Le Chinois : Recette Traditionnelle à la Crème Pâtissière et Pépites de Chocolat au Thermomix

Le chinois est une viennoiserie emblématique, appréciée pour sa brioche moelleuse, sa crème pâtissière onctueuse et ses garnitures gourmandes. Originaire d'Alsace, ce gâteau en forme d'escargot, constitué de spirales juxtaposées rappelant la coquille de l'escargot, est un pur délice pour le petit-déjeuner, le goûter, ou même en dessert. Son nom, loin d'évoquer une origine asiatique, proviendrait d'un importateur français qui, ne sachant prononcer le nom allemand "Schneckenkuchen" (gâteau en escargots), aurait qualifié le produit de "chinois". Cette recette, conçue pour être réalisée avec un Thermomix, vous guidera pas à pas pour obtenir un résultat parfait, digne des meilleures boulangeries.

Préparation de la Crème Pâtissière : La Base de la Gourmandise

La réussite d'un chinois réside en grande partie dans la qualité de sa crème pâtissière. Pour une crème onctueuse et savoureuse, le Thermomix se révèle être un allié précieux.

Ingrédients pour la Crème Pâtissière :

• 500 g de lait entier
• 50 g de farine de blé fluide T45
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 1 sachet de sucre vanillé maison (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
• 50 g de sucre en poudre

Préparation au Thermomix :

1. Dans le bol du Thermomix, introduisez le lait, la farine, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre vanillé et le sucre en poudre.
2. Programmez 7 minutes à 90°C à vitesse 4. Cette cuisson douce permet d'épaissir la crème tout en préservant ses arômes.
3. Ensuite, programmez 5 secondes à vitesse 9 pour homogénéiser parfaitement la préparation et obtenir une crème lisse.
4. Versez la crème pâtissière dans un saladier. Pour éviter la formation d'une croûte en surface, filmez-la au contact, c'est-à-dire en plaçant le film alimentaire directement sur la crème.
5. Laissez la crème pâtissière refroidir complètement au réfrigérateur. Un refroidissement complet est essentiel pour qu'elle ait la bonne consistance lors du façonnage de la brioche.

Astuce de Chef : Pour une crème pâtissière encore plus riche et onctueuse, certains recommandent d'augmenter légèrement la quantité de farine, passant à 60g, et d'ajuster le temps de cuisson. Une cuisson de 18 minutes à 120°C à vitesse 3 peut également donner une consistance idéale, selon les retours d'expérience.

La Brioche et le Façonnage : L'Art de la Pâte Levée

La pâte à brioche est le cœur du chinois. Il est crucial de bien la préparer pour obtenir une mie aérienne et moelleuse. Le Thermomix facilite grandement cette étape grâce à sa fonction pétrin.

Ingrédients pour la Brioche :

• 50 g de beurre doux
• 300 g de lait entier
• 20 g de levure boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
• 25 g de sucre en poudre
• 550 g de farine de blé fluide T45
• 1 cuillère à café de sel (rase)
• 100 g de pépites de chocolat (ou raisins secs, fruits confits, noisettes, cannelle selon vos préférences)
• 1 œuf battu avec une goutte de lait (pour la dorure)

Préparation et Façonnage au Thermomix :

1. Dans le bol du Thermomix, placez le lait, le beurre coupé en morceaux, la levure émiettée, le sucre, la farine et le sel.
2. Programmez 3 minutes en mode pétrin. Cette étape permet de développer le gluten et de former une pâte homogène.
3. Débarrassez la pâte du bol. Placez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon propre et laissez-la pousser pendant 1 heure dans un endroit sec et à l'abri des courants d'air. Le micro-ondes éteint est souvent un lieu idéal pour cette pousse.
4. Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6).
5. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez votre pâte en appuyant dessus avec vos poings pour chasser l'air. Divisez la pâte en deux pâtons égaux.
6. Étalez le premier pâton sur une épaisseur d'environ 1 cm, en formant un grand rectangle (environ 30x42 cm).
7. Étalez la moitié de la crème pâtissière refroidie sur la surface de cette pâte, en laissant une petite bordure sur les bords.
8. Parsemez généreusement de pépites de chocolat (ou de la garniture de votre choix).
9. Roulez délicatement le pâton sur lui-même pour former un boudin bien serré.
10. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez vos boudins en 7 parts d'environ 5 cm de large.
11. Disposez ces parts dans un moule à manqué (idéalement à charnière) de 24 cm de diamètre, en les plaçant les unes à côté des autres, de manière à former un cercle. Les tronçons les plus gros peuvent être placés au centre.
12. Répétez les étapes 6 à 11 avec le second pâton et le reste de la crème pâtissière et des pépites de chocolat. Vous obtiendrez ainsi deux chinois, ou un seul très grand si vous utilisez un moule plus large.
13. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez le dessus du chinois du mélange œuf battu et lait. Cette dorure apportera une belle couleur dorée et brillante à la brioche une fois cuite.
14. Enfournez pour 27 minutes à 180°C. Surveillez la cuisson, le temps peut varier légèrement selon votre four. La brioche doit être bien dorée et gonflée.
15. Laissez le chinois refroidir complètement avant de le démouler et de le placer sur une grille de refroidissement.

Variations et Astuces pour un Chinois Parfait

Le chinois est une recette versatile qui permet de nombreuses adaptations. Que vous soyez amateur de fruits, de chocolat ou d'épices, vous trouverez votre bonheur.

Variations Gourmandes :

• Raisins Secs Marinés : Pour plus de saveur, vous pouvez faire mariner vos raisins secs dans du rhum (ou un autre alcool de votre choix, ou même du jus de fruit) pendant une vingtaine de minutes avant de les incorporer à la crème pâtissière.
• Fruits Confits : L'ajout de fruits confits finement coupés apportera une touche fruitée et colorée à votre chinois.
• Cannelle et Noisettes : Pour un goût plus épicé et croquant, saupoudrez la crème pâtissière de cannelle moulue et de noisettes concassées.
• Glaçage Royal : Pour une touche de gourmandise supplémentaire, préparez un glaçage royal en mélangeant du sucre glace avec un blanc d'œuf et un filet de jus de citron. Une fois le chinois refroidi, nappez-le généreusement de ce glaçage.

Astuces pour le Façonnage et la Cuisson :

• Découpe Facile : Pour faciliter la découpe des boudins en tronçons réguliers, vous pouvez placer la pâte roulée au congélateur pendant une vingtaine de minutes. La pâte sera plus ferme et la découpe plus nette.
• Pousse Optimale : Si vous avez du mal à trouver un endroit chaud pour la pousse de la pâte, une astuce consiste à placer un récipient d'eau chaude dans le four éteint, puis d'y déposer votre saladier contenant la pâte, couvert d'un torchon. La vapeur dégagée créera un environnement idéal.
• Moule Adapté : Assurez-vous d'utiliser un moule suffisamment grand, car le chinois gonfle considérablement pendant la pousse et la cuisson. Un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre est généralement suffisant pour cette recette.
• Texture de la Pâte : Il est normal que la pâte à brioche soit assez souple et puisse sembler collante. Ne soyez pas tenté d'ajouter trop de farine, car cela rendrait la brioche plus dense. Le pétrissage long au Thermomix permet d'obtenir une pâte bien développée et facile à travailler malgré sa texture.
• Cuisson Uniforme : Si vous constatez que le dessus de votre chinois dore trop rapidement avant que l'intérieur ne soit cuit, vous pouvez le couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium pendant les dernières minutes de cuisson.

Le chinois, qu'il soit garni de pépites de chocolat, de raisins secs ou d'autres délices, est une invitation à la gourmandise. Sa préparation au Thermomix rend ce classique de la pâtisserie française accessible à tous, même aux débutants. Laissez-vous tenter par cette recette et régalez vos proches avec cette merveilleuse brioche roulée.

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