Oui, bon, je l’avoue, le titre est un peu… présomptueux? Exagéré? Et bien pas tant que ça figurez-vous! Si vous connaissez le blog, vous savez qu’il y a déjà 2 recettes de tiramisù: une classique et une aux framboises. Ces deux-là ont rencontré beaucoup de succès, mais pour ma part, je restais un peu sur ma faim. En effet, on a déjà tous vu les pubs, ou photos de ces beaux tiramisù bien pochés sur le dessus! Et bien avec ma recette, c’était impossible! La préparation au mascarpone était trop liquide pour être pochée à l’aide d’une poche à douille!
Ce dessert d’origine italienne fait généralement l’unanimité car il plait à toute la famille. Composé de couches successives de biscuits cuillère généreusement imbibés de sirop au café et de crème onctueuse au mascarpone, le tiramisù est simplement décoré avec du cacao. Bien entendu, il existe autant de façon de préparer le tiramisù qu’il y a de grands-mères italiennes qui détiennent secrètement la « vraie » recette. Ici, je vous propose ma version du tiramisù avec une crème légère au mascarpone réalisée à partir d’une pâte à bombe.
Base de l’onctuosité: le mascarpone et la pâte à bombe
Autre changement qui permet une onctuosité incomparable à cette merveille: la proportion de blancs d’œufs et de mascarpone; dans l’ancienne recette: 3 blancs d’œufs pour 250 g de mascarpone, dans celle-ci: 2 blancs d’œufs pour 500 g de mascarpone.
Clarifiez les œufs (séparez les jaunes des blancs), fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez le tout à l’aide d’un batteur électrique. Dans un deuxième temps, montez les blancs d’œufs en neige et à mi-parcours ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes et brillants, c’est ce qui permet d’obtenir la texture mousseuse du tiramisù. Incorporez les blancs d’œufs montés à la crème de mascarpone.
Crèmes et textures: d’une pâte à bombe à une ganache café Dulcey
Pour la pâte à bombe: monter les jaunes d'œufs avec le sirop de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le mascarpone détendu et la crème montée. Cette technique donne une crème légère et aérienne, parfaitement adaptable au tiramisù ou à des entremets.
Ganache montée Dulcey café: faire infuser le café dans la crème chaude, ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat Dulcey et monter en ganache ferme, prête à être incorporée dans des couches ou à napper un entremets.
Montage et astuces de pochage: des couches qui tiennent
Imbiber rapidement les biscuits cuillère des deux côtés dans le café tiède puis les disposer dans chaque verrine, en tassant légèrement afin que tout le fond soit tapissé d’une bonne couche de biscuits imbibés. Pour l’imbibage, on peut aussi utiliser un sirop au café sucré et parfumé à la liqueur comme l’Amaretto.
Astuces: le cacao utilisé doit être amer pour contraster avec la crème bien sucrée. Pour le choix du mascarpone, prenez le meilleur que vous pouvez trouver! Dans la version entremets, on peut remplacer les biscuits cuillère par une base spéculoos et ajouter une chantilly Dulcey-café infusée à froid pour une texture encore plus gourmande.
Placer le tiramisu final au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour que les saveurs se mélangent et que la crème prenne bien. Décercler ou démouler avec précaution selon la forme choisie (verrines, entremets ou gâteau). Puis saupoudrer légèrement de cacao non sucré pour terminer.
Variantes et versions pour occasions spéciales
Voici une version entremet tiramisu: base spéculoos, crème mascarpone légère et ganache Dulcey café, le tout formant un véritable entremets. Cela en fait un dessert spectaculaire et idéal pour anniversaires ou célébrations, tout en restant fidèle à l’esprit tiramisu.
Pour la crème mascarpone, on peut transformer la préparation en pâte à bombe: les jaunes montés avec le sirop, puis mélanger avec le mascarpone et la chantilly, et enfin pocher dans le cercle pour former des couches successives. Le montage de l’entremet se fait ensuite avec une base de biscuits imbibés, puis une couche de crème mascarpone et une nouvelle couche de biscuits imbibés, avant d’obtenir un dessus lisse et élégant.
Les verrines express façon tiramisu
Points clés pour une réussite sans faille
- Clarifier les œufs et monter séparément jaunes et blancs pour obtenir une crème aérienne.
- Utiliser un mascarpone de qualité et un chocolat Dulcey si vous optez pour une ganache café.
- Contraster le sucre avec un cacao amer et ajuster les quantités de sucre selon le goût.
- Tempérer les garnitures et prendre le temps de refroidir les textures (pâte à bombe, ganache, mousse).
- Pour les desserts en entremets, préparez les bases à l’avance et faites les montages par étapes afin de garder les textures nettes.
Exemple de recette condensée pour verrines
- Clarifier les œufs, battre jaunes avec sucre, ajouter mascarpone et battre jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Monter les blancs en neige avec le sucre glace et les incorporer délicatement à la crème mascarpone.
- Imbiber les biscuits dans le café tiède et les déposer dans les verrines en tassant.
- Pocher une couche de crème mascarpone, recommencer une seconde couche de biscuits imbibés, puis terminer par une couche de crème.
- Réfrigérer 2 heures minimum, saupoudrer de cacao et servir.
Le tiramisù, tellement gourmand avec sa crème douce et mousseuse au mascarpone et l'arôme intense de café, est sans aucun doute le dessert le plus aimé de tous les temps. Mais avez-vous déjà pensé à utiliser cette recette intemporelle pour réaliser un dessert spectaculaire et impressionnant, idéal pour des occasions spéciales ?