Patisserie confiserie Naegel: histoire, spécialités et héritage strasbourgeois

Créée en 1927, la Maison Naegel était à l’origine une maison de traiteurs. Avec les années, c’est vers la pâtisserie que la maison se spécialise, bien que la tourte Naegel et le Pâté de viande restent des incontournables de l’établissement. Aujourd’hui, ce sont Pierre et Marylène Naegel qui sont à la tête de cette célèbre pâtisserie strasbourgeoise.

A l’occasion de l’Epiphanie, nous avons choisi de vous faire rencontrer l'un des plus célèbres pâtissiers de Strasbourg. A l’angle de la rue des Orfèvres et de la rue des Chaudrons, c’est à la Maison Naegel que nous nous sommes rendus afin de faire connaissance avec Marylène Naegel, co-gérante de cette emblématique temple de la gourmandise strasbourgeois. Nous lui avons posé des questions sur elle, sur sa pâtisserie, et sur ses fameuses galettes des rois.

Qui est Marylène Naegel et quelle est sa place dans la maison?

Bien qu’elle n’ait jamais exercé la fonction de cheffe, Marylène a toujours été passionnée par la cuisine. Après avoir étudié la gastronomie, elle ouvre un restaurant avec son frère, l’Auberge du relais à Mommenheim, qu’ils gèrent ensemble une trentaine d’années durant. Puis, en mai 2010, elle s’associe à son mari, Pierre Naegel, et reprennent la tête de la pâtisserie familiale : la Maison Naegel. Dans cette maison, c’est Monsieur qui est au laboratoire et Madame qui gère la boutique et le personnel. Mais attention, ce n’est pas pour autant qu’elle n’a pas son mot à dire en cuisine : Mme Naegel a un droit de regard sur les recettes qui sont à la carte et assiste également aux dégustations, même si la décision finale appartient à son mari et à son bras droit, le chef Yukiko.

Culture et approche professionnelle: rigueur et relation client

Le défi quotidien est de conserver la qualité des produits qui est celle de la Maison Naegel depuis des décennies. Pour y parvenir, la qualité des matières premières pour la préparation des plats salés et des gâteaux est primordiale. Nous avons une forte proximité et une fidélité avec nos fournisseurs qui connaissent l’exigence et la qualité demandée par notre enseigne. Le contact avec les clients est essentiel: au-delà d’échanger, les clients fidèles reviennent régulièrement, et les échanges sont plus courts en pâtisserie mais tout aussi riches.

La rigueur et le sens de la perfection évoqués chez les Japonais inspirent également la Maison Naegel, non pas dans les goûts mais dans l’exigence et la discipline du travail. Chez vous, qui cuisine ? Vous ou votre mari ? À vrai dire, nous cuisinons peu, mais c’est plutôt moi. En semaine, nous avons un cuisinier dans les étages qui nous prépare souvent le déjeuner avec les bons restes du jour, ou je dépose des courses le matin et il nous prépare le repas ensuite. Et le dimanche, mon mari et moi allons régulièrement à Grendelbruch chez mon beau-père, chef pâtissier de la pâtisserie Naegel, qui nous prépare le déjeuner du haut de ses 85 ans. C’est un excellent cuisinier !

Processus artisanal des galettes des rois

Combien de sortes de galettes des rois avez-vous ? Cette année, nous avons la recette classique à la frangipane qui représente la plus grosse vente. Nous proposons également une galette duo frangipane avec un crémeux extra noir au chocolat, ainsi que la belle-Hélène, avec ses dés de poire et chocolat-noisette. Deux nouvelles galettes complètent l’assortiment: la Neffertiti, à la pistache sur un crémeux de framboise, et la Corsica avec des brisures de marrons et une crème de clémentine corse. En tout, cela fait 8 galettes.

Le processus de production suit une logique claire: tout d’abord les touriers étalent les pâtes avec un laminoir et préparent les fonds. Ensuite, c’est Pierre Naegel qui prépare les garnitures et les frangipanes. Puis il ferme les galettes et fait le décor. Le décor est rapide; on évite les détails trop fins car le volume est important. La touche perso de la galette est sa base, c’est-à-dire la frangipane, qui doit être faite avec de bonnes amandes et un peu de crème pâtissière.

Relations avec les clients et anecdotes

Une belle rencontre dans la pâtisserie: des célébrités comme le chanteur Francis Cabrel ou l’actrice Véronique Genest ont visité le magasin, et Manuel Valls est venu il y a trois ans. Une cliente a raconté qu’un dessert goûté dans un restaurant en Nouvelle-Zélande lui rappelait un dessert de la Maison Naegel, montrant l’influence et l’empreinte de la maison au-delà des frontières.

Vous avez mentionné plusieurs fois des employés japonais: il n’y a pas d’influence gustative japonaise, mais une rigueur et un sens de la perfection proches des standards japonais. En termes d’organisation, qui cuisine? Nous cuisinons peu, mais c’est plutôt moi; en semaine, un cuisinier gère le déjeuner avec les restes du jour, et le dimanche c’est le mari et moi qui préparons le repas.

Engagements et gestion d’entreprise

Sur le plan économique, l’entreprise est inscrite dans les registres publics et dispose d’un extrait RNED et d’un extrait RNE. Entre 39 salariés, 12 seulement ont pu travailler durant une année difficile, avec choix de chômage partiel et sans licenciement. Les restes et viennoiseries sont redistribués: dons, partage avec les salariés, ou congelés pour le petit-déjeuner des équipes.

Pour la production des galettes et le fonctionnement de la boutique, l’anticipation est clé: la Maison Naegel recherche constamment des matières premières de haute qualité et entretient des liens forts avec ses fournisseurs pour garantir la constance des produits sur le long terme.

Spécialités notables et palette de galettes

Parmi les spécialités: la tourte Naegel et le Pâté de viande, qui restent des incontournables, ainsi que les galettes des rois variées pour épiphanies et fêtes. Le marché de Noël a mis en évidence la fidélité de la clientèle et la constance de la qualité, même en période difficile. Les galettes de Naegel restent célèbres pour leur texture et leur équilibre entre frangipane et garnitures créatives.

Tableau sommaire: assortiments de galettes et garnitures

Qualité et authenticité restent les maîtres mots: la galette Neffertiti, avec son goût acidulé et fruité, est particulièrement appréciée.

tags: #patisserie #confiserie #naegel