La confiture de lait, ou dulce de leche, est une préparation obtenue en faisant cuire longtemps un mélange de lait et de sucre. Pour faire de la confiture de lait maison, on peut procéder de deux façons. L’autre façon de préparer de la confiture de lait est de maintenir immergée dans l’eau bouillante, pendant deux heures, une boîte de lait concentré sucré. La confiture de lait, ou dulce de leche, se réalise très facilement avec une boîte de lait concentré sucré. Pour une consommation rapide, en quelques semaines, vous pouvez conserver votre confiture de lait au réfrigérateur.
Deux méthodes pour préparer le dulce de leche
Pour la recette du dulce de leche, la recette du dulce de leche, la confiture de lait se prépare avec deux méthodes, l’une au lait frais entier et sucre, l’autre à base de lait concentré sucré. Je ne propose pas ici la version où l’on cuit la boîte de lait concentré au bain-marie, car elle peut être longue et uniforme dans le goût. On peut toutefois trouver cette méthode partout dans le monde, notamment en Argentine où le dulce de leche est célèbre depuis le XVIIe siècle. C’est un dessert traditionnel, utilisé comme garniture ou dégusté à la cuillère, et se conserve bien en pots à confiture.
Méthode 1 au lait concentré: Mettre la boîte de lait concentré sucré et la boîte de lait concentré non sucré dans une casserole. Ajouter le bicarbonate de soude. Mettre sur feu modéré à doux et mélanger constamment avec une cuillère en bois. Tout le processus prend environ 30 à 40 minutes et le mélange doit être porté à ébullition. Il va commencer à prendre une couleur de plus en plus foncée et il faut toujours bien mélanger pour éviter que cela ne caramélise trop dans le fond de la casserole. Note de Bernard: si jamais des grumeaux caramélisés apparaissent, on peut s’en débarrasser en passant le tout dans une fine passoire. Quand le dulce de leche est prêt, on le verse en pot stérilisé ou dans un bol si la consommation est quasi immédiate. L’aspect doit être lisse après refroidissement.
Pour la méthode au lait frais, celle que je préfère en goût est plus longue mais permet de sentir le lait véritablement. Mettre le sucre dans une casserole, ajouter le bicarbonate de soude, puis le lait entier frais. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Le lait réduit et jaunit. Le dulce de leche prend sa consistance et sa couleur; il faut se rappeler qu’il va se raffermir en refroidissant, il faut donc surveiller la couleur. Le résultat une fois refroidi peut être utilisé sur des gaufres, du pain, des crêpes, des glaces, etc.
Note supplémentaire: ce caramel sud-américain peut être dégusté chaud ou froid et s’adapte à de nombreuses préparations, des alfajores aux empanadas en passant par les yaourts et les desserts glacés. Le caramel peut aussi être préparé par une méthode traditionnelle au bain-marie au four pour ceux qui préfèrent éviter de remuer constamment.
Méthode traditionnelle et variantes
Méthode traditionnelle: Mélanger tous les ingrédients dans un grand contenant et mettre sur feu moyen, remuer jusqu’à ce que le sucre ou la panela soit bien dissout. Réduire le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement et coloration beige crémeux à ambre foncé. Cela prend entre 2,5 et 3 heures. Pendant la première heure et demie, remuer occasionnellement pour éviter que le lait bouille et colle; durant la dernière heure, remuer plus fréquemment pour éviter que le caramel ne brûle. Le caramel épaissira après refroidissement.
Méthode bain-marie au four: Préchauffer le four à 200°C. Verser le lait condensé dans un moule carré ou plat à tarte; ajouter vanille ou cannelle si souhaité. Couvrir et placer dans un grand moule rempli d’eau chaude (jusqu’à 1/2 à 3/4 du moule). Cuire 3 à 3,5 heures, en vérifiant l’eau et la couleur ambrée. Refroidir et mélanger avant usage. Le caramel peut être dégusté chaud ou froid et sert aussi de base pour divers desserts ou garnitures.
Le dulce de leche peut varier selon les pays: Cajeta au Mexique, Arequipa en Colombie, Dulce de leche en Argentine, Manjar de leche en Équateur. Il peut être utilisé pur, ou étalé sur des crêpes, gaufres, tartines, glaces, et dans de nombreuses délicieuses préparations latino-américaines.
Astuces et conservation
Si des grumeaux apparaissent, on peut les retirer en passant le mélange dans une passoire très fine. Le caramel de lait se conserve bien au réfrigérateur et peut être utilisé pour diverses recettes ou dégusté à la cuillère. Santé et équilibre: comme tout dessert sucré, consommer avec modération.
| Méthode | ||
|---|---|---|
| Méthode 1: lait concentré | Lait concentré sucré, lait concentré non sucré, bicarbonate | 30-40 minutes active + temps de repos |
| Méthode 2: lait frais | Lait entier, sucre, bicarbonate | 1h-1h15 active |
En résumé, le caramel de lait peut être préparé à partir de zéro avec du lait frais ou en utilisant du lait concentré sucré, selon le temps et le goût souhaité. Le choix de la méthode dépend de votre patience et de votre préférence pour le goût plus prononcé du lait ou celui du caramel classique.
