Le boudin antillais est une spécialité qui se consomme traditionnellement à Noël ou en apéritif accompagné de son ti’punch. Le boudin, quel que soit l’endroit dans le monde où il est préparé, répond aux mêmes principes de fabrication : il s’agit de pain rassis imbibé d’une préparation lui donnant du goût. Le boudin de poisson ou de crevettes est l’un de mes péchés mignons et, pour les fêtes de fin d’année et les grandes occasions, j’aime en déguster. Cette variation cocktails à la christophine et aux crevettes promet une explosion de saveurs antillaises.
Pour éviter le gaspillage lorsque l’on achète ou réalise du boudin antillais, on peut le congeler ou le réfrigérer le temps de tout consommer. Aux Antilles, on croise le célèbre boudin noir mais aussi de nombreux boudins blancs, dont celui aux crevettes. Le boudin de poisson ou de crevettes peut être préparé avec toutes sortes de poissons, viandes blanches et légumes, ce qui explique la grande diversité des recettes.
Des idées et du matériel nécessaire
Pour les fêtes, je prépare des boudins cocktail à la christophine et aux crevettes, et je les trouve terriblement bons. Je ne mets pas beaucoup de pain dans mon boudin, afin de garder une texture légère et une saveur prononcée des fruits de mer et des légumes. Dans un saladier, disposer les crevettes et ajouter l’ensemble des ingrédients prévu pour la marinade. Mélanger et couvrir. Réserver toute une nuit au frais. Puis les mettre à tremper dans un peu d’eau avec le jus de citron.
Faire bouillir un peu d’eau dans un faitout avec le céleri, l’oignon, la feuille de laurier et le thym. Une fois l’eau chaude, ajouter les crevettes et la marinade. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Faire cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes environ. Puis décortiquer les crevettes, les mixer grossièrement et réserver. Peler et faire cuire les christophines à l’eau ou à la vapeur. Les christophines doivent être bien cuites et la chair fondante. Dans un saladier, écraser à l’aide d’une fourchette la chair des christophines. Puis la faire égoutter dans une passoire.
Mixer l’oignon, le persil et les piments végétariens afin d’obtenir une texture ni trop fine, ni trop grossière. Tremper le pain rassis dans le jus de cuisson des crevettes, les presser pour enlever l’excédent de jus et les mixer ensuite afin d’obtenir une texture fine. Ajouter la crème liquide et la pâte de piment fort (facultatif). Mélanger. Tu peux remplacer la crème liquide par le jus de cuisson des crevettes. La farce est prête.
Couper des brins de fil de 20 cm environ qui serviront à former les chapelets. Sortir les boyaux de l’eau. Les rincer de nouveau. Former des chapelets de 5 cm environ en nouant et serrant bien avec les brins de ficelle en commençant par le bas. Dans une cocotte, verser le reste du jus de cuisson des crevettes. Ajouter l’ensemble des ingrédients nécessaire à la préparation du bouillon de cuisson des boudins. Ajouter de l'eau si nécessaire. Puis baisser le feu, afin que le bouillon ne soit plus en ébullition (autrement les boudins vont s’éclater). Puis mettre à pocher les chapelets pendant 15 à 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille.
Conseils et variations
Le boudin antillais peut être adapté selon les disponibilités des produits et les goûts des convives. Pour une version plus légère, privilégier des farces à base de fruits de mer et de légumes plutôt que de grandes quantités de pain rassis. Les épices et aromates comme le thym, la feuille de laurier et le persil apportent une profondeur aromatique qui accompagne parfaitement les crevettes et la christophine.
- Préparer la marinade et laisser reposer les crevettes une nuit au frais.
- Cuire les crevettes et les réduire en purée grossière, puis préparer la farce avec les christophines écrasées et le pain imbibé.
- Former les chapelets et les pocher dans le bouillon jusqu’à cuisson complète.
