Un biscuit qui s’adapte à toutes les situations. Parfait pour être roulé, idéal dans un entremets. Et en plus, il est divin. Côté technique, il s’agit d’un biscuit appartenant à la famille des pâtes montées, de l’espèce des pâtes battues, aérées, meringuées, et de la variété avec jaune d’œuf.
Une pâte de noisette comme base universelle
La pâte de noisette, c’est comme la purée d’amande. De simples noisettes mixées jusqu’à obtenir une pâte (assouplie avec un peu d’huile). Vous en trouvez dans les rayons bio des supermarchés. Sinon, un bon robot mixeur, des noisettes torréfiées et un peu d’huile (de noisette tant qu’à faire) et ça roule. C’est ce que j’ai fait.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Sortez le beurre en avance pour qu’il soit pommade. Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Technique et montage de la pâte
Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette. Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm. Égalisez la surface puis parsemez d’éclats de noisettes. Enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C.
Quand le biscuit est bien doré, sortez-le du four. Battez les jaunes et le sucre puis versez le mélange crème-lait chaud dessus, mélangez et remettez le tout à chauffer. Placez le cercle pâtisserie sur une plaque recouverte idéalement d’une feuille guitare. Réglez-le cette fois sur le diamètre 18 cm. Versez la moitié de la mousse vanille puis placez au congélateur +/- 30 min jusqu’à ce que la surface ait légèrement durcie (le but étant que l’insert ne tombe pas dans la crème).
Assemblage et variétés d’entremets
Entremets 100% Noisette. La recette ENTREMETS 100% NOISETTE, pour 6-8 personnes, propose un montage soigné avec sablé noisette, dacquoise noisette, mousse noisette, crème brûlée à la noisette et glaçage caramel. Le biscuit noisette est la colonne vertébrale de ce type d’entremet, apportant moelleux et finesse.
Le biscuit Joconde, souvent utilisé comme base, est particulièrement adapté: il est moelleux, robuste et facile à rouler, ce qui le rend parfait pour des entremets et des bûches. Le sablé noisette et la dacquoise complètent la palette textures et saveurs pour un équilibre fondant, croustillant et aérien. Le montage typique se fait en couches successives avec mousse, insert et croustillant, puis le tout est congelé et nappé d’un glaçage miroir.
Pour varier les plaisirs, on peut aussi intégrer des éléments comme du praliné noisette, de la crème brûlée à la noisette, ou un glaçage caramel. Le choix du biscuit détermine le ressenti global: fondant, moelleux ou croquant selon l’objectif du dessert et le style de l’entremets.
Autres biscuits de base utilisés en entremets
La pâtisserie française offre plusieurs bases utiles pour les entremets. Le biscuit dacquoise, fait d’amande en poudre, d’œufs et de sucre, est idéal pour les fruits ou le praliné. La génoise, préparée au bain-marie ou sans bain-marie, apporte volume et légèreté. Le biscuit madeleine, adapté comme base fine et plate, conserve les saveurs beurrées et citronnées. Le biscuit cuillère, léger et aérien, convient bien aux charlottes ou gâteaux roulés. Enfin, le biscuit joconde combine finesse et souplesse pour envelopper mousses et inserts.
Récapitulatif des usages et avantages
- Le biscuit joconde est pratique pour rouler et découper, et se congèle facilement.
- La dacquoise convient parfaitement aux entremets fruités ou pralinés et apporte du croquant.
- Le biscuit roulé génoise est idéal pour les entremets roulés, apportant légèreté et souplesse.
- Le fondant/mou mélange est obtenu en fonction du choix du biscuit et des couches qui l’accompagnent.
En somme, pour un entremets qui impressionne, on privilégie un biscuit joconde ou dacquoise en fonction du profil souhaité, complété par des couches de mousse et des inserts pour créer un équilibre harmonieux et spectaculaire.
