Quelle que soit la recette, les plats traditionnels algériens de viandes et de légumes sont toujours déclinés de deux façons, en sauce blanche ou rouge ! Ensuite, les recettes et les ingrédients varient selon les traditions familiales. Cette trida constantinoise à l'agneau et en sauce rouge ne déroge pas à la règle. Pelez les légumes et coupez-les en gros cubes. Épluchez les gousses, passez-les dans le presse ail ou écrasez-les au pilon dans un mortier. Pelez les oignons. Émincez grossièrement l'un, râpez l'autre finement et réservez-le avec l'ail pilé.
Utilisez de préférence un couscoussier pour faire cuire la viande et les légumes en sauce dans la partie basse et en même temps la trida constantinoise dans le panier vapeur sur la partie haute. Dans le fond de la marmite du couscoussier faites chauffer 2 c. d'huile pour faire revenir les morceaux d'agneau avec l'oignon émincé. Remuez le temps d'obtenir une belle coloration de la viande. Ajoutez ensuite l'ail, l'oignon râpé, les épices moulues et le concentré de tomates. Saisir ce mélange quelques minutes avec la viande tout en remuant. Détachez les sucs avec ½ verre d'eau. Versez la tomate fraîche ou la concassée en boîte, mélangez pour lier avec le jus.
Laissez cuire pendant 20 minutes avant d'ajouter les pois chiche et les légumes. Faites mijoter, toujours à découvert pour laisser la vapeur s'échapper pendant encore 30 minutes. Prolongez afin que l'agneau soit tendre. Remuez régulièrement. Si nécessaire ajoutez un peu d'eau. La sauce doit réduire et se corser mais il doit rester assez de liquide pour arroser les pâtes ainsi que le plat. Versez les pâtes dans une gasaa en bois ou un autre grand plat creux, arrosez avec environ 2 cuillères à soupe d'huile et mélangez doucement à la main afin de bien enduire tous les petits carrés sans les casser.
Dès que la sauce dans laquelle cuisent la viande et les légumes bouillonne, mettez le panier au-dessus de la marmite du couscoussier et faites cuire les pâtes à la vapeur 15 minutes. Passé ce temps, remettez les pâtes dans la gasaa ou le plat et arrosez-les avec une petite louche de sauce. Laissez les pâtes absorber le liquide puis remettez-les à cuire à la vapeur au dessus de la marmite dans le panier du couscoussier à nouveau 15 minutes. Si nécessaire, renouvelez l'opération une troisième fois, mais ces deux passages devraient suffire.
La dernière fois que vous versez les carrés de la trida dans la gasaa ou le plat, aspergez avec un filet d'huile puis mettez-les dans une sauteuse avec 2 louches de sauce prélevées dans la marmite du couscoussier. Laissez les carrés de la trida constantinoise absorber lentement ce liquide à feu très doux en remuant régulièrement. Dans un plat de service légèrement creux, versez les pâtes et arrosez-les de sauce. Disposez dessus la viande et les légumes, ajoutez encore une petite louche de sauce. Servez immédiatement bien chaud !
Pour cette recette de Trida constantinoise, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.
Recette Trida plat traditionnel ville de Constantine
Cette méthode met en valeur l’utilisation d’un couscoussier, l’équilibre entre la réduction de la sauce et la cuisson vapeur, et l’assemblage final des éléments sur l’assiette pour obtenir un plat riche et harmonieux.
| Élément | Préparation | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Préparation des légumes | Épluchage, découpe en gros cubes | ensity |
| Cuisson viande et légumes | Couche de viande dorée, puis sauce tomate et épices | 20 minutes cuisson + 30 minutes mijotage |
| Cuisson des pâtes (trida) | Cuisson à la vapeur en plusieurs passages | 45 minutes au total |
| Finalisation | Assemblage dans gasaa, nappage sauce | 5-10 minutes |