Montez au batteur - équipé des fouets- le beurre mou avec le sucre et le sel, puis retirez le fouet et mettez la feuille. Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 8 mm. Graissez les moules et déposez la pâte dedans. Enfournez pendant 15 minutes environ. Dans un récipient très froid, au fouet électrique ou dans le robot, montez la crème liquide en crème mousseuse. Pendant ce temps, mélangez dans un grand récipient la fécule, la farine et le reste de sucre.
Ajoutez les jaunes d’œufs et blanchissez-les au fouet. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange des œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole, toujours hors du feu. Débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée et la pâte de pistache et mélangez au fouet. Laissez refroidir la crème en remuant régulièrement jusqu’à 35°. Glissez dans une poche avec une douille à St Honoré. Disposez les fruits.
L’île flottante a beau être un dessert incontournable de la cuisine française, on la juge parfois (trop) riche, faute à la crème anglaise. Rincez et équeutez les fraises. Rincez les framboises. Filtrez le coulis au chinois et laissez-le refroidir quelques instants. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Quand les fraises et les fruits rouges sont bien fermes, incorporez le sucre glace et faites pocher pendant une minute de chaque côté. Décorez avec quelques framboises et une feuille de menthe. Lorsque la saison est terminée, utilisez des fruits rouges surgelés.
Crème anglaise légère et sablé breton : Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et l’œuf. Lorsque le lait est bien chaud, le verser dessus en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire 3 minutes en remuant. Dans des assiettes à dessert, déposer les sablés bretons. Verser la crème anglaise autour et ajouter les framboises sur le sablé. Ajouter les perles saveur Rose tout autour des fruits et servir aussitôt.
Hors saison, pensez aux fruits surgelés ! Les perles de saveur à la rose sont des billes translucides réalisées à base de gélatine et d’arôme de rose. Elles peuvent aussi être servies dans une flûte à champagne pour le parfumer.
La crème anglaise ultra vanillée.
En complément, voici des idées associées pour enrichir le dessert ou proposer des variantes selon les saisons et les envies:
- Crème anglaise légère adaptée à la préparation préalable et refroidissement contrôlé jusqu’à 35°.
- Gélatine essorée et pâte de pistache pour donner une texture onctueuse et une touche de couleur.
- Utilisation de fruits rouges surgelés lorsque la saison est terminée, afin de préserver le contraste entre le sablé et la crème.
- Variantes de fruits rouges et de coulis: fraises, framboises, myrtilles, mûres, ou mélange selon disponibilité.
Astuce de service et présentation
Disposez les fruits sur le sablé croustillant et nappez légèrement de crème anglaise ou de coulis. La texture contrastante entre le sablé, la crème et les fruits offre une expérience gourmande et harmonieuse. Pour une présentation plus élaborée, utilisez une poche à douille pour former des rosaces de crème sur le sablé et placez les fruits en éventail autour.
Tableau récapitulatif des quantités et temps
| Élément | Quantités / Temps | Description |
|---|---|---|
| Sablé breton | 8 mm d’épaisseur | Monter et enfourner ~15 minutes |
| Crème anglaise | à préparer et refroidir jusqu’à 35° | Cuisson rapide après liaison œufs-lait |
| Fruits rouges | fraises, framboises | rincer, équeuter et disposer |
| Gélatine et pistache | gélatine essorée, pâte de pistache | Mélanger dans crème refroidie |
La recette proposée peut s’inscrire dans une série de desserts autour des fruits rouges et de la crème patissière. En dehors de la cuisson des sablés et du montage, le reste peut être préparé à l’avance pour gagner du temps lors du dressage final.