Depuis avril, je me suis lancée dans une reconversion professionnelle. Je vise les examens du CAP pâtissier en mai-juin 2026… soit un peu plus de 1 an pour me préparer ! La brioche fait partie des recettes à maitriser parfaitement !
Placez dans la cuve tous les ingrédients sauf le beurre, et faites attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre. Pour éviter cela, donnez 2-3 coups de cuillère pour mélanger les matières sèches avant d’émietter la levure. Mélangez à l’aide du crochet à vitesse basse pendant 2 minutes pour assembler les matières. Puis, pétrissez à moyenne vitesse pendant environ 8 minutes pour développer le réseau glutineux. Ajoutez le beurre pommade coupé en petits dés. Mélangez à vitesse lente 2 min puis à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Attention, la pâte à brioche ne doit pas dépasser les 26°.
Rabattez votre pâte dans un récipient propre et fleuré de farine. Formez un U avec votre main autour de la pâte et faites un mouvement circulaire pour la bouler. La pâte doit se resserrer sur elle-même. Apprêtez la brioche pendant 45min à 1h30 selon la température. A dévorer idéalement le jour même !
La brioche Nanterre, c'est la brioche classique que l'on trouve souvent en boulangerie. La recette est aussi disponible en vidéo en cliquant ici. Je vous donne la recette classique, celle préconisée au CAP de pâtissier !
Ça paraît simple, mais ce n'est vraiment pas évident de réaliser une belle brioche bien aérée... Placez dans une cuve la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure, sans que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajoutez les œufs et pétrissez avec le crochet du robot pendant 5 mn en puissance 2. Si vous n'avez pas de robot pâtissier, vous pouvez bien sûr tenter à la main mais… euh… Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en laissant tourner le robot encore 5 à 10 mn supplémentaires, puissance 4. Vous pouvez changer le crochet par la feuille au moment où vous commencez à incorporer le beurre pour une mie encore plus filante.
Placez un linge sur la cuve et laissez-la pointer à température ambiante pendant 30 mn. S'il ne fait pas très chaud chez vous, n'hésitez pas à la laisser près d'un radiateur, mais pas collée tout de même car il ne faudrait surtout pas que le beurre fonde ! La température idéal, c'est 28°C. Sortez la pâte de la cuve et dégazez-la. Il s'agit d'une opération qui va consister à sortir le gaz contenu dans la pâte. Récupérez votre pâte et divisez-la en 8 morceaux. Farinez votre plan de travail et formez 8 boules de pâtes. Placez-les dans un moule à cake beurré, en plaçant les boules deux à deux côte à côte. C'est cette disposition qui fait la "Nanterre".
Deux solutions : soit il fait chaud chez vous et vous laissez monter 45 mn à température ambiante, soit ça caille et dans ce cas, il va falloir mettre la future brioche à l’étuve pendant 30 mn. Oui mais voilà, vous n'avez pas d'étuve ! Pas grave ! Remplissez un bol d'eau bouillante et placez-le au four. Mettez votre brioche à côté dans le four, en vérifiant que la température à l'intérieur ne dépasse pas les 29°C. À l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez la brioche d’œuf entier battu.
Aujourd’hui, je vous propose une recette récapitulative de quelques-unes des formes « conventionnelles » que l’on peut donner à la brioche. La recette de base est la même pour chacune des formes, que ce soit la navette, la Nanterre, la tresse… Seuls le poids et le façonnage vont différer, ainsi que le temps de cuisson. Instructions :
- Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine.
- Émietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
- Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
- Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
- Ajouter le beurre découpé en petits dès et commencer à pétrir à vitesse 3 - 4 pendant environ 10 min. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
- A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. La façonner en fonction de la forme souhaitée.
- Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Puis la laisser lever à température ambiante, puis rebadigeonner avant d’enfourner.
La brioche Nanterre est une brioche pur beurre façonnée en boules de pâte cuites côte à côte dans un moule à cake : à la cuisson, elles se soudent et donnent une mie filante caractéristique. Recette technique validée pour le CAP pâtissier, elle repose sur trois piliers : une farine T45 de qualité, une pâte gardée bien froide et une pousse maîtrisée - sans chercher à doubler de volume.
Suites pratiques et conseils :
- La farine fait 80 % du résultat. Travaillez froid. Œufs froids systématiquement ; en été, placez aussi la farine et les éléments secs au réfrigérateur.
- Pointage court: 30 minutes, pas plus. Le vrai travail se fait au réfrigérateur. Après la petite pousse, c’est au frais que les arômes se développent.
- Pour une pâte trop molle, pratiquez le contrefrassage: pesez environ 30 % des éléments secs et réincorporez-les progressivement en pétrissant doucement pour faire baisser l’hydratation.
- Si la brioche Nanterre a une mie compacte, c’est souvent une farine insuffisante, un pétrissage insuffisant, ou un pointage trop long.
- On peut utiliser de la levure sèche en ajustant les quantités et en évitant la délayage dans un lait tiède.
- La température finale idéale de la pâte en fin de pétrissage est de 21 à 25 °C.
Pour la cuisson, utilisez un moule à cake en métal pour une chaleur dirigée et une croûte dorée et fine. Dans le bol du robot, versez la farine, le sel et le sucre dans un coin. Emiettez la levure fraîche dans l’autre coin. Ajoutez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les en une seule fois. Pétrissez jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé et que la pâte se décolle des parois. Laissez la pâte lever et double de volume selon les conditions ambiantes, puis façonnez selon la forme choisie et laissez lever à nouveau avant cuisson.
La brioche Nanterre, c'est une brioche classique, pure beurre, formée de boules dans un moule à cake, qui se soudent à la cuisson pour une mie filante. La recette CAP pâtissier insiste sur le contrôle de la température, le choix de farine T45 et une pousse maîtrisée. Des variantes existent, mais l’authentique brioche Nanterre repose sur ces principes et ce façonnage précis.
Brioche Nanterre recette CAP pâtisserie
La brioche Nanterre fait partie des fiches techniques CAP Pâtissier et peut être suivie en vidéo. Suivez chaque étape pour obtenir une brioche moelleuse et régulière à tous les coups. Pour obtenir une mie filante et une croûte légère: travailler froid, privilégier une farine de qualité et maîtriser les temps de pousse.