Aujourd'hui, parlons "croustillant" ! Dans un entremets, on aime bien retrouver plusieurs textures : le moelleux, le crémeux, le mousseux et.... le croquant... craquant... croustillant.... Pour cela, il suffit de poser un croustillant sur le biscuit qui sert de base à l'entremets, quelle que soit la forme de l'entremets : rond, carré, bûche, number cake, à partager ou en portions individuelles.
Le grand classique, c'est le Croustillant praliné Feuillantine (à base de crêpes dentelle écrasées), décliné aussi en version "coco". Mais on n'a pas toujours de gavottes sous la main. Depuis quelques temps, j'ai découvert une autre sorte de croustillant, sans crêpes dentelle, et qui vous permet d'utiliser vos chutes de pâtes sablées ou sucrées : on peut faire ce croustillant au praliné ou au chocolat. Pourquoi ne pas opter également pour une Nougatine Alcazar, fine et craquante...
Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable. Alors là c'est mon coup de coeur ce croustillant sans gavottes (crêpes dentelle). Et qui nous permet d'utiliser les restes de pâte sablée (ou sucrée).
Quand on fait une tarte, il reste toujours une petite boule de pâte crue dont on ne sait que faire ! Si on retravaille trop les chutes pour en faire une autre tarte, la pâte devient élastique, se rétracte à la cuisson. Mais pour faire ce croustillant c'est parfait. Maintenant je les chéris ces petits restes de pâte.
Ici le croustillant est fait avec du praliné, mais on peut aussi le faire avec du chocolat fondu (noir, blanc, au lait), de la pâte de pistache, de la pâte de nougat, de la pâte de noisette. Si on utilise du chocolat blanc, on peut ajouter un peu de noix de coco râpée. Avec du chocolat, le croustillant sera un peu plus croquant donc il faut l'étaler très finement : 1 à 2 mm maximum.
Si vous le souhaitez, vous pouvez émietter seulement 30 g de pâte sablée cuite et compléter avec 30 g de spéculoos écrasés. À la sortie du four, coupe la nougatine à la taille souhaitée. Quand la nougatine sort du four elle est encore molle, c’est normal. Elle va durcir en refroidissant.
Mixez au robot-coupe 70 g d’amandes blanches avec 10 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ça prend un certain temps, surtout en fonction du robot dont on dispose. C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte. Pour ce type de croustillant, il vaut mieux le poser sur le biscuit quand le biscuit est encore chaud. Le croustillant solidarisera bien.
Important : Quel que soit le croustillant que vous réaliserez, il ne faut jamais rajouter de crème liquide, d'alcool, de lait, de purée de fruits. Un entremets réussi tient rarement à une seule mousse ou à un seul glaçage. Le vrai équilibre se joue souvent dans la couche qui apporte le contraste, celle qui donne du relief à la coupe et évite la sensation de dessert trop lisse. Dans un entremets, le croustillant sert de point d’appui. Sans lui, la mousse domine tout et l’ensemble peut sembler monotone, parfois même un peu plat en bouche.
Je conseille de penser cette base comme un contraste technique autant que comme un choix de goût. Elle doit être assez présente pour s’exprimer, mais assez discrète pour ne pas voler la vedette au reste du gâteau. Je retiens surtout une règle simple : plus l’entremets est doux et aérien, plus la base croustillante doit être nette. Pour une version fiable à la maison, je pars sur une base pralinée facile à étaler, pensée pour un cercle de 18 à 20 cm. Faites fondre doucement le chocolat avec le praliné, idéalement autour de 30 °C. Cette base fonctionne parce qu’elle combine trois choses : un corps gras qui lie, un chocolat qui fige et un élément feuilleté qui garde du relief.
Quand je dois choisir une base, je ne pense pas seulement au croquant. Je regarde aussi le niveau de sucre, la puissance aromatique et la manière dont la couche va vieillir au froid. Je trouve que la version pralinée reste la plus polyvalente, surtout quand l’entremets doit voyager, être congelé puis servi plus tard. Les autres variantes sont intéressantes, mais elles demandent un peu plus de prudence sur l’humidité et sur l’équilibre en sucre. Le croustillant doit être posé au bon endroit, au bon moment. Si vous le coulez trop tôt, il s’expose à l’air et perd en fraîcheur. Je procède ainsi : je construis d’abord la couche croustillante, je la fais prendre au froid, puis je l’associe au biscuit ou au fond de l’entremets. Le détail qui change tout, c’est la régularité : une base bien plane, bien tassée et bien isolée vieillit beaucoup mieux qu’une couche trop vite improvisée.
On peut l’orienter vers la noisette pour un dessert plus rond, vers le chocolat noir pour un résultat plus profond, ou vers le spéculoos et le café pour un profil plus marqué. Si je devais résumer l’approche la plus fiable, je dirais qu’il faut partir d’une base peu humide, la travailler à température douce, la protéger des garnitures trop aqueuses et garder une épaisseur modérée. Vous qui adorez acheter des parts d’entremets gourmands chez votre pâtissier préféré, que diriez-vous de découvrir les différents biscuits pouvant servir de base à la réalisation d’un entremets ?
Les bases de biscuit pour entremets
La Dacquoise, La Génoise, Le Biscuit Joconde, Le Biscuit Cuiller, Le Biscuit Financier, Le Pain de Gênes, La Pâte à Cake et La Madeleine sont détaillés comme bases possibles selon les saveurs et textures recherchées. La Dacquoise est très facile à réaliser et légèrement craquante, idéale avec des fruits ou du chocolat. La Génoise, moelleuse et polyvalente, convient aussi bien aux entremets volumineux qu’aux gâteaux roulés. Le Biscuit Joconde, neutre et léger grâce à la poudre d’amande, se prête à toutes les saveurs. Le Biscuit Cuiller est parfait pour les charlottes ou tiramisus et peut servir de base pour un entremets. Le Financier apporte une belle rondeur d’amande et se marie bien avec les framboises ou d’autres fruits. Le Pain de Gênes, cousin de la génoise, est riche en pâte d’amandes et apporte une saveur caractéristique. La Pâte à Cake est un fond polyvalent et facilement aromatisable. La Madeleine offre une base moelleuse et gourmande, adaptée à des entremets fruités ou pralinés.
Le croustillant praliné feuilletine reste la base que l’on utilise le plus souvent, mais il est possible de remplacer la feuilletine par du crumble ou de la noix de coco grillée. Le croustillant praliné peut être préparé à l’avance et congelé jusqu’au jour de l’utilisation. On peut aussi l’utiliser dans un layer cake ou en fond de tarte. La base croustillante peut être adaptée selon les goûts en ajoutant des zestes d’orange, des éclats de crêpes dentelle, du riz soufflé ou des fruits secs.
Pour un disque de 20-22 cm, on peut réaliser une base de croustillant praliné simple et efficace, prête en 10 minutes et montable sans cuisson. Le mélange chocolat-praliné liant les crêpes dentelle donne une texture contrastée et croquante. Verser dans le cercle, tasser et réfrigérer 30 minutes, puis utiliser comme fond ou insert dans l’entremets. Le dessert gagne en relief et en tenue grâce à cette couche qui reste flexible et savoureuse.
Conseils et variantes pratiques
- Éviter le chocolat trop riche en cacao pour garder la coupe agréable et tendre lorsque refroidi.
- Utiliser du chocolat au lait pour obtenir une texture plus accessible à la coupe.
- Prévoir des alternatives sans crêpes dentelles: riz soufflé, corn flakes non sucrés, spéculoos émiettés.
- Ajouter une pincée de fleur de sel pour renforcer les arômes du praliné et du chocolat.
- Conserver le croustillant dans une boîte hermétique, au frais, ou le congeler pour 2-3 semaines.
- Assembler l’entremet en couches: pâte croustillante au fond, puis biscuit, puis mousse ou crème et glaçage.
Croustillant praliné Feuilletine / Base Entremets
Le croustillant peut être utilisé dans les entremets, les fonds de tarte et les layer cakes pour ajouter du relief et du caractère, tout en restant adaptable à de nombreuses saveurs et textures.