On trouve différentes pâtes de currys (en phonétique thaïe : Krueng Kaeng, ou Prik Kaeng ou Namprik kaeng) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés. Ils sont rouges, verts, oranges, panang, massaman, et j’en passe…
Le piment rouge utilisé le plus souvent est du piment séché, il a l'avantage contrairement au piment rouge frais de ne pas s'oxyder, et la pâte de curry pourra ainsi être conservée plus longtemps. C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry. Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise.
Le curry jaune est le plus doux des trois classiques thaïlandais et s'adapte très bien aux viandes blanches ou aux légumes; il doit sa superbe couleur or au curcuma, mais aussi à la noix de muscade et à la cannelle. Il peut être plus ou moins épicé selon la dose de piment rouge ajoutée à la préparation, et pour une sauce plus onctueuse, il est recommandé d’ajouter une pointe de lait de coco.
Le curry rouge, plus fort que le jaune, se différencie par sa haute teneur en piment rouge et par l’ajout courant de galanga, de pâte de crevette et de citron kaffir. Il est polyvalent et convient aussi bien aux viandes rouges qu’aux légumes et au tofu.
Le curry vert est le plus piquant des three classiques thaïlandais, tirant sa couleur des piments verts frais, et il est particulièrement populaire pour les plats de poisson et les sauces parfumées. Cependant, il existe des variantes moins piquantes selon les ingrédients et les dosages.
Cette diversité reflète des traditions régionales et des préférences personnelles. Le kaeng liang, par exemple, est un Kaeng ancien qui se présente comme une soupe, et le Kaeng chuet (ou Kaeng djut) est une autre variété, sans piment ni pâte de crevette. On l’appelle souvent Tom Chuet, car il se mange comme une soupe. Quelle que soit la recette choisie, il vaut mieux s’en tenir à la liste des ingrédients proposée et ajuster les quantités selon les goûts de chacun.
Pour préparer une pâte de curry maison, certains privilégient le mortier plutôt que le blender, afin d’obtenir une texture plus homogène et des arômes plus intenses. L’exemple de recette ci-contre illustre l’assemblage d’une pâte de curry jaune, avec des piments doux, échalotes, ail, citronnelle, curcuma et gingembre, ainsi que la cuisson de la pâte dans une graisse de coco pour en révéler toutes les saveurs.
En pratique, la pâte de curry se fait revenir à sec ou dans un peu d’huile de coco pendant une à deux minutes avant d’ajouter les autres ingrédients. Cela active les arômes et prépare la base aromatique pour des plats thaïlandais emblématiques, où le lait de coco peut jouer le rôle de liant et d’onctuosité, ou être omis pour des currys plus relevés comme le Kaeng Som.
Notez que la pâte de curry est très différente de la poudre: elle est composée d’une multitude d’épices et pas seulement de curry. Pour obtenir des pâtes adaptées à votre niveau de piquant, privilégiez des produits prêts en épicerie asiatique ou préparez votre pâte rouge maison selon les techniques décrites plus haut.
Comparaison et choix selon le piquant recherché
Le curry jaune est le plus doux et se marie bien avec les légumineuses et les légumes de saison; le curry rouge apporte chaleur et profondeur avec des notes fumées, et le curry vert, le plus piquant, est idéal pour les plats de poisson et les sauces parfumées à base de lait de coco.
Pour ceux qui cherchent une pâte peu forte en goût, privilégier les variantes jaunes ou massaman peut être une bonne option, puis ajuster le piquant avec l’ajout progressif de piment ou d’épices, sans dépasser la base annoncée de la pâte choisie.
Texte utile: dans la cuisine thaïlandaise, les pâtes de curry servent de base aromatique à la quasi-totalité des plats d’Asie du Sud-Est. Le choix de la pâte dépend du plat et du niveau de piquant souhaité. Dans les recettes citées, on retrouve l’usage des pâtes vertes, rouges et jaunes, ainsi que des variantes Panang et Massaman selon les régions.
Des conseils pratiques pour trouver et utiliser les pâtes de curry: cherchez des pots en épicerie asiatique ou au rayon ethnique des supermarchés; privilégiez les préparations sans conservateurs lorsque c’est possible; et n’hésitez pas à adapter les quantités et le niveau de piquant selon les convives. Pour les puristes, tout est affaire de technique et de patience lors de la préparation maison, mais les pâtes en pot restent une solution pratique et efficace.
Pâte de curry rouge Thaïe traditionnelle - Cooking With Morgane
Quelques ingrédients et quantités typiques pour une pâte de curry jaune maison
- 1 grosse échalote
- 1 tête d’ail
- 6 cm de curcuma
- 6 cm de gingembre
- 8 racines de coriandre
- 4 c. à soupe de citronnelle hachée finement
- 1 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de poudre de curry doux parfumée
- 1-2 c. à café de pâte de crevettes
- 4 gros piments doux séchés
- 1 c. à café de poivre blanc en grain
Préparation: faites confire l’ail, l’échalote, le curcuma et le gingembre au barbecue ou au four; réhydratez les piments et faites revenir les graines de coriandre pour libérer leur parfum; puis combinez le tout dans un mortier ou un blender avec du lait de coco si nécessaire, et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Conservez dans un bol et utilisez selon les recettes.
Comment distinguer les pâtes de curry et leurs usages
Le curry jaune, rouge et vert se distinguent par leur couleur et leur intensité; le jaune est doux et chaleureux, le rouge est plus corsé et fumé grâce au piment séché, et le vert est le plus piquant dû au piment vert frais. Pour une sauce onctueuse, ajouter du lait de coco; pour des plats plus relevés, réduire la portion de lait et augmenter le piment ou l’épice selon le goût.