Ce délicieux entremets aux deux mousses chocolat et framboises fait partie de mes premiers pas en pâtisserie. C’est une recette qui me tient particulièrement à cœur, car elle m’a permis de réaliser un très joli dessert, à la fois simple et raffiné, sans techniques compliquées pour un débutant. La légèreté de ses textures et les différentes saveurs font qu’il fait toujours l’unanimité.
Il se compose d’une génoise au chocolat très moelleuse, d’une mousse au chocolat blanc à la vanille, d’une mousse onctueuse au chocolat noir, et de framboises fraîches. Les framboises apportent une note fruitée et acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du chocolat. Leur fraîcheur contraste à merveille avec la douceur des mousses, pour un mariage de saveurs qui ravira vos papilles.
Préparation générale et principes de base
Pour la décoration, j’ai opté pour une présentation sobre avec un miroir aux framboises sur le dessus, accompagné d’un pochage de chantilly garni de quelques framboises fraîches. Sinon, procédez comme moi : préparez une génoise à la fois. Beurrer une plaque, la chemiser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner à nouveau. Verser la crème liquide entière dans le bol du robot ou un saladier, puis placer au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Pocher ensuite la mousse au chocolat noir par-dessus. Mettre la crème dans le bol du robot et la laisser bien refroidir au congélateur. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger, puis passer au chinois (ou passoire fine). Pocher les trois quarts de la mousse dans le cadre. Disposer les framboises sur toute la surface, y compris le long des bords du cadre. Les enfoncer légèrement, puis recouvrir avec le reste de mousse. Chauffer pour faire dissoudre le sucre, puis retirer du feu dès qu’il est complètement fondu. Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien mélanger, puis filtrer à travers une passette. Remuer légèrement le cadre pour que le coulis s’étale uniformément sur toute la surface.
Le miroir et le montage
Une fois le miroir aux framboises bien gélifié, retirer le cadre. Remettre l’entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement. Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Une fois l’entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Mettre la chantilly dans une poche sans douille ou avec la douille de votre choix, et décorer selon votre goût. Une fois que vous avez versé le coulis de framboise sur l’entremets, ne le remettez pas au congélateur.
Mousse au chocolat noir et mousse au chocolat blanc
Mousse au chocolat noir: Verser la crème entière dans le bol du robot ou un saladier, puis placer au congélateur pendant au moins 15 minutes. La crème doit être bien froide pour monter correctement. Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Laisser tiédir. Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse. Ajouter deux bonnes cuillères de crème fouettée au chocolat fondu, mélanger vivement pour détendre la préparation. Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut. Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou dans un sac de congélation. Déposer le cadre sur un carton doré ou un plat de présentation. Déposer 4 bandes de rhodoïd de 7 cm de haut tout autour à l’intérieur du cadre. Déposer un premier carré de génoise, imbiber, puis pocher la mousse au chocolat noir. Lisser et tapoter le cadre pour répartir. Déposer le second carré de génoise imbibé des deux côtés. Réserver au réfrigérateur.
Mousse au chocolat blanc et vanille: Mettre la crème dans le bol du robot et la laisser bien refroidir au congélateur. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide, 10 minutes avant de commencer. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait, hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, puis passer au chinois. Laisser tiédir. Battre la crème avec les grains de vanille en chantilly mousseuse. Ajouter deux bonnes cuillères de crème montée au chocolat, puis incorporer délicatement le reste de la crème. Mettre la mousse dans une poche à douille et pocher les trois quarts dans le cadre. Disposer les framboises sur toute la surface, les enfoncer légèrement, puis recouvrir avec le reste de mousse. Lisser et placer au congélateur pour la nuit.
Entremets cœur Saint Valentin, Chocolat & Framboise - Les Masterclass de Chef Philippe (en direct)
Le miroir et le glaçage
Le lendemain préparer le miroir aux framboises: réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron. Chauffer pour dissoudre le sucre, puis retirer du feu et essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Filtrer et laisser tiédir avant de verser sur l’entremets congelé. Sortir l’entremets du congélateur et verser le coulis avant qu’il ne commence à gélifier. Remettre au réfrigérateur pour laisser figer le miroir.
Finition: tailler légèrement les bords, puis remettre l’entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement. Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, vous pouvez accélérer le processus en laissant l’entremets 1 à 2 heures à température ambiante après l’avoir déjà laissé 2 heures au réfrigérateur. Une fois l’entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme et décorer selon votre goût.
Variantes et conseils
Notes: ne pas remettre le coulis au congélateur pour préserver le miroir. Le montage peut s’adapter selon les moules et les décorations et l’on retrouve des variantes avec miroir rouge framboise ou glaçage bi-colore. Le mélange insert gélifié et mousse permet de porter le goût du fruit sans diluer la saveur délicate de la framboise. Pour le croquant, un croustillant express non sucré peut être ajouté sur le biscuit avant cuisson.
Pour conserver l’entremets: au bout de 24 heures de congélation, décerclez-le et filmez-le généreusement avant de le remettre au congélateur. L’insertion gélifiée peut être réalisée avec pectine NH ou gélatine selon les préférences; à savoir que la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant si bouillie.
Notes personnelles et inspirations
Cet entremets chocolat et framboise est devenu mon dessert signature pour les occasions spéciales. L’association chocolat et framboise est une de mes préférées, et ce montage permet une belle harmonie entre texture et goût. Le glaçage miroir peut être tempéré et travaillé avec des techniques variées, et l’on peut adapter les quantités pour un cercle différent en utilisant le ratio de surface. Le biscuit Pain de Gênes amande ou pistache apporte une base légère et aromatique qui complète le duo chocolat-framboise.
- J-2 : préparation du coulis de framboise
- J-1 : mousse chocolat et biscuit
- J : montage et glaçage miroir
- Jour J+1 : décongélation et dégustation
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