Tous les pesto genovese disponibles sur le marché ne sont pas identiques. La première distinction est entre le pesto frais (à conserver au réfrigérateur) et le pesto qui repose sur l'étagère à température ambiante. Seul le premier est de qualité, tandis que le second contient des conservateurs ou a été pasteurisé, détruisant ainsi la saveur du basilic par la chaleur.
La liste des ingrédients est un autre élément important auquel il convient de prêter attention. Dans la recette originale, les ingrédients sont toujours au nombre de 7 : basilic Genovese AOP, ail, grana padano AOP ou parmigiano reggiano AOP, pecorino, pignons de pin, huile d'olive extra vierge et sel. Tout pesto contenant d'autres ingrédients ou des additifs et des conservateurs n'est pas un véritable pesto genovese !
Choisissez donc toujours un pesto génois frais, préparé avec les 7 ingrédients traditionnels. Le pesto modo21 est précisément cela : fabriqué dans une trattoria de Gênes et expédié d'Italie dans des bocaux dans toute l'Europe. Achetez-le maintenant et recevez-le chez vous. Nous livrons en France et en Belgique dans les 48/72 heures par courrier et emballage thermique avec de la glace pour conserver la fraîcheur du pesto.
La forte caractérisation locale de cette sauce, outre le caractère unique du basilic génois dont la saveur ne peut être connue qu'à Gênes, est également due au développement important de l'industrie des pâtes en Ligurie, grâce à la position de quasi-monopole de la ville dans le commerce du blé en provenance de la mer Noire au Moyen Âge, lorsqu'elle était l'une des républiques maritimes :
Au début, il s'agissait d'un simple mélange d'ail et de fromage (ou même simplement d'huile et de cacio), qui est devenu au fil du temps le pesto que nous connaissons aujourd'hui. Du pesto, des pommes de terre et des haricots verts... quoi de plus typique de Gênes ? Les trenette sont des pâtes longues et sèches qui ressemblent aux linguine, mais qui, au lieu d'avoir une forme plate, ont une section ovoïde. Les trenette peuvent également être préparées dans leur version avvantaggiata qui, contrairement à la croyance populaire, ne sont pas des trenette avec des pommes de terre et des haricots verts, mais des trenette faites avec une pâte au blé complet (ou semi-complet).
Pâtes courtes en forme de chips, typiques des villages du Golfo Paradiso (la zone de la Riviera di Levante, qui s'étend entre la zone métropolitaine de Gênes et le promontoire de Portofino). Trofie Pâtes courtes en forme de chips, typiques des villages du Golfo Paradiso (zone de la Riviera di Levante, qui se situe entre la zone métropolitaine de Gênes et le promontoire de Portofino). Les trofie sont nés comme des pâtes fraîches, purement artisanales : leur diffusion en tant que pâtes artisanales remonte seulement à quelques décennies, avec l'invention au milieu du siècle dernier de machines adaptées à la production de ce format ; de cette façon, les trofie ont commencé à être diffusés également dans le reste de la Ligurie et en peu de temps, grâce à leur combinaison avec le pesto, ils sont devenus très célèbres dans toute l'Italie et même au-delà de la frontière.
Comme les trenettes, les trofie peuvent être assaisonnés de pesto, de pommes de terre et de haricots verts. Les gnocchi génois sont des pâtes fraîches fabriquées à partir de pommes de terre et de farine ; en théorie, ils ne sont donc pas très différents des autres gnocchi fabriqués dans le reste du monde. C'est la sauce au pesto qui les rend spéciaux, à tel point qu'à Gênes, si l'on dit "une assiette de gnocchi", on veut dire directement "une assiette de gnocchi de pommes de terre servis avec du pesto".
La saveur veloutée des gnocchi trouve son contrepoint idéal dans la saveur aromatique du pesto génois, et de même, l'onctuosité naturelle du pesto se marie à merveille avec le moelleux des gnocchi. Les gnocchis de pommes de terre donnent moins de rendement après cuisson que toutes les autres pâtes fraîches. Fines feuilles de pâtes de forme carrée ou rectangulaire, elles peuvent être fraîches ou séchées. À Gênes, elles sont également appelées mandilli de sæa (mouchoirs de soie) et sont servies, outre le pesto, avec la traditionnelle sauce à la viande (tuccu) ou aux champignons.
Au XIXe siècle, il était d'usage de cuire les lasagnes dans du bouillon, de les apporter à table dans une soupière et de les servir avec de la saucisse et beaucoup de parmesan râpé : on en trouve la trace dans le livre de cuisine génoise de 1865 d'Emanuele Rossi. Dans l'Antiquité, le nom "lasagne" désignait probablement aussi un autre type de pâtes ressemblant à de larges nouilles. Nous sommes aux confins de la Ligurie, dans la partie extrême-orientale appelée Lunigiana, et également aux confins des pâtes et du pain, car le testarolo est fabriqué à partir d'une pâte cuite au feu de bois à l'intérieur d'un testo, mais il est ensuite assaisonné de pesto après un passage très rapide dans de l'eau bouillante (une minute au maximum).
Les poêles sont grandes et de forme circulaire, c'est pourquoi le testarolo est découpé en carrés avant d'être cuit dans la poêle. Le résultat dans l'assiette est unique, vraiment différent en termes de saveur et de texture. Il ne faut pas oublier les croxetti, ces pâtes moulées qui ressemblent à une pièce de monnaie, typiques de la région de Levante, qui peuvent également être assaisonnées d'une sauce aux pignons et à la marjolaine.
Le pesto genovese est principalement utilisé comme condiment pour les pâtes, une recette devenue populaire dans la ville grâce à l'expansion parallèle de l'industrie des pâtes en Ligurie au cours de l'époque moderne, en raison de la grande disponibilité du blé arrivant dans les ports depuis la mer Noire. Le pesto s'utilise cru comme sauce froide et peut tout au plus être dilué avec un peu d'eau de cuisson des pâtes ; en revanche, il est absolument déconseillé, voire interdit, de le cuire : juste ce qu'il faut dans des lasagnes cuites au four, un usage minimal de la chaleur peut être toléré.
La quantité de pesto recommandée pour chaque portion de pâtes est d'environ cinquante à soixante grammes. Toujours dans la catégorie des entrées, une autre recette locale célèbre, dont l'un des principaux ingrédients est le pesto, est le minestrone : le minestrone genovese se distingue des autres soupes par sa consistance très dense et sèche, sa température de service tiède et, précisément, son assaisonnement au pesto, qui le caractérise ensuite par sa saveur typique.
Dernièrement, le pesto génois est devenu l'un des ingrédients gastronomiques les plus populaires pour les pizzas, choisi par les pizzaïolos napolitains les plus célèbres : il est toujours ajouté cru, sur les pizzas blanches ou rouges, à la sortie du four ; dans certaines pizzerias génoises, on peut également déguster des versions dans lesquelles le pesto est mis sur la pizza avant la cuisson, mais dans ce cas, la sauce est le plus souvent diluée avec du fromage frais pour éviter que le pesto ne se dessèche trop. En principe, il n'est pas "cuit", car le terme "cuisson" suppose de la chaleur, et le pesto est un condiment prêt à l'emploi qui s'utilise cru, comme nous l'avons déjà mentionné à plusieurs reprises.
Il est assez facile à préparer à la maison - il n'est pas obligatoire d'avoir un mortier, même un mixeur suffit - mais ce qui rend la préparation compliquée pour ceux qui vivent en dehors de Gênes, c'est la disponibilité du basilic, qui doit être frais et local : utiliser un basilic non génois peut être une rustine, si l'on ne peut pas faire autrement, mais cela dénature complètement le goût, à tel point que cela n'aurait même plus de sens de l'appeler "pesto genovese".
| Éléments clés | Portion typique par personne |
|---|---|
| Pesto genovese (7 ingrédients traditionnels) | 50-60 g |
| Pâtes recommandées pour accompagner le pesto | 200-250 g crues par personne (en général) |
Pour résumer, pour 500 g de pâtes, comptez en pratique environ 250 à 300 g de pesto frais, afin de respecter la proportion traditionnelle et d’obtenir une sauce qui enveloppe bien les pâtes sans les alourdir ni les dessécher.