Le gâteau basque, ce délicieux dessert emblématique du Pays basque, est une véritable fierté régionale. La Maison Gastellou, en perpétuant les traditions artisanales et locales, propose une version authentique et gourmande de cette pâtisserie. Mais d'où vient ce célèbre gâteau et comment a-t-il traversé les âges ?
Le gâteau basque trouve ses racines au XVIIIe siècle dans le petit village de Cambo-les-Bains qui organise chaque année la fête du gâteau basque. D'après des recherches, cette pâtisserie était autrefois préparée pour les fêtes religieuses et les grandes occasions familiales. Au fil des années, la recette du gâteau basque a évolué tout en conservant certains ingrédients de base. Traditionnellement, il est fait à partir de farine, de beurre, de sucre, d'œufs et d’une garniture pouvant varier entre la confiture de cerises noires et la crème pâtissière. C’est pendant le XIXe siècle qu'il commence à être commercialisé sur les marchés locaux par les Basquaises appelées « etxeko-andere » (dames de maison).
À la Maison Gastellou, on retrouve cette histoire et on y ajoute une passion irrésistible pour les méthodes artisanales. Nous prenons soin de nos ingrédients depuis leur origine. Élevage de porcs en plein air, transformation respectueuse des produits et absence totale de conservateurs garantissent des créations 100% naturelles. La réussite d'un bon gâteau basque réside principalement dans la qualité de ses ingrédients. Il est intéressant de noter que le gâteau basque possède plusieurs variantes. Selon la tradition, on distingue principalement deux types de garnitures principales : la confiture de cerises noires et la crème pâtissière.
Le gâteau basque est originaire du village de Cambo-les-Bains, situé au cœur du Pays basque, au XVIIIe siècle. Pour préparer un gâteau basque authentique, nous recommandons d'utiliser des ingrédients frais et locaux. Le gâteau estampillé « Eguzkia » est de fabrication artisanale. Sous l’impulsion de la municipalité, de l’office de tourisme et de l’association EGUZKIA, la première fête du gâteau basque s’est tenue le 28 septembre 2003. Un concours amateur du meilleur gâteau a été organisé. Parmi les 60 gâteaux en compétition, un jury de neuf personnes fut chargé de décerner le premier trophée Eguzkia d’or. Depuis cette année 2003, Cambo célèbre tous les ans à la même époque le gâteau basque.
Sous la Restauration la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. En 1845 Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux sœurs restées célibataires surnommées «Les Soeurs BISKOTX».
3 Hirigoyen Marie Anne née en 1809 maison Urrels Berria à Hélette, fille d’un maître menuisier. 4 FAGALDE Jean né en 1777fabricant de chocolat, fermier des Thermes de Cambo. Très actif conseiller municipal de 1818 à 1834, puis Maire de la ville. A son décès en 1857, la Ferme des Eaux passa à ses trois fils. Dès 1826 Fagalde père planta 864 pieds de chêne. Fagalde fils, plus de 400 peupliers. On doit à cette famille, l’écrin de verdure de Cambo. 5 Cacolet : bât muni de deux sièges placé sur un âne ou un mulet, pouvant transporter deux personnes à la fois. La bête était guidée par une « cacolatière » qui marchait à ses côtés.
Le gâteau basque estampillé « Eguzkia » (label ci-dessus) est de fabrication artisanale. Puis, ajouter la farine, le sel et l’arome. Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule. Portez le lait à ébullition une minute. En prendre une grosse moitié (60%) pour garnir le moule. Appliquer la pâte sur toute la surface, jusqu’au bord du moule. Le gâteau basque tient dans une part tout ce que le Pays basque a de généreux. Une pâte sablée dorée, un cœur fondant, et selon les maisons, de la crème pâtissière ou de la cerise noire. Chez la Maison Adam, on le prépare chaque matin, avec des ingrédients choisis un à un.
Le gâteau basque est né au début du XIXe siècle, à Cambo-les-Bains, au cœur du Pays basque intérieur. On attribue sa recette à Marianne Hirigoyen, originaire d'Hélette, qui tenait une pâtisserie à Cambo à partir de 1832. Elle y perpétuait un gâteau transmis par sa mère, à la fois croustillant et moelleux, qu'on appelait alors simplement bixkotxa, le « gâteau » en basque. Son succès fut rapide. Sur le marché de Bayonne, on la surnommait « la basquaise au gâteau ». Sa réputation dépassa bientôt la région : Napoléon III et l'impératrice Eugénie, en séjour au Pays basque, y goûtèrent en 1856 et 1858. À la suite de Marianne, ses petites-filles, les sœurs Dibar, reprirent la pâtisserie et firent vivre la tradition. Longtemps préparé dans les maisons, le gâteau basque gagna ensuite les vitrines des pâtissiers au XXe siècle. Son nom basque, etxeko bixkotxa, se traduit par « le gâteau de la maison ». Il en dit long sur ce qu'il représente.
À l'origine, c'est un gâteau de tous les jours, robuste, pensé pour se conserver et pour accompagner les longs trajets. On l'emportait en voyage, aux champs, en mer. Cette vocation explique sa forme et sa tenue : une pâte qui protège une garniture, un gâteau qui traverse le temps sans faiblir. Un débat traverse encore les tables basques : crème ou confiture ? Sur la côte, on le préfère souvent à la crème. À l'intérieur des terres, à la confiture de cerise. Historiquement, la version à la confiture semble la plus ancienne, la crème s'étant imposée par la suite. La recette du gâteau basque est simple : du beurre, des œufs, de la farine, de la poudre d'amande, du sucre et du sel. Cette simplicité ne pardonne rien, et tout se joue sur la qualité de chaque ingrédient. La Maison Adam sélectionne des œufs d'une ferme du Gers, où les poules sont élevées en plein air, une farine du Gers, et la même amande Valencia que celle de ses macarons. C'est ce soin porté à la matière première qui donne au gâteau son goût franc et sa texture, entre le croustillant de la pâte et le fondant du cœur.
Rien n'est ajouté pour masquer : la qualité doit se suffire à elle-même. Chez la Maison Adam, le gâteau basque se décline en plusieurs garnitures. La crème pâtissière, parfumée à la vanille de Madagascar, reste le grand classique. La cerise noire rappelle les souvenirs d'enfance. L'abricot-noix, plus original, marie une compotée d'abricots à des éclats de noix. À ces recettes s'ajoutent une version au chocolat et, au fil des saisons, des gâteaux éphémères, au praliné, au café, au citron ou aux agrumes. Sur le dessus, chaque gâteau porte la croix basque, le lauburu, tracée avant la cuisson. Ce décor signe les gâteaux de la maison. Fidèle à sa vocation de gâteau de voyage, le gâteau basque se conserve bien. Comptez jusqu'à cinq jours à température ambiante après cuisson, dans son emballage, à l'abri de la chaleur et du soleil. Il ne se met pas au réfrigérateur, qui dessèche sa pâte. Un dernier conseil pour la découpe : utilisez un couteau à lame dentelée et sciez la part plutôt que d'appuyer. Le gâteau se tranche alors nettement, sans se casser. Le gâteau basque se savoure à température ambiante, souvent en fin de repas ou au goûter, avec un café, un thé ou un chocolat chaud. La version à la crème se suffit à elle-même, tandis que celle à la cerise noire s'accorde volontiers à un verre de vin doux. Le gâteau basque est cuit chaque matin dans les ateliers de Saint-Jean-de-Luz. Chaque gâteau est emballé individuellement, posé sur un fond de carton et enveloppé d'un papier ingraissable, puis placé dans une boîte métallique pour l'expédition, ou en boîte carton en boutique. Beaucoup de clients gardent ces boîtes pour les collectionner ou les réutiliser. Les expéditions partent les mardi, mercredi et jeudi, juste après la cuisson, pour arriver au plus vite. On retrouve aussi les gâteaux basques en boutique à Saint-Jean-de-Luz et à Biarritz, et en Click and Collect.
Il est né au début du XIXe siècle à Cambo-les-Bains. On attribue sa recette à Marianne Hirigoyen, pâtissière de Cambo. Les deux existent. Historiquement, la version à la confiture, souvent à la cerise noire, semble la plus ancienne, la crème s'étant imposée ensuite. Jusqu'à cinq jours à température ambiante, dans son emballage, à l'abri du soleil. Temps de lecture: 0 minPublié le 25 mars 2020
Ah le gâteau basque... Véritable emblème du Pays basque, sa renommée en a largement dépassé les frontières. Ce gâteau doré, avec sa croûte à la fois sablée et croustillante est un vrai régal. Il peut être fourré à la crème pâtissière, à la cerise noire, ou encore à la crème d’amandes. Il aurait fait son apparition à Cambo-les-Bains, une station thermale du Pays basque. On doit sa recette à Marianne Hirigoyen, une pâtissière de Cambo qui vendait ses gâteaux sur les marchés à Bayonne. Rapidement, ils connaissent un grand succès, à tel point qu’on la surnomme "la Basquaise aux gâteaux".
Marianne Hirigoyen aurait hérité de la recette de sa mère avant de la transmettre à son tour à ses filles, Elisabeth et Anne Dibar. La véritable recette, définie par l’association Eguzkia, exige des ingrédients de qualité : beurre laitier, farine, oeufs, sucre, semoule, etc. C'est assez simple. Mais le tour de main reste mystérieux... À la fois épais et en forme de disque plat, la croûte sablée et moelleuse contraste avec le fourrage à la crème (ou à la cerise). Côté esthétique, le biscuit est sobrement décoré avec le dos d’une fourchette avant d’être enfourné. La durée de cuisson varie entre 30 à 40 minutes environ. Ce qui fait la spécificité du gâteau basque ? Le tour de main, les arômes utilisés, le fourrage... Les Basques ont tendance à préférer la crème, alors que les voyageurs de passage privilégient le fourrage à la cerise. D’ailleurs, ce sont les cerises noires d’Itxassou, une variété AOP du Pays basque, qui sont utilisées pour fabriquer les confitures. Mais d'autres déclinaisons du gâteau basque sont aussi possibles. Le fourrage peut être réalisé avec de la pâte d’amandes, de la marmelade de pruneaux...
enseignes de boulangerie sont labellisées Eguzkia. naturels. La fête du gâteau basque, organisée par l’association Eguzkia, a lieu le premier week-end d’octobre et rayonne dans toute la région. Un événement placé sous le signe de la convivialité et qui célèbre les traditions et la gastronomie du Pays basque. Au-delà de l’aspect festif, cette fête gourmande rassemble des confréries issues des 4 coins de l’hexagone. Leur objectif est de valoriser les chartes et labels de qualité, les producteurs locaux, etc. De son nom basque « etxeko bixkotxa », le gâteau basque signifie littéralement « gâteau de la maison ». C’est une recette familiale que l’on doit à Marianne Hirigoyen, pâtissière de l’unique pâtisserie de la ville thermale de Cambo-les-Bains. Encore aujourd’hui, la garniture originale de ce gâteau est encore controversée et le débat continue de faire rage entre les adeptes du gâteau basque à la cerise ou à la crème pâtissière. Gérante de la pâtisserie de Cambo-les-Bains dès 1832, Marianne Hirigoyen était également surnommée « la basquaise aux gâteaux » lors de ses passages sur le marché de Bayonne. Elle confectionnait alors un gâteau nommé le « Bixkotxa » (gâteau en basque), à la fois croustillant et moelleux. Initialement appelé gâteau de Cambo, c’est bien le surnom de Madame Hirigoyen, « la basquaise aux gâteaux » qui donnera au gâteau basque son nom actuel. Nous le voyons aujourd’hui décliné en plusieurs garnitures, tailles et formes : le gâteau basque est devenu un véritable incontournable du Pays-Basque et la Maison Adam se l’est approprié depuis plusieurs décennies afin de vous proposer le meilleur gâteau basque du Pays-Basque.
C’est à la fin du XIXème siècle et au début du XXème que le Gâteau Basque prend peu à peu sa place dans le commerce, en commençant par les boulangeries. Tout d’abord connu et commercialisé localement, c’est dans les années 40 et grâce à l’essor du tourisme balnéaire que le Gâteau Basque obtient peu à peu le succès qu’on lui connait aujourd’hui. Vous ne pourrez plus vous tromper ! Notre gâteau basque est le seul gâteau basque orné de la croix basque, ou croix "lauburu", faite en pâte sablée, créée par notre père Jean-Pierre Telleria, il y a bien des années...
Les origines du Gâteau BasqueLes racines historiquesLes origines du gâteau basque remontent au XIXe siècle. À l'époque, cette pâtisserie, pilier de la cuisine basque, était connue sous le nom de "etxeko bixkotxa" en basque, signifiant "gâteau de la maison". Ce nom fait référence aux auberges et bistrots de la région où ce dessert était souvent servi. Le gâteau basque était préparé dans les foyers et les fermes basques, confectionné à partir de les ingrédients disponibles localement : lait, oeuf, confiture maison, farine...La répartition géographiqueCe dessert basque trouve ses racines à Cambo-les-Bains, une petite ville thermale du Pays basque intérieur. C'est là que la recette traditionnelle aurait vu le jour, grâce à une pâtissière locale, qui vendait ce gâteau sur les marchés locaux.
Les ingrédients traditionnelsLa pâteLa base du gâteau basque traditionnel est une pâte sablée qui enveloppe une garniture sucrée. La pâte est souvent préparée à partir de farine de blé, de beurre, de sucre et d'œufs, de poudre d' amande. Elle est parfumée avec une touche de gousse de vanille ou de rhum, selon les traditions familiales.Les garnituresCe célèbre dessert a deux variantes traditionnelles : à la crème et à la cerise noire. Gâteau basque à la crème : La garniture à la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs, du sucre et de la farine ou de la fécule de maïs pour l'épaissir. Cette délicieuse crème est souvent parfumée à la vanille ou au rhum, apportant une richesse et une onctuosité qui contrastent très bien avec la pâte sablée.Gâteau basque à la cerise noire : La variante à la cerise est garnie de confiture de cerises noires, traditionnellement de la variété cerise d'Itxassou. Cette version offre un mélange de douceur et d'acidité, typique des desserts de notre terroir.Ces dernières années nous avons vu apparaitre des garnitures plus originales de gâteaux basques comme : le chocolat noir, la noisette, les agrumes... La recette du gâteau basque Préparation de la pâteLa pâte sablée est préparée en mélangeant le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Les œufs sont ensuite incorporés, suivis de la farine et des autres ingrédients secs. La pâte est ensuite laissée reposer pour permettre aux saveurs de se mélanger et pour faciliter son maniement lors de l'assemblage du gâteau.Préparation de la garnitureLa crème pâtissière est préparée en chauffant le lait avec des arômes (comme la vanille). Les œufs et le sucre sont battus séparément avec la farine ou la fécule, puis le mélange chaud est lentement ajouté pour éviter de cuire les œufs. Le tout est ensuite chauffé jusqu'à épaississement.Pour la version à la cerise, la confiture est simplement étalée sur la pâte. Certains pâtissiers ajoutent une légère couche de crème pâtissière pour équilibrer les saveurs.
Assemblage et cuissonLa pâte est divisée en deux parties, l'une pour la base et l'autre pour le couvercle. La garniture est étalée sur la base, puis recouverte de l'autre moitié de la pâte. Les traditions et l'impact culturelLe gâteau Basque dans les fêtes et célébrations Le gâteau basque est un élément essentiel des fêtes et des célébrations au Pays basque. Il est traditionnellement servi lors des mariages, des baptêmes et d'autres occasions spéciales. Chaque famille a souvent sa propre recette, transmise de génération en génération, ce qui en fait un symbole fort de l'héritage culinaire basque.
Aujourd'hui, le gâteau basque est une pâtisserie reconnue et appréciée bien au-delà des frontières du Pays basque. Des concours et des festivals lui sont dédiés, notamment à Cambo-les-Bains, où se tient chaque année la Fête du Gâteau Basque. Le gâteau Basque et la Maison Agour Nos engagements Chez Maison Agour, nous sommes fiers de proposer des gâteaux basques de haute qualité, fidèles à la tradition. Bien que nous ne soyons pas les producteurs directs, nous travaillons avec la Maison Gastellou, réputée pour son savoir-faire et son respect des recettes traditionnelles.
Nos produits Nous vous invitons à découvrir nos deux variantes de gâteau basque : Gâteau Basque à la crème pâtissière : Une pâte sablée dorée et croustillante, renfermant une crème pâtissière onctueuse et parfumée. Parfait pour les amateurs de douceur et de tradition. Gâteau Basque à la cerise : Une pâte sablée généreuse, garnie de confiture de cerises noires d'Itxassou. Un équilibre parfait entre douceur et acidité, pour une expérience gustative authentique. Le gâteau basque est plus qu'une simple pâtisserie : c'est un symbole de l'héritage et de la culture du Pays basque. Chez Maison Agour, nous sommes fiers de perpétuer cette tradition en offrant des gâteaux basques de haute qualité, en partenariat avec la Maison Gastellou.
En 1994, une vingtaine de nos pâtissiers décident de créer un label pour le gâteau basque : “Eguzkia”, le soleil en basque, pour faire honneur à la forme ronde du gâteau. Le but recherché est avant tout de valoriser le vrai gâteau basque, le gâteau traditionnel. Par la même, et au travers d’un cahier des charges, ils promeuvent l’utilisation de matières premières naturelles de qualité et locales, permettant par ricochet de soutenir et développer l’économie locale.
Commencez par réaliser la pâte dans un grand saladier. Mon astuce, ajouter la farine en dernier cela vous évitera les grumeaux dans la pâte. Réaliser ensuite la crème. On commence par mélanger œufs et jaunes d’œufs avec le sucre, puis on ajoute la farine. Mettre le lait à chauffer (attention il faut aller jusqu’au frémissent pas au-delà). Une fois chaud, le mélanger au reste de la préparation et remettre le tout sur feu doux, en touillant régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est le plus délicat puisqu'il faut éviter les grumeaux). Verser la crème dans le moule et recouvrir de pâte. S’il vous reste de la pâte et que vous êtes habiles de vos mains, vous pouvez rouler 4 petits boudins que vous posez ensuite en forme de croix basque sur le gâteau. Direction le four pour 40 à 45 min de cuisson à 180°. Conseillère en séjour et animatrice numérique à l'Office de Tourisme Pays Basque, depuis 2012. Férue d'histoire, de patrimoine et très gourmande !
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