Étalez finement la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et coupez 3 rectangles de 24×9 cm. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le lait sur les jaunes d’oeufs en deux fois, sans cesser de fouetter. Reversez ce mélange dans la casserole et laissez cuire à feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. Montez la crème fleurette en chantilly. Mélangez la crème pâtissière délicatement, puis incorporez-la à la chantilly.
Sur le premier rectangle de pâte feuilletée, étalez une couche de crème pâtissière de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Déposez le deuxième rectangle de pâte feuilletée, puis renouvelez l’opération en terminant avec le rectangle de feuilletage plus régulier. Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez un moule à tarte et recouvrez la pâte de billes ou de haricots de cuisson. Enfournez et faites cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Fouettez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez de nouveau. Versez la moitié du lait chaud dessus, fouettez, puis versez dans la casserole contenant le reste de lait. Remettez sur feu doux et remuez sans cesse avec un fouet jusqu’à épaississement. Portez à ébullition pendant environ 2 minutes, puis retirez du feu. Versez la crème pâtissière dans un saladier.
Garnissez le fond de tarte de crème pâtissière. Équeutez les fraises, coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les en rosace sur la crème pâtissière. Dans son émission Petits plats en équilibre, Laurent Mariotte met souvent à l’honneur des desserts simples et raffinés. Le 16 mars, il propose sa version de la crème chiboust, une préparation classique de la pâtisserie française, connue pour sa texture légère entre crème pâtissière et meringue. Parfumée à la vanille et délicatement sucrée, cette recette est idéale pour terminer un repas sur une note douce sans être trop lourde.
Elle demande peu d’ingrédients du quotidien et reste rapide à préparer, avec seulement 30 minutes en cuisine. Il faudra toutefois prévoir un temps de repos de deux heures au frais pour obtenir une texture parfaite. Vous cherchez une idée légère pour ce soir ? Commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec 75 g de sucre jusqu’à obtenir une texture ferme, dite “bec d’oiseau”.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 50 g de sucre pendant environ 5 minutes, puis incorporez la fécule de maïs. Versez ensuite le mélange lait-crème chaud (sans les gousses) sur cette préparation, mélangez bien, puis remettez sur feu moyen jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude et mélangez. Pour encore plus de gourmandise, Cuisine Actuelle conseille d’ajouter quelques zestes d’agrumes dans la crème pour apporter une touche de fraîcheur. Vous pouvez aussi varier les accompagnements : framboises, poires pochées ou même un coulis maison feront parfaitement l’affaire.
Oui, il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar pour une version végétarienne. Attention cependant, l’agar-agar gélifie plus rapidement et doit être incorporé dans la crème encore chaude après l’avoir fait bouillir 1 à 2 minutes dans un peu de liquide. Pour une meringue italienne, il est recommandé de monter les blancs en neige et d’ajouter le sucre cuit à environ 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites chauffer le sucre avec un tout petit peu d’eau ; lorsqu’une goutte plongée dans de l’eau froide forme une boule molle entre vos doigts, il est prêt à être versé sur les blancs tout en fouettant.
Bien sûr, vous pouvez troquer la vanille contre des zestes de citron, d’orange, une pincée de café soluble ou un peu de liqueur à l’étape du mélange lait-crème pour varier les saveurs. Si la crème chiboust n’a pas suffisamment pris, il est conseillé de la replacer au frais pendant au moins une heure supplémentaire. Assurez-vous également d’avoir bien dissous la gélatine ou l’agar-agar et d’avoir respecté les dosages. Respectez bien l’ordre d’incorporation des blancs montés en neige : ajoutez d’abord une petite quantité vivement pour détendre la crème, puis incorporez le reste doucement à la maryse en soulevant la masse.
Les premières fraises ont fait leur apparition sur les étals des marchés. Elles sont synonymes de retour des beaux jours et de desserts simples et fruités. Et si pour les accompagner, on changeait un peu de la traditionnelle chantilly ? Oui, il est difficile de résister à l'arrivée des premières fraises, souvent avec un prix élevé mais un parfum enivrant. La première fraise de l'année est toujours un petit événement. On peut les déguster telles quelles, ou à peine saupoudrées de sucre, ou encore couronnées de crème chantilly aérienne.
À propos de variantes, peut-on aller vers la crème Chiboust pour changer ? Cette crème pâtissière, inventée par Auguste Julien Chiboust, était destinée au Saint-Honoré. Cependant, Laurent Mariotte propose une dégustation de cette crème vanillée en accompagnement de fraises. Pavlova aux fraises peut aussi surprendre : un dessert croquant et gourmand qui complète le pavé de fraises et la crème.
Crème Chiboust - Techniques de base en pâtisserie
Avec cette recette de Laurent Mariotte, vous serez le roi des tartes aux fraises ! Rien de tel qu'une tarte aux fraises faite maison pour célébrer le printemps. Le secret pour une tarte réussie ? Ne jamais, au grand jamais, mettre les fraises au frigo afin de préserver leur goût. Réservez-les dans un endroit frais et lavez-les au dernier moment juste avant utilisation.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez un moule à tarte et recouvrez la pâte de billes ou de haricots de cuisson. Enfournez et faites cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Fouettez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez de nouveau. Versez la moitié du lait chaud dessus, fouettez, puis versez dans la casserole contenant le reste de lait. Remettez sur feu doux et remuez sans cesse avec un fouet jusqu’à épaississement. Portez à ébullition pendant environ 2 minutes, puis retirez du feu. Versez la crème pâtissière dans un saladier. Garnissez le fond de tarte de crème pâtissière.
Dans ce contexte, penser à la saison et au rythme de la cuisine peut inspirer. L’été est la saison idéale pour ralentir, prendre le temps et redécouvrir le plaisir des choses simples. Dans ce numéro, je vous emmène dans le Cotentin, puis vous découvre plus de 60 recettes pour l’été, des desserts en 3 ingrédients ou des idées méditerranéennes. J’ai imaginé cet almanach et ce guide pour vous accompagner toute l’année et vous proposer des recettes emblématiques de notre patrimoine culinaire.
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