Framboisier en capitole, génoise, crème pâtissière et meringue italienne: récette détaillée et étape par étape

On pourrait croire qu’il est bien compliqué de réaliser un framboisier ou un fraisier. Mais pas du tout, on peut dire que cela se fait en 3 étapes. Premièrement, la crème mousseline, votre base pour le framboisier.

Base: crème pâtissière et crème mousseline

Chauffer le lait jusqu’à ébullition et verser sur le mélange sucre-jaune d’oeuf-maïzena. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange boue tout en remuant sans cesse. Débarrasser sur une plaque ou une assiette en étalant la crème (elle refroidira plus vite ainsi). Quand la crème est refroidie, battre le reste du beurre laissé à température ambiante : il doit devenir blanc. Ajouter la crème pâtissière et battre encore pour obtenir une crème mousseuse et lisse. Recouvrir de crème mousseline et aplanir. Selon la taille du cercle, il vous restera ou pas de la crème pour terminer et lisser le dessus.

Selon la taille du cercle, il vous restera ou pas de la crème pour terminer et lisser le dessus. Dans mon cas, je n’en avais pas assez alors j’ai pris les deux blancs (des jaunes de la crème pâtissière) et ai fait une sorte de couvercle de meringue pour décorer, et apporter un peu de croustillant au gâteau.

Génoise et préparation des disques

Astuce du jour : pour réussir la génoise, l’essentiel est de bien fouetter les oeufs (longuement et pas trop fort) avec le sucre. Préparer la génoise (même la veille). Préchauffer le four à 190°C. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser les oeufs et la vanille. Commencer à fouetter jusqu’à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter ensuite en deux fois, tout en fouettant, le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les oeufs gonflent, deviennent clairs et doublent de volume (il faudra une dizaine de minutes). L'ensemble doit devenir presque souple et retomber doucement.

Tamiser la farine de riz avec l'amidon. Quand les oeufs sont montés, ajouter le mélange de "farines" tamisées en trois fois et en mélangeant à change fois délicatement à l'aide d'une écumoire en soulevant la préparation (secret pour avoir une belle génoise légère). Il faut essayer de garder l'air incorporé. Tapisser une plaque avec du papier cuisson et verser dessus la génoise, la lisser pour avoir une épaisseur homogène. Cette méthode permet de cuire plus rapidement et de faciliter la découper en deux ou trois carrés (ou deux ou trois cercles).

J'ai opté pour deux mais trois, plus fins vont très bien aussi. Enfourner pendant un quart d'heure environ. La pâte doit dorer et devenir souple au toucher. Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis découper 2 carrés de 18-20 cm de côté (ou 3 de 14-16) ou deux disques de 18 cm-20 (ou 3 de 16). Les détacher très délicatement et les garder de côté, séparés par du papier cuisson puis emballés dans du film alimentaire ou une boîte hermétique.

Montage de la framboisière

Préparer la crème pâtissière (même la veille). Ouvrir la gousse de vanille. Retirer la pulpe et la mettre dans un grand bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole puis verser le lait dessus. Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide en pressant un peu. Pendant ce temps mélanger les oeufs avec la vanille et l'amidon jusqu'à obtenir quelque chose de plus ou moins homogène. Verser ensuite dessus la moitié du lait bouillant, mélanger afin de dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à nouveau à ébullition une minute jusqu'à ce que la crème épaississe. Si besoin mixer ensuite le tout. Verser la crème dans un moule plat et recouvrir au contact de film alimentaire. Laisser à peine tiédir puis garder au frais au moins deux heures.

Procéder au montage. Placer une génoise sur un plat, recouvrir d'un peu moins de la moitié de crème pâtissière puis parsemer très abondamment de framboises (lavées et séchées). Garder quelques framboises pour le décor. Recouvrir de génoise en pressant légèrement puis procéder de même : le reste de crème pâtissière et framboises. Filmer au contact et garder au frais au moins 4-5 heures (l’idéal serait une nuit).

La meringue italienne et finition

Peu avant de servir, préparer la meringue italienne. Verser les blancs dans un saladier propre. Dans une petite casserole, verser le sucre puis l'eau et porter à ébullition. Pendant ce temps commencer à fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Verser ensuite peu à peu en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter. Continuer jusqu’à ce que les blancs refroidissent et deviennent très mousseux et brillants. Découvrir le framboisier et le garnir de meringue italienne. Chalumer à l’aide d’un chalumeau.

Pour la décoration finale, vous pouvez couvrir le dessus avec la meringue et ajouter des framboises glacées. Le framboisier se conserve une demi-journée au frais, après il prend l’humidité. Trois bases: génoise, crème pâtissière et meringue italienne, qui forment un gâteau au charme vintage et élégant. Cette version est délicieuse, fait très gâteau pâtissier et assez consensuelle.

Variantes et conseils pratiques

Génoise sans gluten: les substitutions sont simples et sans risques car dans ce type de pâte le liant est l’oeuf. Inspiration: framboisier de la pâtisserie Weibel à Aix-en-Provence, avec une crème pâtissière au cœur et une meringue italienne qui recouvre le dessus. Pour une version plus légère, on peut envisager une crème diplomate qui associe crème pâtissière et crème fouettée, ou une chantilly légère selon les goûts.

1. Pour réussir la génoise, le secret est de monter longuement les œufs et ensuite d’incorporer la farine délicatement.
2. Utiliser une meringue italienne nécessite un sirop versé en filet sur les blancs tout en battant jusqu’à refroidissement.
3. Le montage peut être adapté en cercles ou carrés selon vos moules et votre présentation souhaitée.

Notes et astuces finales

Astuce: préparer la génoise et la crème pâtissière la veille peut faciliter le travail. Pour une version express, on peut utiliser une meringue prête à l’emploi ou un montage simplifié. La technique capitole capte l’attention par son aspect aérien et croustillant apporté par la meringue italienne.

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