Le Beurre d'escargot ou Bourguignon est un mélange de persil et d'ail hachés, d'échalotes ciselées et de beurre pommade. Laver et égoutter le persil. Éponger sur papier absorbant. Éplucher les gousses d'ail et les hacher finement. Mettre le beurre, les échalotes, l'ail, le persil et la mie de pain dans une calotte ou un saladier. Assaisonner en sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement et réserver le beurre d'escargot à la température ambiante pour une utilisation immédiate.
Pour 50 escargots, on prévoit: 350 g de beurre, 35 g d'échalotes finement hachées, 10 g de purée d'ail, 25 g de persil haché, 12 g de sel, 2 g de poivre. Mélanger les ingrédients dans l’ordre et incorporer le beurre pommade selon les indications afin d’obtenir une texture homogène et onctueuse. La préparation peut être réalisée au cutter pour obtenir un hachis fin, sans toutefois réduire les aromates en purée. Ensuite, réservez le beurre d’escargot à température ambiante pour une utilisation immédiate.
La meilleure façon de cuisiner les Escargots à la Bourguignonne est une préparation culinaire traditionnelle de la cuisine française, à base de beurre à l’ail et de persillade. Ingrédients typiques pour 4 personnes: 250 g de beurre doux extra frais, 20 g de persil, 10 g d’ail, 10 g d’échalote, 3 g de sel, une pincée de poivre, 6 douzaines d’escargots de Bourgogne de taille moyenne, 6 douzaines de coquilles d’escargots. Laisser le beurre à température ambiante quelques instants puis le découper et le déposer dans le fond d’un saladier. Salez et poivrez, puis mélangez avec les échalotes, l’ail et le persil hachés à la main pour préserver les arômes. Goûtez le mélange et ajustez l’assaisonnement. Il est préférable de laisser reposer le beurre 24 heures au réfrigérateur pour développer les saveurs.
Préparation pas à pas des escargots: égouttez et rincez les escargots, puis déposez un escargot dans chaque coquille avant d’ajouter la farce et de lisser au couteau. Réservez au frais. On peut les congeler ou congeler le beurre séparément pour une utilisation ultérieure. Préchauffez le four à 220 degrés Celsius et déposez les escargots dans un plat allant au four ou des coquilles bien serrées pour éviter qu’ils ne tombent et que le beurre coule. Enfournez jusqu’à ce que le beurre forme de petites bulles et servez immédiatement avec une baguette et un verre de vin.
- Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante pendant environ 1 heure.
- Rincez les escargots, égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
- Pelez et hachez très finement les échalotes et l’ail; lavez et équeutez le persil, puis hachez-le finement.
- Travaillez le beurre pour lui donner une consistance de pommade, incorporez échalotes, ail et persil, puis salez et poivrez. Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Préchauffez le four à 240 °C. Déposez du beurre au fond de chaque coquille, insérez un escargot et terminez le remplissage avec le beurre composé en tassant bien. Disposez les escargots dans des poêlons individuels.
- Cuisson: lorsque le four est à température, enfournez les poêlons et laissez cuire jusqu’à ce que le beurre grésille et les escargots soient bien chauds. Servez aussitôt.
Variantes et conseils pratiques: vous pouvez ajouter un peu de mie de pain dans le beurre pour enrichir la texture et la saveur, ou utiliser une autre proportion d’ail et d’échalotes en fonction de l’intensité désirée. Laisser reposer le beurre d’ail et persil 24 heures améliore considérablement le profil aromatique. Le choix des escargots et de leur calibre influence la cuisson et la présentation, mais la méthode reste adaptée quelle que soit la taille.
Recette des Escargots à la bourguignonne
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Beurre doux | 250 g |
| Persil | 20 g |
| Ail | 10 g |
| Echalotes | 10 g |
| Sel | 3 g |
| Poivre | 1 pincée |
| Escargots Bourgogne | 6 douzaines |
| Coquilles d’escargots | 6 douzaines |
La légende raconte qu'en 1814, Talleyrand demanda à Carême de préparer des escargots farcis au beurre, à l’ail et au persil lors d’un dîner en l’honneur du tsar Alexandre Ier, et baptisa le plat “escargots à la bourguignonne” avec un grand succès gastronomique et diplomatique. Cette histoire fait écho à l’importance historique et culinaire du plat tel qu’on le connaît aujourd’hui.