En compote (son usage le plus familier) la rhubarbe offre une couleur marron-vert, avec des nuances rosées, une texture molle avec quelques morceaux plus fermes, une saveur sucrée-acide. Après avoir tronçonnés les tiges de rhubarbe en bâtonnets, ceux-ci cuiront avec du sucre. D’aucuns ajoutent de la vanille, voire, de la banane, des framboises, de la pomme, de la menthe, du gingembre… L’originalité de ce dessert repose sur sa saveur légèrement acide. Familière dans les potagers normands ainsi que sur l’ensemble du quart Nord-Est de la France, la rhubarbe est une plante (considérée comme un légume, plutôt qu’un fruit) aux longues tiges vertes à rouges et aux feuilles semblables à des acanthes. Cette plante herbacée vivace (de la famille des polygonacées), qui se complait dans les sols profonds et humides, se caractérise par un goût légèrement acide, nécessitant l’appoint de sucre.
Si la rhubarbe devait choisir sa terre d’élection en France, elle hésiterait entre la Normandie et l’Alsace, encore qu’elle se sente particulièrement à l’aise dans toutes régions du nord de la Loire, jusqu’en Bretagne. Étymologiquement, son nom provient du bas latin rhu signifiant «tige». Originaire du nord de l’Asie (Sibérie), connue comme plante médicinale en Chine et en Mongolie, elle aurait été introduite par Marco Polo.
Ingrédients pour 4 personnes
- 750 g de rhubarbe
- 75 g de sucre
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation de la compote
Laver les branches de rhubarbe, les peler (ou pas), les tailler en courts tronçons de 2 à 3 centimètres. Placer ceux-ci dans une casserole et les saupoudrer du sucre. Laisser dégorger 10 minutes. Dès que la rhubarbe a «craché» une partie de son liquide, la faire cuire à feu doux dans le jus ainsi obtenu (avec éventuellement la gousse de vanille fendue en deux) en remuant régulièrement. Laisser compoter ainsi 20 à 25 minutes, jusqu'à la consistance recherchée.
Pour varier les parfums, certains ajoutent du vin rouge lors de la cuisson afin de faire légèrement décolorer la couleur et de préserver une vivacité aromatique. Pour éviter un excès d’acidité, on peut ajuster le sucre selon le goût.
- Placez la rhubarbe avec le sucre, le vin, la vanille, le jus de citron et l'eau dans une poêle.
- Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et fondante.
Cette base peut être utilisée telle quelle ou agrémentée selon les envies. Parfait vegan à la compotée de rhubarbe : couches de rhubarbe fondantes et pochées, puis crème pâtissière vegan à la vanille pour apporter une texture bien onctueuse, yaourt végétal pour alléger le tout et un peu de pralin pour le croquant. Terminez chaque dessert avec quelques morceaux de rhubarbe cuite, des amandes effilées et un peu de pralin.
Variantes et astuces vegan
La rhubarbe se prête à de nombreuses associations. Banane, framboises, pomme, menthe ou gingembre peuvent être ajoutés selon les goûts pour enrichir la saveur acide et développer le parfum caractéristique de la plante. Des versions de parfaits vegan à la compotée de rhubarbe utilisent la compotée comme base avec des couches de yaourt végétal, et parfois une touche de crème pâtissière vegan, sans œufs ni produits d’origine animale. Le accord parfait avec la vanille et le pralin peut donner une impression de dessert raffiné et moderne.
Autres façons de préparer la rhubarbe
J’ai rapporté des tiges fraîchement cueillies dans le jardin et les ai transformées en ce dessert printanier simple et délicieux. Sur Cooking Julia, on trouve aussi une version de compote de rhubarbe vanillée au Thermomix.
Compote rapide à la cuisson légère
Éplucher la rhubarbe et laver les tiges. Couper les tiges en petits tronçons et les mettre dans une casserole avec le sucre. Cuire 15-20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. Déguster tiède ou froid.
COMPOTE DE RHUBARBE #78
Remarques sur les ingrédients et la sécurité
Si la rhubarbe a encore ses feuilles, elles sont toxiques et doivent être éliminées. Le bicarbonate de soude est parfois mentionné comme accélérateur de neutralisation d’acidité dans certaines variantes; attention à ne pas l’ajouter lorsque la rhubarbe est encore très chaude, car cela peut provoquer des mousses inopinées.
La rhubarbe est une plante herbacée vivace originaire du nord de l’Asie et valorisée dans diverses cuisines pour sa saveur acidulée et son parfum distinctif. En France, elle est traditionnellement associée au potager normand et à la région nord de la Loire jusqu’en Bretagne, sans oublier sa présence marquée en Alsace et Normandie.