J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final.
Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire. Entrez les dimensions de votre gâteau.
Ingrédients et bases
- 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)
- 300 grammes Blanc d'oeufs
- 680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)
- 1 cuil. essence vanille ou arôme préféré
Mélanger le sucre et les blanc d’œufs dans un bol allant au bain marie. Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu’à se qu’il atteigne 140F ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l’aide d’une mixette ou un batteur jusqu’à l’obtention d’une meringue (environ 10 min). Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu’elle atteint la température pièce, ajouter le beurre un morceau à la fois. La meringue n’a pas besoin d’être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre.
Changer le fouet pour le fouet plat et incorporer le beurre à basse vitesse. Ajouter l’essence de vanille et fouetter. Vous pouvez ajouter votre aromate préféré, du chocolat fondu, une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel. Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse; vous pouvez chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four micro-ondes et l’ajouter au reste.
Variantes et conseils pratiques
Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre… parce qu’elle en contient. À conserver à température pièce ou au frigo ? Et une fois le gâteau terminé, est-ce la même chose ? La recette se conserve 3 jours à température pièce, 2 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. On peut aussi remplacer le sucre blanc par du sucre de canne, ce qui peut modifier légèrement la couleur du glaçage. La crème au beurre meringue italienne est appréciée pour sa légèreté et sa tenue, souvent utilisée en cake design pour des finitions lisses et éclatantes.
Pour obtenir une couleur plus vive, colorer en deux temps peut être utile: d’abord atteindre une teinte qui le glaçage peut supporter, puis ajuster après quelques heures avec plus de colorant.
Si des bulles apparaissent, l’air peut être emprisonné sous la pâte à sucre et créer des bulles; l’utilisation de la technique à l’envers et des bulles peut aider à obtenir des coins bien définis. Pour les refroidissements et glaces, les frigos ventilés sont préférables pour les gâteaux en pâte à sucre afin de prévenir les problèmes d’humidité ou condensation.
Questions fréquentes et astuces opératoires
- Quel est le moment idéal pour ajouter le beurre? - Ajoutez-le morceau par morceau une fois que la meringue est mousseuse et tiède.
- La crème peut-elle être utilisée comme fourrage et glaçage? - Oui, elle convient pour recouvrir et fourrer, et peut être adaptée avec des arômes comme chocolat, café, fruits ou zestes.
- Que faire si le mélange devient granuleux? - Vérifier la température et la température du beurre; réchauffer légèrement et battre à nouveau.
- Comment transporter des gâteaux glacés sans dessécher? - Transporter froids, sur une surface plane, et glacer au dernier moment si nécessaire.
Applications et démonstrations
La crème au beurre meringue suisse ou italienne peut être utilisée pour la couverture et le fourrage. Je vous invite à visionner des tutoriels pour voir étape par étape comment réaliser la version suisse ou italienne, car parfois, c’est plus clair à l’écran.
Remarques pratiquesSi le beurre est trop mou, la crème peut devenir trop fluide; si trop froid, elle peut être granuleuse. Ajuster la température des ingrédients et du bol est crucial pour obtenir une texture lisse et brillante.
