Quand elle la bécasse est bien dorée sur chaque face, verser le contenu de la casserole dans la cocotte. En fin de cuisson, mettre le feu plus vif afin que le jus réduise. Il faut arriver à une sauce un peu onctueuse et épaisse. Sortir la bécasse et la découper en deux dans le sens de la longueur (un couteau électrique est idéal).
Curer l'intérieur et mettre les abats dans un bol (sauf le gésier). Ecraser le tout à la fourchette. Remettre la bécasse dans la cocotte. Faire chauffer à nouveau et flamber au cognac ou à l'armagnac. Une fois la bécasse dégustée, mettre le contenu du bol dans la cocotte et faire chauffer.
« Le plus difficile est de posséder la bécasse. En effet, cet oiseau extrêmement sauvage (il meurt en captivité) est interdit à la vente. Seuls peuvent donc déguster ce met incomparable ceux qui (les bienheureux) ont dans leur entourage un chasseur de bécasses.
Recette facile, rapide et bonne. Sublime! personnellement je farcis les bécasses avant cuisson d'un mélange fois gras/morilles.
Préparation et conseils
La cuisson de la bécasse se fait en deux temps: saisie initiale pour obtenir une belle coloration, puis réduction du jus pour obtenir une sauce onctueuse. Le flambage au cognac ou à l'armagnac apporte une profondeur aromatique et lie les saveurs du foie gras et des abats. Pour un résultat optimal, il est recommandé d'utiliser un couteau électrique pour découper la bécasse dans le sens de la longueur, afin d'obtenir des portions régulières.
La préparation des abats est cruciale: curer l'intérieur et écraser les abats au mortier ou à la fourchette avant de les réintégrer dans la cocotte. Le gésier, lui, est souvent conservé séparément ou utilisé selon les préférences du cuisinier. La sauce doit rester légèrement épaisse et onctueuse, sans être trop fluide.
FEYEL foie gras, Alsace with panache
Variantes et fausses notes
Certains ajoutent une farce foie gras/morilles dans les bécasses avant cuisson pour renforcer les arômes. D’autres préfèrent servir la bécasse accompagnée d’un jus réduit au beurre, de morilles et d’un peu de glace de foie gras pour lier encore plus la sauce. Néanmoins, la véritable spécificité réside dans l’équilibre entre le goût sauvage de la bécasse et la richesse du foie gras, sublimé par le flambage.
Tableau récapitulatif
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Saisie | Dorure uniforme sur chaque face |
| Réduction | Cuire jusqu'à sauce épaisse et onctueuse |
| Abats | Curer: retirer le gésier selon préférence |
| Flambage | Cognac ou Armagnac, sécurité et flambement contrôlé |
| Finition | Réintégrer abats, réchauffer brièvement |