Recette et vertus du chou vert fourrager : techniques de préparation et usages culinaires

Le chou fourrager, variété Brassica oleracea var. viridis L., est une plante robuste à feuilles longues et vertes qui nourrit aussi bien les animaux qu’occasionnellement les tables humaines dans certaines régions. Cette fiche réunit des méthodes de préparation culinaires, des conseils de cuisson et des informations nutritionnelles pour exploiter tout le potentiel du chou vert fourrager.

Charactéristiques et choix du chou fourrager

Nom latin : Brassica oleracea var. viridis L. Ce chou ne pomme pas et produit de longues et larges feuilles vertes le long d’une tige robuste. Cette plante très productive et très rustique peut atteindre plus d’1 m de haut. Le chou fourrager Cavalier vert est utilisé comme plante fourragère mais aussi considéré comme un légume vert dans le sud-ouest, où il sert de base à la garbure. En tant que plante fourragère, c’est un élément de base de l’alimentation hivernale des lapins.

Préparation et cuisson de base

1. Supprimez toutes les feuilles dures extérieures des choux. Détachez les autres une par une et retirez les grosses côtes. Conservez les cœurs entiers. Lavez-les.
2. Faites cuire les feuilles et les cœurs de choux 10 min dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez-les et pressez fortement avec le dos d'une écumoire pour éliminer le plus d'eau possible.
3. Découpez sommairement les feuilles aux ciseaux ou au couteau, en laissant le chou dans la passoire.
4. Remettez le chou dans la casserole avec le beurre coupé en morceaux. Salez légèrement et poivrez. Laissez à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le chou soit très chaud et bien imprégné de beurre fondu.

Variétés et dégustation

Une nouvelle variété de chou apparaît sur les marchés : le choudou. C'est un chou maraîcher plus doux que le chou blanc. Aussi bon cru que cuit, il est légèrement sucré et ses feuilles sont fines et craquantes. Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). À savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g) qui agissent activement sur les transits les plus paresseux.

Autres usages et cuissons

5. Enlever les feuilles flétries du chou.
6. Mettre de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 20 mn. Égoutter, rafraîchir.
7. Eplucher la carotte et l'oignon, émincer-les très finement.
8. Retirer le trognon et les bas de côtes du chou et découpez-le en lanières. Ajouter dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger bien.

Variantes et idées de service

Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais en font une variante nommée Caldo Verde).

Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte.

Histoire et anecdotes

Ceux qui s'intéressent à l'origine voient des liens avec l'histoire des vendéens et des Charentes, où des « foires aux Vendéens » et des recruteurs envoyaient des travailleurs. Le chou fourrager était planté en grandes quantités pour nourrir le bétail et, selon certaines sources, aurait donné naissance à des usages culinaires régionaux. Des récits locaux évoquent même son rôle dans des plats régionaux et des préparations de soupe ou de potée qui réchauffent les hivers.

Tableau récapitulatif des usages et caractéristiques

tags: #recette #chou #vert #fourrager