Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière !
Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !).
Trois versions de la crème pâtissière
Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’oeufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’oeufs, dense… Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.
En effet, comme vous savez le lait c’est presque que de l’eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l’eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n’importe quoi. Du coup, à l’extrême il est possible de préparer une crème avec de l’eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d’épices ça marche aussi) mais également des laits végétaux. Voilà, vous voyez, on peut vraiment s’amuser et se régaler avec la crème pâtissière n’est-ce pas ?
Recette 1: crème pâtissière aux jaunes d’œufs
Porter à ébullition le lait. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums) Laver et essuyer les oeufs (important pour des raisons d'hygiène, le faire qu'au moment de s'en servir pas avant, quand on les conserve il ne faut pas les laver).
Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite).
Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone. Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L'étaler à 2 cm, puis la couvrir d film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre).
Recette 2: crème pâtissière aux œufs entiers
Porter à ébullition le lait. L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les oeufs. Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone (quand la crème a tiédi).
Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette creuse. L’étaler à 2-3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
Texture et saveur : la texture est plus soyeuse, moelleuse et plus légère (moins dense qu’avec les jaunes).
Recette 3: crème pâtissière sans lait (laits végétaux ou fruits)
La version sans lait peut être réalisée avec du lait végétal ou la pulpe de fruit. Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les oeufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).
Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite).
Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contact avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
Utilisations, conservation et astuces
La recette de la crème pâtissière est la garniture de base dans nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses… Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc.
Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier. Cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiène ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.
Quelques précautions et techniques utiles: pesez le lait et le sucre, puis utilisez une technique de mélange des poudres avant d’ajouter le liquide pour éviter les grumeaux. Filmez au contact dès que la crème est chaude et répartissez rapidement sur des plats propres pour refroidir. Ne réutilisez jamais la même corne pour les parties crues et cuites. Pour la maison, vous pouvez stocker avec des pains de glace et conserver au frais, mais la congélation n’est pas recommandée pour la crème pâtissière pure.
Arômes et variantes classiques
Pour parfumer la crème pâtissière, on peut varier les arômes: vanille, café, chocolat, pâte de pistache et praliné, fruits secs infusés dans le lait, plantes aromatiques comme menthe ou verveine, et alcools tels que rhum ou kirsch ajoutés à froid avec parcimonie. Le dosage dépend des recettes et des préférences, mais le classique reste la vanille: 1 à 2 gousses pour 1 L de lait.
Parfois, on préfère ajouter le chocolat en fin de cuisson ou remplacer une partie de l’amidon par une pâte de cacao pour une crème chocolat plus riche. On peut aussi utiliser des poudres ou pâtes d’amande, de pistache ou de fruits pour varier les gâteaux et les tartes selon les préparations.
Contexte et histoire
La crème pâtissière est une préparation emblématique de notre patrimoine culinaire. À l’instar du blanc-manger, elle est ancienne et a évolué au fil des siècles. Quoi qu’il en soit, la première véritable recette publiée telle qu’on la connaît aujourd’hui date de 1894. Le chef Philippe Conticini suggère même de la réaliser la veille et d’attendre le lendemain pour la fouetter et la rendre encore plus onctueuse.
En résumé, la crème pâtissière est la garniture de base pour de nombreuses viennoiseries et pâtisseries, et elle peut être adaptée à partir de la base nature, vanille, chocolat, ou à partir de variantes sans lait pour des desserts plus légers et fruités.
- La crème pâtissière nature de base: lait, jaunes, sucre, amidon, vanille, cuisson et refroidissement rapides.
- La crème pâtissière à la vanille: infusion et cuisson selon une procédure plus précise, puis refroidissement et incorporation du beurre.
- Les variantes sans lait: adaptations avec lait végétal ou pulpe de fruits, arômes et textures similaires.
Recette Crème pâtissière inratable - 750g
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