Les escargots en cuisine sont surtout connus à la persillade, dans leur coquille ou en caquelon. Je sers ces petits gastéropodes dans des brioches à tête, légèrement réchauffées au four. J'adore confectionner ces petites gourmandises que l'on peut déguster avec un plat salé comme celui-ci. Ça change de la traditionnelle croûte feuilletée. Ne laissez pas trop longtemps les escargots se réchauffer dans la sauce, afin qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
Ingrédients et garniture
Pour la garniture, ciselez le persil et l’ail et mélangez au beurre. Roulez le beurre dans un papier film de façon à former un boudin et mettez-le au réfrigérateur. Pour la brioche, mélangez les ingrédients et pétrissez pendant 10 minutes puis laissez gonfler. Dégazez la pâte, pesez-la et divisez-la en parts égales, façonnez des petites boules et disposez-les sur une plaque. Badigeonnez de dorure et laissez gonfler à nouveau. Juste avant d’enfourner, re-badigeonnez et parsemez de graines. Faites cuire jusqu’à ce que les brioches soient dorées.
La garniture d’escargots peut être composée de 4 douzaines d’escargots cuits nature mélangés à du beurre pommade, et assaisonnés avec sel et poivre. Variation possible : substituer les escargots par des escargots cuisinés congelés ou des escargots frais cuits à l’eau, puis les placer dans les briochettes avant la cuisson finale.
Préparation de la pâte et des brioches
Verser la farine dans la cuve du batteur et ajouter le sel et le sucre en évitant le contact direct avec la levure. Ajouter la levure et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, puis incorporer le beurre pommade petit à petit et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et absorbe le beurre. Laisser pousser à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis dégazer et former des petites boules.
Pour les briochettes, couper un petit chapeau sur le haut et évidez légèrement. Dans chaque briochette, déposer 3-4 escargots puis une rondelle de beurre et refermer avec le chapeau. Enfourner jusqu’à coloration dorée et servir bien chaudes sur un lit de salade verte non assaisonnée.
Astuce et conseils de cuisson
Évitez que les escargots deviennent caoutchouteux en ne les réchauffant pas trop longtemps dans la sauce et en les répartissant harmonieusement dans chaque briochette. Si vous préparez à l’avance, la pâte peut être levée au réfrigérateur une nuit et sortir le jour même pour la cuisson finale.
Variantes et améliorations
On peut ajouter une crème pâtissière vanille parfumée ou des pépites de chocolat dans la pâte pour une version dessert, ou privilégier une garniture au beurre d’escargots enrichi d’ail et de persil. Pour une touche plus festive, servez les brioches sur un lit de salade et proposez-les en entrée chaude lors d’un dîner de fête.
Tableau récapitulatif des étapes clés
- Cuire les brioches et préparer le beurre d’escargots au préalable.
- Préparer la pâte à brioche et laisser lever, puis dégazer et partager en boules.
- Préparer la garniture persillée au beurre et réserver au frais.
- Remplir les brioches avec escargots et beurre, fermer avec le chapeau.
- Cuire jusqu’à dorure et servir immédiatement.
Ces brioches escargots, hyper moelleuses et garnies de beurre ail persillé, constituent une entrée festive et savoureuse, parfaite pour varier des plats traditionnels et régaler les convives.