Quelle est cette odeur de sucrée, cette douce odeur de viennoiserie ? Juste réveillé, l’odeur du petit-déjeuner servi par la chambre d’hôtes vient vous titiller les narines. Ce pain enrichi, ou gâteau maison, était autrefois fabriqué dans les campagnes vendéennes. Pétrie le Vendredi saint, cuite le samedi, la gâche était dégustée le dimanche de Pâques au retour de la messe. Ses origines remonteraient au Moyen Âge. La gâche est parfois confondue avec la brioche si ce n’est que, de forme ovale, plutôt dorée et scarifiée sur le dessus, elle présente une mie très serrée et compacte contrairement à la brioche. Son autre particularité est la forte présence de crème fraîche, outre le beurre, les œufs et le sucre, que l’on retrouve aussi ailleurs. Toutefois, et bien que ce soit une spécialité de Vendée, la gâche a elle-même plusieurs recettes. L’une d’elle, contenant de la crème fraîche épaisse, est protégée par le label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013. Pour répondre à ce cahier des charges, elle doit répondre à une recette bien précise, être commercialisée non tranchée, être ensachée de manière individuelle, et peser au moins 300 g.
Pour compléter, beaucoup de variante existe autour de ce type de gâteau, toutes aussi délicieuses les unes que les autres avec leurs petites particularités. Il y a la fouace ou fouasse, également spécialité de Vendée, dense et moelleuse, aromatisée à la fleur d’oranger et l’eau-de-vie. La gâche normande, ou fallue, évoquée plus haut, est moins riche (pas de crème fraiche) mais tout autant savoureuse. Quoi qu’il en soit, ce produit gourmand se mange aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, mais aussi en dessert. Pour terminer et pour dire combien ces spécialités de Vendée sont différentes, tous les ans, la Fédération de Boulangerie Pâtisserie Vendéenne organise un concours avec des catégories bien distinctes entre la brioche et la gâche.
Trois stars de Vendée: brioche, gâche et fouace
Ingrédients : une gâche, de la crème anglaise et du chocolat à faire fondre. Placer une demi-tranche de gâche dans le fond d’une coupe à dessert. Recouvrez généreusement de crème anglaise, puis verser une belle couche de chocolat fondu. Saupoudrez de craquelin et mettre au frais au moins une heure. Connue déjà du temps de Rabelais, la fouace était commercialisée dans tout le Poitou. Délayez la levure dans le verre de lait tiède. Ajoutez 125 g de farine en remuant. Laissez reposer 15 minutes en couvrant la préparation pour qu’elle reste au chaud. Incorporez ensuite progressivement le reste de farine ainsi que le sel, le beurre, l’œuf ainsi que l'eau de vie et la fleur d'oranger, toujours en remuant. Travaillez la pâte jusqu’à former une boule de pâte souple et élastique. Au bout de ce laps de temps, recouvrez la pâte de crème fraîche et saupoudrez de sucre. Au bout d’une heure, préchauffez le four à 180°C et faites cuire pendant 30 minutes.
Le goût d'chez nous. Vous découvrez la Vendée ? Vous la connaissez par coeur ? Cet été, on vous propose de (re) découvrir ses spécialités. La Tresse dorée, aux Herbiers, fait partie des 25 producteurs qui peuvent revendiquer l'appellation « brioche de Vendée ». Pourquoi ? Les premières recettes de brioche vendéenne remontent au Moyen-Âge. « On la fait dans tous les villages, partout, explique Dominique Planchot, gérant de la boulangerie La Tresse dorée aux Herbiers. Le nom et la recette dépendent des endroits, ce sont les boulangers qui l'appellent brioche. Contrairement à ses cousines la gâche ou la pâquaude, la brioche vendéenne ne contient pas de crème fraîche mais des oeufs, de la farine, du beurre, des arômes, un peu de sel et surtout, du sucre. De même pour l'alcool qui la parfume. Alors que l'eau-de-vie était traditionnellement la plus utilisée dans les campagnes, elle est peu à peu délaissée par les boulangers qui lui préfèrent le rhum.
« On mange la brioche à tout moment. » Au petit-déjeuner bien sûr, mais aussi pour le goûter des enfants, avec le café quand on reçoit des invités, en fin de repas, accompagnée d'une crème dessert… L'usage le plus courant est de tartiner une tranche de brioche avec du beurre ou de la confiture. La brioche vendéenne est un des rares produits boulangers à être protégé par une indication géographique contrôlée et un label rouge depuis 2010. Cette certification répond à un cahier des charges strict en termes de recette et de fabrication, comme la conservation sous emballage et dans le papier pour préserver la fraîcheur.
« Tout le monde n'est pas dans la démarche, reconnaît Dominique Planchot. Souvent, les gens retournent chez le boulanger à côté de chez eux, parce qu'ils ont goûté la brioche et qu'ils la trouvent bonne. Je vis à Fromentine depuis douze ans, et s’il y a un sujet qui fait débattre les Vendéens autant que la meilleure plage de Noirmoutier, c’est bien la brioche vendéenne. Chaque famille a sa recette, chaque boulanger sa fierté. On ne plaisante pas avec la brioche ici : c’est un marqueur d’identité, au même titre que les bonnottes de Noirmoutier ou le sel des marais. La brioche vendéenne n’est pas née dans un laboratoire industriel. On trouve les premières traces de viennoiseries enrichies au beurre et aux œufs dans le Bas-Poitou dès le XVe siècle, à une époque où la Vendée n’existait pas encore comme département. Le mot « brioche » apparaît dans les textes français au XVIe siècle. Selon les travaux de l’historien Jean-Louis Flandrin, la viennoiserie enrichie s’est développée dans les régions d’élevage laitier, et la Vendée en faisait partie. Au XIXe siècle, la brioche vendéenne s’est installée au cœur de toutes les célébrations : mariages, communions, fêtes de village. Les boulangers rivalisaient de savoir-faire pour produire les plus belles pièces, et la tradition de la brioche de noce, cette brioche géante portée en procession, est attestée dans les archives départementales de Vendée dès 1850. C’est cette longue histoire artisanale qui a conduit, au tournant des années 2000, à la démarche de protection par un label officiel. La brioche vendéenne a obtenu son Indication Géographique Protégée (IGP) le 29 octobre 2003, enregistrée au niveau européen. Ce n’est pas une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), contrairement à ce qu’on lit souvent sur internet : c’est une IGP, un label qui protège le nom et le lien au territoire.
La différence est importante. En pratique, les artisans mettent souvent plus de beurre que le minimum requis. Chez les bons boulangers, on monte à 30 voire 35 % de beurre, ce qui donne cette mie filante et moelleuse qui fait la réputation du produit. C’est LA question qu’on me pose sur les marchés de Noirmoutier au moins trois fois par semaine en été. Non, la gâche et la brioche vendéenne, ce n’est pas la même chose. La gâche vendéenne a aussi son IGP, obtenue la même année que la brioche. Sa particularité, c’est l’ajout de crème fraîche épaisse dans la pâte, ce qui lui donne cette texture plus dense et ce moelleux qui dure plus longtemps. La fougasse vendéenne, elle, ne bénéficie d’aucun label. C’est une galette plate, dorée au jaune d’œuf, parfumée à la fleur d’oranger, qu’on trouve surtout dans le sud Vendée et autour de Luçon.
Fabrication et conseils de dégustation
Pour réaliser une brioche vendéenne maison, il faut des ingrédients simples et un savoir-faire précis. La pâte demande un pétrissage long et une fermentation lente qui développent la mie filante et le goût riche. Étape 1 : le pétrissage et la première pousse; Étape 2 : le tressage; Étape 3 : la seconde pousse; Étape 4 : la cuisson. Le secret de Marie-Claude, boulangère témoignant, est de ne jamais raccourcir le temps de pousse. Le fruit de ces gestes se retrouve dans une brioche tressée, dorée et parfumée, consommée au petit-déjeuner ou au goûter, parfois même en dessert sous forme de pain perdu ou de pudding.
La brioche vendéenne se conserve 4 à 5 jours à température ambiante dans un torchon et se congèle très bien pour une conservation jusqu’à 2 mois. Sur les marchés et chez les artisans, le beurre est abondant: 30 à 35 % du poids de farine, et des arômes tels que fleur d’oranger ou rhum pour parfumer. La forme traditionnelle est tressée (au moins trois brins). La brioche est protégée par l’IGP depuis 2003, ce qui implique un cahier des charges précis et une fabrication en Vendée.
En dehors de la Vendée, les grandes surfaces proposent des brioches IGP industrielles, mais le produit reste distinct des farines artisanales par sa texture et son parfum. La gâche, quant à elle, est ovalisée et densément moelleuse grâce à l’ajout de crème fraîche épaisse (8% minimum). Elle se conserve plus longtemps que la brioche et se distingue par sa forme et sa texture serrée.
Brioche de Vendée - Stage de fabrication de la brioche vendéenne
Connexions culturelles et festivités
Si vous assistez un jour à un mariage vendéen, vous verrez probablement une brioche de noce, grande brioche géante portee en procession et parfois décorée de sucre et de fleurs. Cette tradition remonte au XIXe siècle et perdure, avec des productions allant de 2 kg à 5 kg, nécessitant souvent une commande à l’avance. Les décors varient et influencent les prix. La brioche vendéenne est aussi un symbole identitaire régional, aspect que les boulangers revendiquent fièrement.
La fouace et la fouasse, originaires du Poitou et du pays nantais, complètent l’offre régionale et entretiennent la mémoire culinaire. La fouace est une pâte levée enrichie, reposant puis dorée, à base de levure, lait et crème selon les recettes du Poitou et de la Vendée.
| Produit | Particularité | IGP |
|---|---|---|
| Brioche vendéenne | Forme tressée, grande teneur en beurre, arômes variés | IGP depuis 2003 |
| Gâche vendéenne | Texture dense, crème fraîche, forme ovalisée | IGP depuis 2013 |
| Fouace vendéenne | Dense, fleur d’oranger, eau-de-vie | aucun label |
Pour ceux qui veulent revenir à l’origine, le gâteau de Gâche était autrefois réservé à des occasions comme Pâques ou fêtes familiales et a été enrichi au fil des siècles pour devenir la brioche vendéenne moderne. Dans l’histoire, les recettes se déclinent selon les villages et les boulangers, reflétant un patrimoine vivant et varié.