Un clafoutis cerise à la texture crémeuse et généreuse. Une recette facile pour l'été !
Origine et ambiance du cours au Ritz
Savez-vous que la plus vieille école de cuisine de Paris est celle du Ritz? Je vous l’accorde, ce n’est pas tous les jours qu’on aurait l’idée d’aller prendre un petit cours place Vendôme à Paris. Et pourtant ! Comme je voulais absolument profiter du moment sans dégainer mon appareil photo à tout bout de champ, j’ai proposé au photographe Alexis Chaillous de m’accompagner. Pour être sûre qu’il dise « oui », je crois que j’ai dû ajouter à la fin de mon sms quelque chose comme « Ca se passe au Ritz! ». Mardi matin 9h il était là pour ne pas manquer une miette des 4 heures de cours qui nous attendaient.
Autrement dit, nous allons côtoyer des recettes issues de la grande tradition française revisitées par des chefs pâtissiers modernes comme Pol Bertholet qui nous accompagne aujourd’hui. Aujourd’hui je partage le cours avec 4 jeunes femmes de nationalité japonaise. Mais à en voir leurs équipements, je crois que nous sommes en direct-live avec tout le Japon ! Ici, les cours sont traduits simultanément en anglais pour les étrangers.
Les gestes et les goûts du Ritz autour du clafoutis
Tamiser la farine. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, réaliser un beurre noisette. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble au mixeur. Ajouter le beurre noisette. A l’aide d’un chinois étamine, passer l’appareil. Dans un récipient, à l’aide d’un fouet, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, cuire les oranges dans l’eau pendant 15 minutes. A l’aide d’une passoire égouttez-les. Au couteau, pelez à vif les oranges et les couper en petits morceaux. Dans une casserole, ajouter le sucre, le jus d’orange, le jus de yuzu. A 40°C ajouter le mélange sucre pectine. Dans un récipient mélanger 10 g de sucre avec l’agar. Préparer un cadre de 20 cm sur 20 cm sur une plaque avec feuille guitare. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le mélange agar sucre, cuire 3 min, ajouter le Grand Marnier. Couler dans le cadre à 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre et réserver au réfrigérateur. Pour le montage: mettre en poche la marmelade. Piler 5 crêpes en deux. Garnir de marmelade entre chaque crêpe. Faire prendre au congélateur 10 minutes. Dans une casserole à l’aide d’un fouet, chauffer 450 g de lait, 15 g de poudre de lait et la trifoliée (22 g de sucre inverti). Dans un récipient mélanger 50 g de sucre avec 3 g de stabilisateur à glace et verser sur le lait. Donner une ébullition, verser sur 120 g de chocolat à 40% et 13 g de pâte de cacao. Mixer au mixeur et passer au chinois. Réserver au réfrigérateur et laisser maturer 4 heures. Et enfin… Le dressage ! Dans une grande assiette, déposer le montage de crêpes. Décorer l’assiette avec les gouttes en gelée. Déposer sur le côté la quenelle glace chocolat au lait et finir le dressage avec la tuile de la crêpe croustillante. Et voilà !
Clafoutis aux cerises : bases et variantes
La version Lenôtre est le classique aux cerises, et c’est une version que j’aime particulièrement pour sa texture aérienne. La version de Lignac donne un clafoutis à la texture plus crémeuse, plus généreuse que la version de Lenôtre : c’est une histoire de goût personnel !
Tableau des quantités selon le diamètre
Pour un clafoutis de 20 cm de diamètre: 3 Œufs, 150 g de Sucre, 1 pincée de Sel, 140 g de Farine, 350 g de Lait Entier. Pour un clafoutis de 22 cm: 3,6 Œufs, 180 g de Sucre, 1 pincée de Sel, 169,4 g de Farine, 423,5 g de Lait Entier. Pour un clafoutis de 18 cm: 2,4 Œufs, 120 g de Sucre, 1 pincée de Sel, 113,4 g de Farine, 283,5 g de Lait Entier. Pour un clafoutis de 24 cm: 4,3 Œufs, 215 g de Sucre, 1 pincée de Sel, 201,6 g de Farine, 504 g de Lait Entier. 12.
Ajout de Kirsch et refroidissement
12. Cyril nous dit ensuite de rajouter la Liqueur de Cerise (Kirsch) (1 c. Voilou ! Un régal à consommer bien refroidi au réfrigérateur après 2 heures. Bon appétit !)
Idée de dressage et service
Le clafoutis ainsi préparé peut être servi frais après un repos au réfrigérateur de 2 heures pour obtenir une texture plus ferme et une saveur bien marquée.
Variantes et inspirations autour du clafoutis
Envie de twister le traditionnel clafoutis avec des recettes dignes des plus grands chefs ? Découvrez notre sélection de 15 recettes sucrées et salées de clafoutis de chefs pour revisiter ce classique de la cuisine française. Du clafoutis aux cerises de Pierre Hermé au clafoutis aux pruneaux de Philippe Etchebest, en passant par la version raffinée aux cerises et à la vanille d’Hélène Darroze, chaque création allie gourmandise et savoir-faire. Les amateurs de recettes de clafoutis salés apprécieront le clafoutis aux asperges blanches ou celui aux cèpes signés Éric Fréchon, ou encore l’audacieux clafoutis tomates-gorgonzola de Julie Andrieu. À chaque saison son clafoutis : poires, abricots, rhubarbe ou mirabelles se prêtent parfaitement à ces déclinaisons créatives.
Clafoutis tutti-frutti de printemps - Les Carnets de Julie
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Diamètre | Œufs | Sucre (g) | Farine (g) | Lait (g) | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 cm | 3 | 150 | 140 | 350 | Texture aérienne |
| 22 cm | 3,6 | 180 | 169,4 | 423,5 | Texture crémeuse |
| 18 cm | 2,4 | 120 | 113,4 | 283,5 | Compact |
| 24 cm | 4,3 | 215 | 201,6 | 504 | Grande portion |