Le Brevet de Maîtrise Pâtissier : Découvrez le Parcours d'Excellence et Réussissez ses Épreuves Clés !

Le Brevet de Maîtrise (BM) en Pâtisserie représente le plus haut échelon dans la hiérarchie des formations et diplômes accessibles à un professionnel de ce métier. Ce titre de niveau III, équivalent à un Bac+3, est conçu par la Chambre des Métiers pour atteindre deux objectifs fondamentaux : d'une part, renforcer les compétences du chef d'entreprise dans les domaines commercial, financier et économique ; d'autre part, permettre à l'artisan de réaliser des prestations de très haut niveau grâce à une maîtrise parfaite du geste professionnel.

Les Prérequis pour Accéder au BM Pâtisserie

L'accès à cette formation exigeante s'adresse principalement aux titulaires d'un diplôme de niveau IV, tel qu'un Bac professionnel ou un Brevet Technique des Métiers (BTM), ou encore d'un Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) en pâtisserie. Un critère essentiel est la justification d'une expérience professionnelle significative de sept années dans le métier. Cette base solide garantit que les candidats possèdent déjà une expérience pratique et des connaissances fondamentales leur permettant d'aborder le programme avancé du BM.

Structure et Contenu du Programme du BM Pâtisserie

Le programme du BM Pâtisserie est structuré pour offrir une formation complète, alliant savoir-faire technique et compétences managériales. Il se divise en six modules généraux, communs à tous les Brevets de Maîtrise, et un module professionnel spécifiquement dédié à la pâtisserie. Chaque module peut être suivi indépendamment, offrant une flexibilité dans le parcours de formation.

Les Modules Généraux : Fondations Entrepreneuriales et Managériales

Ces modules visent à former des artisans non seulement experts dans leur art, mais aussi compétents dans la gestion d'une entreprise.

Module A : Fonction Entrepreneuriale (49 heures)Ce module permet de situer l'entreprise et ses acteurs dans leur environnement global. Il aborde l'entreprise artisanale et le secteur des métiers, l'environnement institutionnel et juridique, ainsi que les politiques en faveur de l'artisanat et des PME. Des notions fondamentales de droit sont également dispensées, tout comme la compréhension de l'entreprise artisanale, du rôle du dirigeant et de son conjoint. La communication avec l'environnement professionnel est une compétence clé, développée par la consolidation des bases de la langue française, la sélection d'informations pertinentes, l'analyse de leur impact sur l'entreprise, et la construction de messages argumentés, tant à l'écrit qu'à l'oral.
Module B : Fonction Commerciale (56 heures)L'objectif est de situer l'entreprise commerciale artisanale dans son environnement. Les participants analysent les caractéristiques de cet environnement, les sources d'information disponibles, et réalisent un diagnostic externe et interne. La définition d'une stratégie commerciale et la mise en œuvre de plans d'action sont au cœur de ce module, incluant la prospection et le contrôle du plan d'action. La maîtrise des outils commerciaux au quotidien est essentielle, couvrant le choix des axes prioritaires de communication, l'étude des différents supports, la conception d'outils de communication verbale, et enfin, la maîtrise des techniques de vente et d'après-vente, y compris la conduite d'une négociation.
Module C : Fonction Économie et Finance d'une Entreprise Artisanale (84 heures)Ce module est crucial pour la gestion financière et économique. Il concerne l'élaboration, l'équilibrage et l'analyse d'un plan de financement, la définition des besoins en investissements et en ressources. L'établissement et la lecture d'un compte de résultat, l'identification des opérations clés, la définition et le calcul des produits et charges, des amortissements, ainsi que le commentaire du résultat sont abordés. La lecture et l'analyse du bilan, la compréhension des évolutions des postes, et le premier commentaire du bilan sont également enseignés. L'analyse de la rentabilité implique la définition des charges fixes et variables, le calcul de la marge sur coût variable et du seuil de rentabilité. L'interprétation des soldes intermédiaires de gestion et l'analyse de la situation financière (fonds de roulement, BFR, trésorerie, ratios) complètent ce module, permettant de tirer des conclusions éclairées sur la santé économique de l'entreprise.
Module D : Fonction Gestion des Ressources Humaines (42 heures)Ce module vise à développer les compétences managériales liées au personnel. Il couvre le recrutement et le développement des compétences, l'inventaire des besoins en personnel, l'identification des besoins en formation, la définition des postes et les techniques de recrutement. L'organisation du travail et le management du personnel, incluant les méthodes d'organisation et les composantes du management, sont étudiés. L'analyse des dysfonctionnements, la recherche de solutions et la communication dans le cadre professionnel (techniques de communication orale, communication individuelle) sont également abordées. Enfin, l'intégration des principes du droit du travail dans la gestion quotidienne, les sources du droit, les formalités légales liées à l'embauche et les obligations légales liées à la présence du personnel sont traitées.
Module E : Fonction Formation et Accompagnement de l'Apprenant (56 heures)Ce module prépare les futurs maîtres à jouer un rôle clé dans la formation des jeunes apprentis. Il s'agit d'être un acteur de l'alternance, de comprendre l'apprentissage et son environnement réglementaire, et de mettre en œuvre une démarche partenariale avec le CFA. L'accompagnement de l'apprenant dans la construction de son projet professionnel est central, en tenant compte des caractéristiques de l'adolescence. L'importance de la fonction de tuteur et de maître d'apprentissage est soulignée, ainsi que les conditions favorables à l'apprentissage de savoirs nouveaux. L'acquisition des compétences nécessaires à cette fonction inclut l'identification et l'organisation des savoirs à transmettre, le choix des méthodes adaptées, la définition et l'organisation du travail de l'apprenti, et l'évaluation de sa progression.
Module F : Communication à l'International (42 heures)Ce module prépare les professionnels à interagir dans un contexte international, en développant des compétences linguistiques et culturelles. Il comprend la capacité à se présenter personnellement et professionnellement, à décrire des lieux, des personnes, des loisirs, à renseigner des formulaires, à décrire son métier, son entreprise et son projet professionnel. Les apprenants apprennent à s'exprimer en utilisant des formules de politesse, à faire des demandes, des propositions, des offres, à exprimer des goûts, opinions et sentiments, et à demander des reformulations. Ils sont également formés aux échanges, aux accords et désaccords, et à l'accueil du client, incluant l'interrogation sur ses attentes et la fourniture de renseignements. La réponse écrite à une information écrite et la construction d'un message argumenté écrit et oral en concordance avec un objectif sont également développées.

Le Module Professionnel : Maîtrise Technique et Créativité (147 heures)

Ce module est le cœur de la formation pratique et créative du futur Maître Pâtissier. Il vise à affiner les compétences techniques, à développer l'innovation et à maîtriser l'ensemble du processus de production et de vente.

Conseil au Client et Offre de Prestation : Ce volet insiste sur l'identification des souhaits du client et la proposition d'une offre de prestation différenciée, notamment en lien avec le développement durable.
Préparation et Organisation de la Production : Il s'agit de la prévision et de la sélection des moyens nécessaires à la réalisation des produits, de l'organisation des achats et du suivi des stocks. L'organisation de la vente est également une composante clé.
Fabrication des Produits : Ce domaine couvre la création d'une gamme de produits de pâtisseries mariant classiques et innovations, la création et fabrication d'une gamme de viennoiseries et de feuilletés originale et innovante, la création de produits de chocolat et de confiserie innovants, la création et réalisation de produits de glacerie, et la réalisation d'une prestation traiteur. La détermination d'un prix de vente juste et compétitif fait partie intégrante de ce processus.
Contrôle de la Production et Hygiène : Une attention particulière est portée à l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le respect de la législation. Cela inclut l'entretien périodique et la maintenance technique du matériel et des locaux, le suivi de l'hygiène des matières premières, des produits vendus au consommateur, et la mise en place d'un système de traçabilité rigoureux.

Les Épreuves d'Examen du BM Pâtisserie : Un Baromètre de la Compétence

L'examen final du BM Pâtisserie est conçu pour évaluer l'ensemble des compétences acquises, tant sur le plan théorique que pratique. Chaque module général fait l'objet d'une validation, nécessitant une moyenne de 10/20. L'épreuve pratique, d'une durée de 17 heures, se déroule avec l'assistance d'un commis et requiert une moyenne minimale de 12/20. Le sujet d'examen pratique est souvent une combinaison complexe de réalisations diverses, testant la polyvalence et la capacité à gérer plusieurs tâches simultanément sous pression.

Exemples de Sujets d'Examen Pratique : Une Vision Détaillée

L'analyse des sujets d'examen des années précédentes révèle l'étendue des compétences attendues. Ces sujets illustrent la nécessité pour le pâtissier maître de maîtriser un large répertoire technique, de la boulangerie fine à la haute pâtisserie, en passant par la viennoiserie, la chocolaterie et la confiserie.

Parmi les sujets rencontrés, on retrouve des commandes journalières et des commandes particulières. Les fabrications journalières incluent souvent des pâtes à brioche (Nanterre, couronne, mousseline) et des mini-viennoiseries, ainsi que des pâtes à choux pour la réalisation de religieuses et éclairs de différents parfums. La fabrication de macarons lisses individuels, comme des macarons au café garnis de crème au beurre, est également fréquemment demandée.

Préparation d'une pâte à choux pour éclairs et religieuses

Les commandes particulières peuvent être d'une complexité remarquable, exigeant une planification et une exécution impeccables. Par exemple, un sujet de 2006 demandait la réalisation d'un croquembouche original pour 30 personnes sur un thème spécifique ("Les contes pour enfants"), composé de nougatine, crème mousseline au Grand Marnier, support en nougatine, sucre d'art satiné, et décors en pastillage. Ce type d'épreuve teste non seulement la technique, mais aussi la créativité, la gestion des volumes et la capacité à travailler sur un projet d'envergure.

Des entremets variés sont également au programme, souvent demandés en plusieurs formats (par exemple, trois entremets de six personnes et un de quatre personnes). Les compositions imposent généralement des bases spécifiques comme une dacquoise aux amandes, une mousse aux fruits ou au chocolat, un insert différent, un glaçage intégral et une inscription au cornet sur le thème donné, ainsi que des décors en couverture de chocolat. Les entremets "citron framboise", "framboiser", "fraisier" avec crème mousseline vanille, ou encore des créations comme le "miroir exotique" (mousse passion, dacquoise amandes, ananas au sirop, glaçage miroir) sont des exemples de réalisations demandées, soulignant la maîtrise des textures, des saveurs et des techniques de finition modernes.

Diagramme des couches d'un entremets complexe

La chocolaterie et la confiserie sont également des domaines évalués. La réalisation de guimauves en deux parfums, de bonbons au praliné (à partir d'une base de praliné donnée, avec des noisettes torréfiées), et la création d'un présentoir thématique en couverture de chocolat sont des exercices typiques. La glacerie peut inclure un nougat glacé, un coulis gélifié, présentés en verrines individuelles avec décors en pâte à cornet.

Les sujets pratiques ne se limitent pas à la pâtisserie sucrée. La réalisation d'une prestation traiteur, telle qu'une brioche Louis XV garnie de mousse de foies de volaille, ou des canapés variés (poissons, charcuteries, légumes) sur pain de mie, démontre la polyvalence du pâtissier maître.

La Diversité des Sujets : Un Aperçu des Épreuves Passées

L'analyse des dates et des sujets spécifiques fournis met en lumière la grande variété des épreuves qui peuvent être proposées lors des examens du BM Pâtissier. Ces sujets, souvent présentés sous forme de listes quotidiennes pour des sessions d'examen, couvrent un spectre très large des savoir-faire de la pâtisserie.

Exemples de Journées d'Examen et leurs Réalisations :

Mardi 13 mai 2025 (Sujet n°42) : 8 navettes en pâte à pain au lait, 8 roulés drops avec la même pâte, 10 tartelettes Bourdaloue, 30 macarons citron.
Mercredi 14 mai 2025 (Sujet n°23) : Une galette crème d'amande, un flan pâtissier, des tartelettes crème d'amande abricot.
Jeudi 15 mai 2025 (Sujet n°4) : Une tarte aux fruits avec crème d'amande et crème pâtissière, une galette frangipane, un cake au chocolat.
Mardi 20 mai 2025 (Sujet n°6) : 1 galette frangipane (22cm), 6 chaussons frangipane, 1 quiche au thon (pâte à foncer), 300g de madeleine à la vanille, 300g de langues de chat.
Mercredi 21 mai 2025 (Sujet n°19) : 16 croissants, 1 tarte aux fraises (crème d'amande pistache, crème pâtissière et pâte sucrée), 1 cake au citron, des petits sablés diamants.
Jeudi 22 mai 2025 (Sujet n°53) : 8 chaussons aux pommes, feuilletés emmental avec les chutes, 8 tartelettes abricot (pâte sucrée et crème pâtissière), vanille chocolat, des langues de chat.
Lundi 26 mai 2025 (Sujet n°2) : 8 chaussons aux pommes (compote fournie), feuilletés à la saucisse avec les chutes de feuilletage, 1 tarte mangue passion meringuée, des sablés à la cannelle avec le reste de la pâte sucrée, 1 brownies de 8 personnes.
Lundi 2 juin 2025 (Sujet n°5) : 1 pain de Gênes (format rond), 1 flan avec un fond de pâte feuilletée, des palmiers avec les chutes de feuilletage, des Spritz, des sablés diamants.
Mardi 3 juin 2025 (Sujet n°64) : 1 pithiviers (crème d'amande), des roulés saucisse avec les chutes de feuilletage, 1 flan avec une pâte sucrée, des rochers coco et une tarte aux abricots (crème d'amande et crème pâtissière).
Vendredi 6 juin 2024 (Sujet n°58) : 8 pains au chocolat et 8 croissants, une tarte à l'orange, un cake à la vanille et des palets à la vanille, 10 chaussons aux pommes (compote à faire avec 800g de pommes), des allumettes au fromage avec le feuilletage restant, une tarte aux framboises (diamètre 22cm, pâte sablée, crème d'amandes et crème pâtissière), 1 gâteau marbré.
Mercredi 11 juin 2025 (Sujet n°1) : 8 oranais et 8 pains au chocolat, 1 tarte normande aux poires (pour 8 personnes, pâte sablée, crème prise à partir de 200g de crème), 1 pain de Gênes (sur une base de 650g de masse totale), des meringuettes à partir de 150g de blancs d'œufs.
Jeudi 12 juin 2025 (Sujet n°54) : 8 croissants, 8 pains au chocolat, une tarte au citron meringuée (de 6 personnes), 1 cake au citron, des sablés diamants à la pistache.
Lundi 16 juin 2025 (Sujet n°10) : 1 tarte aux fraises (de 8 personnes, pâte sucrée, crème pâtissière), 6 tartelettes pistolles de chocolat (crème prise), 1 bande de dartois à la crème de noisette et des allumettes fromage avec le reste du feuilletage, éponges à la framboise (à partir de 75g de blancs).
Jeudi 19 juin 2025 (Sujet n°25) : 1 entremets framboisier (biscuit cuillère, crème mousseline vanille, décors en chocolat, inscription "Fête des pères"), 10 salambos (sur 250g de liquide, le reste de la pâte à choux en chouquettes, crème pâtissière, glacés au caramel).
Jeudi 22 mai 2025 (Sujet non spécifié) : 16 Paris Brest individuels, 1 bavaroise pistache, biscuit cuillère, insert croustillant praliné, glaçage chocolat au lait.
Samedi 7 juin 2025 (Sujet n°4) : 1 entremets crémeux noisette (crème anglaise, dacquoise, mousse chocolat au lait sur ganache, glaçage miroir partiel, décor chocolat, inscription "Joyeux anniversaire Louis").
Jeudi 12 juin 2025 (Sujet n°8) : Charlotte avec cartouchière, crémeux framboise et bavarois vanille, nappage neutre, "Bonne Fête Maman" ; 10 biscuits meringués amandes pistaches avec pochage crème bavarois, dessus chantilly pistache, glaçage rocher.
Vendredi 13 juin 2025 (Sujet n°19) : 1 Fraisier, inscription "Joyeux anniversaire", 12 éclairs glacés au caramel, garnis de chantilly et framboises.
Lundi 26 mai 2025 (Sujet n°5) : Entremets framboises (biscuit cuillère, crème diplomate vanille, nappage neutre, décor nougatine, inscription au cornet).
Dimanche 23 mai 2025 (Sujet non spécifié) : 16 brioches escargot (crème pâtissière, framboise), 1 flan vanille framboise (pâte sucrée), 10 tartelettes amandines framboise, des palets de dames.
Jeudi 30 mai 2025 (Sujet non spécifié) : 8 croissants, 8 pains aux raisins, 1 quiche, 8 tartelettes aux pommes, 1 cake marbré.
Samedi 31 mai 2025 (Sujet n°6) : 1 galette frangipane (22cm), 6 chaussons aux pommes, 1 quiche au thon (20cm), madeleine vanille, langue de chat.
Vendredi 7 juin 2025 (Sujet n°32) : 16 pains au chocolat, une tarte orange meringuée (pour 6 pers), 1 quatre-quarts, des palets aux raisins.
Jeudi 12 juin 2025 (Sujet non spécifié) : 2 brioches Nanterre, des tartelettes avec le reste de brioche, 10 tartelettes flan chocolat (pâte sablée), 20 Spritz, 1 cake marbré.
Lundi 16 juin 2025 (Sujet non spécifié) : 8 chaussons au citron, des allumettes fromage avec le reste de feuilletage, 1 quiche au comté, 1 cake vanille et des macarons citron.
Dimanche 1er juin 2025 (Sujet n°30) : Forêt noire (génoise chocolat, crème chantilly vanille et crème chantilly chocolat, sirop kirsch, copeaux 300g de chocolat) ; 12 salambos mousseline kirsch, glacés caramel, parchemin pâte d'amande "Forêt Noire".
Jeudi 12 juin 2025 (Sujet n°11) : 1 entremets pistache abricot (biscuit Joconde, crémeux abricot, bavaroise pistache, glaçage miroir à l'abricot, plaquette en chocolat "Pistache Abricot"), des éclairs crème pâtissière à la purée de mangue, cubes de mangue fraîche, glacés au fondant.
Vendredi 13 juin 2025 (Sujet n°34) : 1 charlotte chocolat poire, inscription Charlotte, des choux crème pâtissière vanille glacés au caramel.
Dimanche 15 juin 2025 (Sujet n°35) : 1 entremets vanille fraise (bavaroise vanille, biscuit à la cuillère, glaçage fraise, décor chocolat), 12 éclairs chocolat crème mousseline chocolat.
Lundi 17 juin 2025 (Sujet n°14) : 1 entremets charlotte aux fraises (biscuit à la cuillère, mousse aux fraises, nappage neutre, plaquette chocolat bonne fête maman), 10 Saint-Honoré (crème chiboust sur pâte brisée fournie par le centre, chouquettes).
Mercredi 18 juin 2025 (Sujet n°06) : 1 entremets biscuit cuillère (crème mousseline, glaçage neutre, inscription "Bonnes fêtes", décors en chocolat), 8 Saint Honorés individuels (sur pâte sucrée fournie, crème Chiboust vanille).
Mardi 10 juin 2025 (Sujet n°36) : 1 entremets framboise (pâte d'amande rose et décor en chocolat).
Lundi 16 juin 2025 (Sujet n°38) : 1 entremets fraisier (crème mousseline vanille, inscription fraisier), 16 éclairs aux fraises (glacés caramel, crème diplomate).
Mardi 17 juin 2025 (Sujet n°60) : 1 miroir exotique (mousse passion, dacquoise aux amandes, ananas au sirop, glaçage miroir, décor chocolat, inscription "Miroir exotique"), 8 Paris-Brest individuels (sur une pâte à choux de 0.250 l de liquide, le reste en chouquettes, crème mousseline au praliné).
Jeudi 19 juin 2025 (Sujet n°25) : 1 entremets framboisier (biscuit cuillère, crème mousseline vanille, décors en chocolat, inscription "Fête des pères"), 10 salambos sur 250g de liquide, le reste de la pâte à choux en chouquettes. Crème pâtissière. Glacés au caramel.
Mardi 22 mai 2025 (Sujet non spécifié) : 16 Paris Brest individuels, 1 bavaroise pistache, biscuit cuillère, insert croustillant praliné, glaçage chocolat au lait.
Lundi 24 juin 2025 (Sujet non spécifié) : 8 croissants, 8 pains au chocolat, 8 tartelettes au citron, 1 quiche lorraine (de 8 personnes), 20 cookies.

Recette du Paris-Brest CAP PÂTISSIER

D'autres sujets moins détaillés mais tout aussi révélateurs incluent :

Sujet du 24 : 8 croissants, 8 pains au chocolat, 8 tartelettes au citron, 1 quiche lorraine de 8 personnes, 20 cookies.
Sujet du 22 mai : 16 Paris Brest individuels, 1 bavaroise pistache, biscuit cuillère, insert croustillant praliné, glaçage chocolat au lait.
Sujet du 7 juin : 1 entremets crémeux noisette, crème anglaise, dacquoise, mousse chocolat au lait sur ganache, glaçage miroir partiel, décor chocolat, inscription "Joyeux anniversaire Louis".
Sujet du 12 juin : Charlotte avec cartouchière, crémeux framboise et bavarois vanille, nappage neutre, "Bonne Fête Maman"; 10 biscuits meringués amandes pistaches avec pochage crème bavarois, dessus chantilly pistache, glaçage rocher.
Sujet du 13 juin : 1 Fraisier, Joyeux anniversaire, 12 éclairs glacés au caramel, garnis de chantilly et framboises.
Sujet du 26 mai : Entremets framboises, biscuit cuillère, crème diplomate vanille, nappage neutre, décor nougatine, inscription au cornet.
Sujet du 23 mai : 16 brioches escargot (crème pâtissière, framboise), 1 flan vanille framboise (pâte sucrée), 10 tartelettes amandines framboise, des palets de dames.
Sujet du 30 mai : 8 croissants, 8 pains aux raisins, 1 quiche, 8 tartelettes aux pommes, 1 cake marbré.
Sujet du 31 mai : 1 galette frangipane de 22cm, 6 chaussons aux pommes, 1 quiche au thon de 20cm, madeleine vanille, langue de chat.
Sujet du 7 juin : 16 pains au chocolat, une tarte orange meringuée pour 6 pers, 1 quatre quarts, des palets aux raisins.
Sujet du 12 juin : 2 brioches Nanterre, des tartelettes avec le reste de brioche, 10 tartelettes flan chocolat (pâte sablée), 20 Spritz, 1 cake marbré.
Sujet du 16 juin : 8 chaussons au citron, des allumettes fromage avec le reste de feuilletage, 1 quiche au comté, 1 cake vanille et des macaroons citron.
Sujet du 1er juin : Forêt noire, génoise chocolat, crème chantilly vanille et crème chantilly chocolat, sirop kirsch, copeaux 300g de chocolat; 12 salambos mousseline kirsch, glacés caramel, parchemin pâte d'amande "Forêt Noire".
Sujet du 12 juin : 1 entremets pistache abricot (biscuit Joconde, crémeux abricot, bavaroise pistache, glaçage miroir à l'abricot, plaquette en chocolat "Pistache Abricot"), des éclairs crème pâtissière à la purée de mangue, cubes de mangue fraiche, glacés au fondant.
Sujet du 13 juin : 1 charlotte chocolat poire, inscription Charlotte, des choux crème patissière vanille glacés au caramel.
Sujet du 15 juin : 1 entremets vanille fraise (bavaroise vanille, biscuit à la cuillère, glaçage fraise, décor chocolat), 12 éclairs chocolat crème mousseline chocolat.
Sujet du 17 juin : 1 entremets charlotte aux fraises (biscuit à la cuillère, mousse aux fraises, nappage neutre, plaquette chocolat bonne fête maman), 10 Saint-Honoré crème chiboust sur pâte brisée fournie par le centre. chouquettes.
Sujet du 18 juin : 1 entremets biscuit cuillère, crème mousseline, glaçage neutre, inscription "Bonnes fêtes" décors en chocolat. 8 Saint Honorés individuels avec pâte sucrée fournie, crème Chiboust vanille.
Sujet du 19 juin : 1 entremets framboisier, biscuit cuillère, crème mousseline vanille, décors en chocolat, inscription "Fête des pères". 10 salambos sur 250g de liquide, le reste de la pâte à choux en chouquettes. Crème pâtissière. Glacés au caramel.

D'autres sujets, parfois moins détaillés, font également partie de ce riche corpus :

Sujet n°12 : 6 chaussons (faire la compote), palmiers, 1 tarte multi fruits en pâte sucrée, 30 - 35 macarons intérieur framboise pépin.
Sujet n°19 (Autre occurrence) : 8 croissants, 8 roulés aux pépites de chocolat, 1 quiche au thon, des éponges framboise.
Sujet n°20 : 1 brioche tressée, 6 navettes, 6 escargots praliné, 1 tarte normande, macarons avec 250g de blancs d'œufs garnis de framboise pépin.
Sujet n°25 (Autre occurrence) : 25 cookies, 15 pains au lait, 1 cake aux fruits, 1 tarte au citron meringuées et 6 tartelettes au citron meringuées.
Sujet n°27 : 8 navettes et 8 roulés aux drops en pain au lait, 6 tartelettes Bourdaloue, 30 macarons au citron.
Sujet n°31 : 16 croissants, 10 tartelettes amandine framboise, 1 flan framboise, des cookies.
Sujet n°33 : 6 chaussons aux pommes, des palmiers, 1 tarte multi fruits pour 6 personnes, 30 à 35 macarons garnis de framboise pépin fournie.
Sujet n°04 (Autre occurrence) : 1 entremets crémeux noisette, crème anglaise, dacquoise, mousse chocolat au lait sur ganache, glaçage miroir partiel, décor chocolat, inscription "Joyeux anniversaire Louis".
Sujet n°16 : 16 glands au kirsch, 1 entremets abricot avec 1 insert framboise, décor chocolat et écriture au cornet.
Sujet n°22 (Autre occurrence) : 1 fraisier génoise et crème mousseline, dessus pâte d'amande et écriture "Fraisier" au cornet, 16 éclairs fraises et crème diplomate, glacés au caramel.
Sujet n°25 (Autre occurrence) : 1 entremets "fraisier" 6 à 8 personnes, 16 Paris-Brest individuels.
Sujet n°03 (Autre occurrence) : 1 entremets chocolat noisette 8 personnes, inscription Joyeux Anniversaire, 8 salambos et le reste en chouquettes.
Sujet n°1 : Bavarois chocolat griottes, tarte abricots, éclairs café, brioches à tête et longue.
Sujet n°2 (Autre occurrence) : Charlotte cardinal, tarte abricots pistache, religieuses vanille, croissants.
Sujet n°3 (Autre occurrence) : Bavarois vanille-framboise, tarte abricot pistache, éclairs chocolat, croissants et pains chocolat.
Sujet n°4 (Autre occurrence) : Charlotte framboise, tarte Alsacienne, salambos, brioches têtes et boules.
Sujet n°5 (Autre occurrence) : Framboisier, tarte amandine framboise, éclairs café, pains aux raisins.
Sujet n°6 (Autre occurrence) : Parfait au chocolat, Tarte au chocolat, chaussons aux pommes, brioche tête, tresse et Nanterre.
Sujet n°8 (Autre occurrence) : Entremets aux poires, tarte citron, galette aux amandes, brioches à tête et longues.
Sujet n°9 : Entremets tutti frutti, tarte aux fraises, religieuses et éclairs café, croissants.
Sujet n°10 (Autre occurrence) : Entremets chocolat noisette, tarte framboises, Paris-Brest, croissants et pains au chocolat.
Sujet n°11 (Autre occurrence) : Fraisier, Tarte aux fruits frais, chaussons aux pommes, pains aux raisins.
Sujet n°1 (Autre occurrence) : Fraisier, tarte au chocolat, éclairs au café, pains au lait, vanille et chouquettes, brioches à tête et 2 tresses.
Sujet n°3 (Autre occurrence) : Bavaroise vanille framboise, tarte aux pommes, 16 éclairs au café, 16 Pains au chocolat.
Sujet n°4 (Autre occurrence) : Entremets Tutti frutti, tarte alsacienne, 12 éclairs chantilly et chouquettes, 16 croissants.
Sujet n°5 (Autre occurrence) : Entremets Cardinal vanille poire, tarte chocolat banane, 16 Paris Brest, 2 tresses de 300g et 8 brioches à tête.
Sujet n°6 (Autre occurrence) : Entremets mascotte, tarte Bourdaloue, galette frangipane, 16 brioches en navettes.
Sujet n°7 : Entremets royal chocolat, tarte aux mirabelles, 5 chaussons aux pommes, 16 pains au lait.
Sujet n°8 (Autre occurrence) : Entremets pêches, tarte citron meringuée, 5 chaussons aux pommes, 10 brioches à tête et une brioche Nanterre.

La diversité de ces sujets démontre une volonté d'évaluer non seulement la maîtrise des techniques classiques et contemporaines, mais aussi la capacité d'adaptation, la gestion des ressources (utilisation des chutes pour des préparations comme les feuilletés emmental, roulés saucisse, allumettes fromage, palmiers, sablés), la précision dans les quantités (300g de madeleine, 300g de langues de chat, 30 macarons, 8 personnes, 6 personnes), et la créativité dans l'association des saveurs et des textures.

Le Brevet de Maîtrise Pâtissier est ainsi un diplôme qui sanctionne une expertise technique poussée, une vision entrepreneuriale claire et une capacité avérée à innover et à exceller dans l'art de la pâtisserie. Il prépare les professionnels à devenir des leaders dans leur domaine, capables de transmettre leur savoir et de développer leur activité avec succès.

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