La dacquoise, ou biscuit dacquoise, est une recette de base de la pâtisserie française.
C’est un biscuit sans gluten puisqu’il ne contient pas de farine de blé.
Origine et caractéristiques
La dacquoise est un biscuit de base composé de blancs d’oeufs, de sucre et, traditionnellement, de poudre d’amandes.
La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’amandées/torréfiée.
Elle se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore délicatement la poudre d’amandes tamisée.
Le biscuit dacquoise noisette fait partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher.
Préparation et cuisson
Pour obtenir une cuisson homogène, il faut impérativement que l’appareil soit étalé de façon uniforme sur la plaque.
Verser l’appareil au centre de la plaque et, avec une spatule coudée, étirer la masse vers les angles et lisser la surface.
Préchauffez le four à 170° et recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé légèrement graissé.
D’abord fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne; dès qu’ils moussent, ajouter progressivement le sucre en poudre et fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
Tamiser la poudre d’amandes sur la meringue et l’incorporer délicatement en raclant le fond du bol.
Versez l’appareil sur la plaque et étirez-le uniformément; enfourner environ 15 minutes selon les fours.
La durée de cuisson peut varier selon les fours.
Pour une préparation parfaite, sortir les blancs d’œufs à température ambiante avant les battre et ajouter le sucre progressivement.
Variantes et applications
Le biscuit dacquoise noisette ou « biscuit dacquoise noisette » peut être utilisé comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette.
La dacquoise est le biscuit de base pour le succès et pour des entremets au praliné, recette emblématique de la pâtisserie française.
Certaines recettes d’entremets aux fruits sont également élaborées sur la base d’une dacquoise.
La dacquoise peut également être consommée comme biscuit sec au goûter, avec de la mousse au chocolat ou des fruits.
Ganache et number cake noisette
Pour la ganache montée au chocolat au lait caramel, porter à ébullition 10 cl de crème et les verser sur le chocolat en morceaux, puis mélanger pour obtenir une crème lisse et brillante.
Ajouter le reste de crème froide et mélanger à nouveau; couvrir et réserver au frais au moins 6 heures, ou 12 pour mieux épaissir.
Préparer le biscuit Joconde en remplaçant partiellement la poudre d’amandes par de la poudre de noisette, et le réaliser sur plaque.
Fouetter les blancs d’œufs avec du sucre jusqu’à neige, puis incorporer les œufs entiers battus et le mélange noisette-sucre-amidon-cacao.
Tapisser une plaque et étaler la pâte sur 0,5 cm; dessiner éventuellement un chiffre pour obtenir deux étages et découper après cuisson.
Enfourner à 190°C puis laisser refroidir avant découpe précise du chiffre souhaité.
La ganache montée doit être fouettée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et tienne sur le fouet; garnir le biscuit Joconde avec la ganache montée.
Monter le number cake noisette
Le Number Cake noisette se compose de deux chiffres ou d’un chiffre unique selon les quantités; il est monté sur 24 heures pour gagner en tenue et en saveurs.
Disposez les deux chiffres sur un support et pochage les crèmes sur les biscuits qui constituent la base du number cake.
Adapter la taille du moule à celle des chiffres pour minimiser les chutes et prévoir l’excédent de crème selon les quantités utilisées.
La décoration peut inclure des fruits frais comme des mûres et des touches florales discrètes pour éviter de masquer les saveurs.
Les crêpes dentelle au chocolat ou des amandes enrobées peuvent être ajoutées pour le croquant et la gourmandise.
Conseils et variations
Pour faciliter le travail, vous pouvez préparer la ganache la veille et la fouetter juste avant l’assemblage.
La dacquoise peut être utilisée comme base pour d’autres entremets ou comme biscuit accompagnant des crèmes et des mousses.
Pour obtenir une meilleure montée des blancs, laissez-les à température ambiante et tamisez la poudre d’amandes sur la meringue.
Adaptez les quantités de crème et de ganache selon le moule et le nombre de parts souhaitées.
- Verser et lisser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm.
- Disposer le premier biscuit sur plat; pocher la ganache montée et placer le deuxième biscuit.
- Préparer et monter la ganache froide après repos; étaler sur le biscuit Joconde.
- Découper les chiffres et assembler les étages, puis décorer selon le goût.
Je vous propose aujourd’hui un excellent cake venu d’Angleterre et un entremets printanier avec des fruits de saison, mais ce texte se concentre sur la dacquoise noisette et le number cake associant ce biscuit à une ganache aérienne.