Fabrication du tofu fermenté: recette et variations lactofermentées

Envie de repousser les frontières de vos fermentations maison? Le tofu lactofermenté est un excellent terrain de jeu pour explorer une texture inédite, des saveurs umami affirmées, et une fermentation contrôlée qui va amener des arômes étonnants.

Le soja contient peu de sucres, mais beaucoup de protéines. Pour lancer la fermentation, on mise sur les enzymes des bactéries lactiques. Le secret? Ajoutez un peu de jus (saumure) d’un kimchi ou d’un pot de cornichons lactofermentés, très riches en microorganismes! Cette recette étonnante vous permettra de connaître et de maîtriser encore plus l’action des bactéries lactiques, tout en découvrant la fermentation de tofu.

Recette de tofu lactofermenté

Faire du tofu lactofermenté maison, c’est simple et rapide! Utilisez ce délicieux tofu fermenté pour agrémenter vos salades estivales.

• Temps de préparation 15 minutes
• Planche à découper
• Couteau de chef
• 500 ml bocal à joint (type Le Parfait)
• 500 g tofu ferme (maison ou du commerce)
• 10 g sel
• 30 ml saumure active (choucroute, cornichons, kimchi…)
• Eau non chlorée (en quantité suffisante)

Préparer le tofu

Séchez bien le tofu avec un torchon sec. Coupez le tofu en cubes. Mettre en bocal: Placez les cubes de tofu dans le bocal. Ajoutez le sel et la saumure active. Complétez d’eau pour remplir le bocal.

Laisser fermenter

Fermez hermétiquement le bocal à l’aide du joint. Secouez pour bien dissoudre le sel. Laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. N’oubliez pas de disposer une soucoupe sous le bocal pour éviter tous débordements. Placez au réfrigérateur. Le tofu poursuit sa maturation au frais, gagnant en complexité jour après jour. Il peut se conserver plusieurs mois.

Recommandation générale: Si la saumure se trouble ou qu’il y a une légère effervescence, c’est tout à fait normal: c’est signe d’une bonne activité lactique. Mais attention aux odeurs désagréables persistantes (œuf pourri, moisissure verte). Dans ce cas, jetez le bocal!

Plus de couleur: ajoutez des cubes de betteraves lactofermentées et leur saumure avec votre tofu pour amplifier la fermentation et apporter une belle couleur rose. Version épicée: intégrez du piment gochugaru ou des rondelles de piment fermenté. Plus aromatique: ajoutez thym, laurier, sauge, gingembre, ail,... À vous de choisir pour obtenir un mélange signature plein de saveurs.

Vous connaissez le tofu, mais connaissez-vous le tofu lactofermenté? Les produits lactofermentés contiennent des probiotiques qui agissent sur notre flore intestinale pour aider la digestion. Le tofu lactofermenté n’est pas pasteurisé, ce qui permet de conserver toutes les « bonnes bactéries ». Au niveau du goût il est un peu différent du tofu nature car il a un goût plus fort avec une légère acidité.

Dans cette recette, je propose de découvrir le tofu lactofermenté avec une sauce aigre-douce, des saveurs asiatiques qui rappellent le restaurant chinois ! Cela fait longtemps que je voulais essayer de faire une recette avec une belle sauce nappante comme celle-ci et je ne suis pas mécontente. De nombreuses recettes similaires existent, mais pour la plupart elles utilisent des ingrédients difficiles à trouver en France. Dans ma version, tout est accessible facilement en supermarché ou supérette bio.

Exemples d’utilisations et variations

Pour cuire du riz à la perfection, j’utilise depuis des années un cuiseur à céréales. Tofu grillé et sauce aigre-douce: couper le tofu fermenté en dés et le faire mariner dans le mélange sauce soja salée + vinaigre de cidre pendant 1 h. Quelques minutes avant de manger, égouttez le tofu et roulez les cubes dans la maïzena pour les paner. Faites griller les dés de tofu dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Quand les dés sont dorés, ajoutez le poivron en lamelles et l’ail écrasé. Préparez la sauce avec sauce soja salée, vinaigre de cidre, eau, sucre roux, maïzena et piment d’espelette. Lorsque le mélange épaissit, incorporez la sauce dans la poêle et remuez. Servez sur riz et parsemez de graines de sésame.

Une autre voie est le fromage frais végétal: le tofu lactofermenté peut se déguster tel quel sur une tartine, émietté sur des salades ou des plats, ou encore utilisé pour créer un « fromage frais » au thym et au miso. Les versions aromatisées de tofu lactofermenté sont pratiques pour manger sur le pouce et ne nécessitent pas d’assaisonnement supplémentaire.

Pour une approche complète du processus, on peut aussi préparer un « lait de soja maison » puis faire son tofu lactofermenté avec du kéfir de fruit et du miso non pasteurisé comme starter. Le miso non pasteurisé est indispensable pour ensemencer la saumure et assurer une fermentation efficace.

Goûts et nutriments

Le tofu lactofermenté est bien loin du Japon et des produits fermentés tels que le miso et la sauce de soja, qui sont eux obtenus par des fermentations successives au moyen de champignons. Le tofu lactofermenté présente plusieurs avantages : non pasteurisé, il bénéficie de ferments lactiques; grâce à la fermentation, il se conserve bien plus longtemps qu’un tofu classique; c’est une très bonne source de protéines végétales; il est totalement dénué de glucides car ceux-ci sont consommés par les bactéries lors de la fermentation.

En tant que légumineuse, le soja cru est riche en facteurs antinutritionnels qui perturbent l’assimilation des minéraux et protéines. Trois façons de réduire ces antinutriments existent: cuisson, germination et fermentation. La fermentation rend le soja encore plus digeste et les nutriments plus assimilables.

• Le tofu lactofermenté peut se déguster tel quel ou être employé dans des plats variés.
• Il existe des versions aromatisées comme tamari ou miso pour moduler les saveurs.
• La conservation est facilitée par la présence de probiotiques et le processus de fermentation.

Goûtez d’abord, imaginez ensuite !

1. Couper le tofu en cubes, les placer sur un torchon propre.
2. Placer délicatement les cubes de tofu dans le bocal, diluer le sel et ajouter le miso/non pasteurisé, puis recouvrir d’eau.
3. Fermer, laisser fermenter, puis déguster selon les goûts.

Pour aller plus loin, vous pouvez tester des variantes comme l’ajout de betteraves pour la couleur, ou l’utilisation de tamari pour une version sans gluten et plus corsée.

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