La feijoada est le plat populaire brésilien par excellence, une célébration de haricots noirs et de viandes variées, souvent accompagné de riz, de chou vert, de farine de manioc et de tranches d’orange. Cette version réunit porc et chou vert pour une approche complète et conviviale qui peut être adaptée à 4 personnes.
Ingrédients essentiels et choix des viandes
Chacun peut varier les viandes selon ses goûts: oreilles, pieds ou groin de porc, travers de porc, poitrine fumée, saucisson fumé, filet, échine. Les haricots noirs sont indispensables, tout comme une forme de viande de bœuf séchée. Si vous avez de la farine de manioc, elle sert à préparer la farofa pour accompagner le plat.
Pour préparer la base, préférez des haricots noirs disponibles en magasin de produits internationaux et assurez-vous de les faire tremper comme indiqué ci-dessous pour obtenir une cuisson homogène et une sauce onctueuse.
Préparations et étapes de cuisson
- Etape 1: Laisser tremper les haricots dans une grande casserole d'eau froide pendant au moins 2 heures. Ajouter le laurier, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Goûter et vérifier que les haricots soient bien tendres.
- Etape 2: Mettre le porc, les côtes et le saucisson dans une casserole remplie d'eau froide, puis faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.
- Etape 3: Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle. Y verser les lardons. Peler et hacher l'oignon et l'ail, et les ajouter aux lardons.
- Etape 4: Pendant ce temps, éplucher le chou, enlever les grosses côtes et émincer les feuilles. Verser un filet d'huile dans une sauteuse et y faire revenir l'ail.
- Etape 5: Dans une grande cocotte, gérer les haricots et les viandes une fois cuites. Couper les viandes en morceaux et les remettre dans la cocotte avec les haricots, en ajoutant les oignons, l’ail, le céleri en dés, le bouquet garni, le laurier et le poivre. Couvrir d'eau et poursuivre la cuisson pour obtenir un jus onctueux et un mélange harmonieux.
Farofa et accompagnements
Pour la sauce pimentée, hacher finement l’ail et l’oignon, couper la tomate en dés, puis ajouter le jus des citrons verts, une louche de bouillon et des piments de Cayenne écrasés. Préparez les accompagnements: sur des tranches d’orange pelées à vif, servez la farofa en mélangeant beurre fondu et farine jusqu’à obtenir une texture crumble dorée.
Les oranges ajoutent une touche de fraîcheur pour alléger la digestion, et le riz ainsi que le chou vert complètent l’ensemble. Surveiller le niveau d’eau et ajuster le feu pour que les haricots soient bien enrobés d’un jus légèrement épais.
Cuissons et vérifications
La veille, faites tremper les haricots et, le jour même, égouttez-les et mettez-les dans un faitout avec les feuilles de laurier et l’ail, puis recouvrez d’eau froide. Ajoutez les viandes coupées et laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots et les morceaux soient tendres, en ajustant l’eau si nécessaire. Retirez les saucisses à mi-cuisson et surveillez la palette: si l’os se détache, retirez-la. Lorsque la farine a doré, arrêtez et ajoutez l’oignon haché, salez et arrosez de vinaigre et d’huile d’olive. Ajoutez les lanières de chou et laissez réduire jusqu’à ce que le chou soit tendre et doré.
Pour finir: servez avec du riz et des tranches d’orange pour l’équilibre des saveurs. Cette version un peu simplifiée conserve l’esprit de la tradition tout en adaptant les quantités et les viandes selon vos préférences, tout en insistant sur l’importance des haricots noirs et de la viande de bœuf séchée.
Notes historiques et contexte
La feijoada, plat traditionnel de la gastronomie brésilienne, est associée à la culture afro-brésilienne et a évolué au fil du temps avec l’importation des haricots noirs, des viandes de porc et du riz. Autrefois plat des esclaves, il est désormais un incontournable des réunions du week-end et des restaurants brésiliens, notamment lors du samedi et dans les régions où les traditions culinaires se perpétuent.
FEIJOADA Version Brésilienne 🇧🇷 (Ragoût de viande et de Haricots Noirs comme au Brésil)
Pour la farofa, faites fondre 25 g de beurre dans une poêle, puis ajoutez 6 cuillères à soupe de farine et mélangez jusqu’à obtenir une texture légèrement crumble.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Trempage des haricots et cuisson partielle |
| 2 | Cuisson des viandes dans l’eau froide et bouillon |
| 3 | Cuisson des lardons, oignon et ail |
| 4 | Préparation du chou |
| 5 | Cuisson finale des haricots et mélange avec les viandes |