Vous cherchez les cookies les plus gourmands du monde ? Ils sont ici ! J’ai réalisé cette recette avec Charles & Ava, de la chaîne Youtube du même nom (allez voir, ils sont super !). Ces cookies sont composés d'une pâte à cookie au chocolat, et recouverts d'un praliné au chocolat et d'un caramel au chocolat. Je ne vous dis pas le niveau de gourmandise... J'adore le chocolat, j'adore les cookies et j'adore Cédric Grolet. La barre était donc haute. Et bien le résultat est largement à la hauteur de mes attentes !
Ajoutez ensuite l'oeuf, puis la farine, la fleur de sel, le bicarbonate, le cacao en poudre non sucré et le chocolat coupé en morceaux. On va tout de suite mettre les noisettes à torréfier. Placez le sucre en poudre (20 g) et le glucose (20 g) dans une casserole. Attention, ne touchez pas le sucre avec votre cuillère en bois même si c'est tentant ! Il faut y aller doucement car il peut y avoir des projections. Faites chauffer tout ça à 105°C, puis laissez redescendre la température à 70°C. Versez le tout dans un récipient et ajoutez le beurre, le chocolat et le sel.
Placez le sucre en poudre dans une casserole et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il caramélise. Quand le caramel est prêt, versez-le sur un silpat ou une feuille de papier cuisson. Cassez le caramel en morceaux et placez-le dans un mixeur avec les noisettes torréfiées et le grué de cacao. Versez ce praliné dans un récipient et ajoutez la fleur de sel et l'huile. A la sortie du four, versez un peu de praliné au chocolat sur chaque cookie (dans la recette, il est noté 3 points). Ré-enfournez 5 minutes. Laissez refroidir et versez du caramel une seconde fois... Vous pouvez même rajouter un peu de grué de cacao sur le caramel au chocolat pour décorer vos cookies. Promis, le goût ne sera pas trop fort !
*Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous. Pourquoi faire un mini cookie lorsque l’on peut en réaliser un maxi ? En voilà une question qu’elle est bonne ! Et bien voyons cela de plus près… un maxi cookie est plus moelleux, son épaisseur et sa taille le préserve d’une cuisson trop poussée. Si vous aimez justement les cookies moelleux vous pouvez privilégier ce format !
Un maxi cookie se partage, il permet aussi de ne manger que la portion souhaitée… bon évidement si vous avez des maxi fan de cookie dans votre entourage… il faudra peut-être continuer à privilégier la version normale, voire mini-cookie ! 😆
La recette du chef est donnée pour 3 cookies de 15 cm, dans cette première réalisation, je suis partie sur une version encore plus XXL avec des cookies de 28 cm ! Pour cela j’ai multiplié les proportions de la recette par 3 (vous pouvez vous aider des options de proportion de la fiche recette pour cela). Pour une version mini justement, comptez environ 20 g de pâte contre 35 pour la version standard, adaptez également le temps de cuisson. Cette recette, le chef Cédric Grolet l’a décliné en plusieurs parfums (vous pouvez les retrouver régulièrement dans sa boutique de l’avenue de l’opéra). J’ai déjà testé avec beaucoup de succès sa version cacahuètes et sa version pécan.
Ce sont des cookies très gourmands mais, même si on ne va pas ce le cacher, cela reste très sucré, ils le sont beaucoup moins que dans le commerce… et je ne parle pas seulement de la grande distribution ! 😉
Le chef a utilisé de l’acide tartrique dans ses noisettes caramélisées. Cela m’a intrigué… cet ingrédient provient des feuilles de raisin, son acidité est plus importante que l’acide citrique qui lui provient des agrumes. J’imagine que cela va apporter de l’acidité et permettre d’équilibrer le sucre dans la recette. Bon comme je n’en avais pas, j’ai remplacé une part d’eau par du jus de citron, le résultat est plutôt efficace, mais si vous avez des infos complémentaires sur cet usage… et bien je suis preneuse de tous vos commentaires !
Leur réalisation est également plus longue, mais vous pouvez aisément la préparer tranquillement sur plusieurs jours. Réalisez alors le caramel et le praliné quelques jours avant la pâte à cookie par exemple.
Réfléchissez à la recette de base et aux différentes variations possibles : les versions fruits, les déclinaisons cacahuètes et pécan, et même des cookies géants façon palace où l’on peut jouer sur les insertions et les garnitures. Les étapes de base restent toutefois équilibrées entre pâte à cookie, praliné noisette et caramel onctueux.
Ingrédients et préparations séparées pour un montage « palace »
Praliné noisette - Ingrédients: 100 g de noisettes, 40 g de sucre, 2 g de fleur de sel. Déroulé: Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes. Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes. Caramel à sec. Caramel à sec. Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes. Mixez jusqu’à obtenir une masse bien homogène. Ajoutez le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez le caramel et la fleur de sel. Mixez finement.
Pâte de noisette - Ingrédients: 120 g de noisettes, 9 g de sucre de glace, 0,3 g de fleur de sel. Déroulé: Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe. Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température. Pâte de noisette - Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.
Pâte à cookie - Ingrédients: 160 g de beurre, 200 g de cassonade, 40 g de panela, 40 g de sucre semoule, 20 g de pâte de noisettes, 8 g de fleur de sel, 320 g de farine, 3,2 g de bicarbonate, 100 g de noisettes (brisures torréfiées), 75 g d’œufs. Déroulé: Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes. Coupez le beurre en dés. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à leur complète intégration. Tamisez dessus la farine et le bicarbonate. Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser. Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Caramel onctueux - Ingrédients: 167 g de glucose (1), 667 g de crème, 167 g de lait, 3 gousses de vanille, 8 g de fleur de sel, 317 g de sucre, 350 g de glucose (2), 233 g de beurre. Déroulé: Faites tiédir la crème, le lait, le glucose et la vanille et laissez infuser 15 minutes. Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu’à 185 °C. Versez la crème chaude sur le caramel, chauffez à nouveau jusqu’à 105 °C, puis refroidissez à 70 °C. Ajoutez le beurre et mixez pour chinoiser la texture. Terminez avec la fleur de sel.
Les noisettes caramélisées - Ingrédients: 200 g de noisettes, 60 g de sucre, 25 g d’eau, 0,1 g d’acide tartrique. Déroulé: Faites torréfier les noisettes à 160 °C. Réalisez un sirop avec le sucre et l’acide tartrique jusqu’à 116-118 °C. Enrobez les noisettes et poursuivez la cuisson jusqu’à caramélisation, puis déposez sur un tapis.
Montage - Dans un cercle de 15 cm, étalez environ 210 g de pâte à cookie. Enfoncez légèrement des noisettes caramélisées et enfournez à 165 °C pendant 12 minutes. Dès la sortie du four, dressez 3 inserts de praliné noisettes, puis déposez des petits points de caramel et de praliné sur presque toute la surface. Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.
Variantes et conseils de cuisson
En version individuelle, comptez 35 g de pâte par cookie. Pour les versions fruitées, Grolet propose des cookies au chocolat et fraise, ou d’autres fruits selon les inspirations saisonnières. La cuisson et les proportions peuvent être ajustées en fonction du format souhaité (mini, normal ou XXL) et du degré de moelleux désiré. Pour une option rapide, certaines préparations peuvent être réalisées à l’avance et assemblées juste avant dégustation.
Éléments pratiques et notes
Pour les fruits confits et autres ajouts, privilégier les ingrédients BIO et comprendre que la peau apporte du goût et réduit l’usage de sucre supplémentaire. Si vous n’avez pas de pâte de noisettes, vous pouvez réaliser votre propre pâte en mixant des noisettes torréfiées. Le résultat reste fidèle au caractère gourmand et complexe des cookies Grolet.
Cookies cacahuètes et caramel de Cédric Grolet (Une explosion de saveurs !!!)
Tableau récapitulatif des composants clés et temps de montage (à adapter selon les tailles souhaitées).
| Élément | Ingrédients principaux | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Pâte à cookie standard | Beurre, cassonade, panela, sucre semoule, pâte de noisettes, farine, bicarbonate, noisettes | 15-20 min + repos |
| Caramel onctueux | Crème, lait, glucose, vanille, sucre, beurre | 25-35 min |
| Praliné noisette | Noisettes, sucre, sel | 35-45 min |
| Cuisson cookies XXL | 210 g pâte par pâte, 165 °C | 12 min + 1er dressage |