Encore un cheesecake ? Oui encore un cheesecake ! Car je ne me lasse pas de ce dessert frais, facile à faire, que l’on peut préparer à l’avance (il est même encore meilleur). Ici une version très gourmande avec une crème au mascarpone et un coulis minute de saison aux cerises. C’est une des recettes que vous pouvez retrouver dans mon dernier livre co-écrit avec Alix Lefief-Delcourt et paru ce printemps aux éditions Leduc, Ma cuisine healthy au fil des saisons.
Base et cuisson : biscuit spéculoos et biscuitage de fond
Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Mixer les spéculoos avec le beurre ou les mettre (sans le beurre) dans un sac congélation et les casser finement avec le rouleau à pâtisserie avant de les mélanger avec le beurre dans un saladier. Dans un moule à tarte ou un grand plat à four, déposer une feuille de papier sulfurisé, le cercle à pâtisserie et répartir la pâte de spéculoos. Bien tasser. Mettre au frais (idéalement au congélateur) le temps de préparer la crème. Mélangez-y le beurre fondu pour former une base compacte et homogène.
Crème cheesecake au mascarpone et fromage frais
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le mascarpone, les œufs, le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Dans un autre bol, fouetter le fromage frais avec le sucre et l’arôme de vanille. Dans un bol, fouetter les œufs avec la farine. Incorporez-les à la préparation au fromage frais. Verser cette crème sur la pâte de spéculoos et enfourner pendant 40 minutes. Puis laisser refroidir à température ambiante 1h avant de réfrigérer au moins 3h.
Compotée de cerises et coulis rapide
Pendant ce temps, préparer le coulis de cerises : rincer, couper en 2 et dénoyauter les cerises. Les mixer (ou ne mixer que la moitié et disposer le reste sur le cheesecake). Pour la compotée, faire cuire les cerises dénoyautées avec le sucre, la vanille et le jus de citron, ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau puis laisser réduire. Bouillir et réduire le jus de cuisson pour le faire épaissir, puis verser sur les cerises.
La garniture peut être enrichie d’un montage tout en douceur : crème fouettée à la vanille, puis compotée et cerises entières pour un effet visuel appétissant. Ce cheesecake est doux en bouche, savoureux, peu sucré et rapide à réaliser avec très peu de matériel.
Variantes et textures: inspirations et accords
Texures et saveurs : la texture crémeuse du cheesecake contraste superbement avec le croustillant des biscuits spéculoos. Pour les amateurs de versions originales, on peut remplacer la base spéculoos par une base amaretti avec un léger goût d’amande, ou encore adopter une base biscuitée différente selon les envies et les saisons. Après les fraises, les cerises apportent une couleur et une gourmandise intenses, idéale pour les fêtes ou les repas familiaux.
- Fromage à la crème: utiliser du fromage à la crème de qualité (type Philadelphia ou St-Moret) à température ambiante.
- Crème entière: crème fleurette liquide ou crème à 30% de matière grasse minimum pour la richesse et la douceur.
- Mascarpone: indispensable pour la crème fouettée aérienne de décoration.
- Cerises: cerises fraîches ou surgelées pour la compotée.
Cuisson et conservation
Cuisson du cheesecake principal: 50 minutes à 1 heure à 170°C puis refroidissement et réfrigération d’au moins 3 heures. Au réfrigérateur, le cheesecake se conserve 3 à 4 jours. Au congélateur, il se conserve jusqu’à 1 ou 2 mois.
Montage final et garnitures
La garniture peut inclure une fine couche de compotée de cerises, une crème fouettée à la vanille et quelques pistaches concassées pour le croquant. Parsemez de pistaches ou d’amandes en fonction de vos goûts et de ce que vous avez sous la main.
Variantes régionales et notes personnelles
La version présentée peut être adaptée selon les envies et les ingrédients disponibles. Par exemple, pour une base plus parfumée, certains préfèrent des biscuits amaretti remplaçant les spéculoos, ou ajouter une touche de zestes citronnés pour plus de fraîcheur. Le cheesecake peut être monté comme un miroir délicat avec une garniture de cerises entières et une chantilly vanillée, ou en version compacte et fondante selon le moule utilisé et le temps de cuisson.
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