Le croustillant est une préparation qu’on intègre dans un entremets pour, comme son nom l’indique, apporter une texture croustillante à l’entremets et contrebalancer le moelleux du biscuit et le crémeux de la mousse. Je vous propose ici une recette autour du biscuit spéculoos et du praliné noisette, recette piquée à Christophe Felder et Camille Lesecq qu’ils utilisent dans le livre Entremets. Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos et du praliné du commerce (si possible artisanal).
Base croustillante et croustillant praliné
Réalisez le croustillant praliné en réduisant en miettes les spéculoos et en mélangeant avec le beurre pommade et le praliné noisette fondu. En parallèle, faites fondre le chocolat au lait et incorporez les noisettes torréfiées mixées avec du sucre glace pour obtenir une pâte gianduja. Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais. Le biscuit croustillant est une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles, idéale pour un fond de gâteau ou d’entremets; le croustillant praliné contient davantage de praliné ou de chocolat et devient un insert très gourmand.
Praliné noisette et gianduja
Torréfier les pistaches, puis réaliser un sirop et mixer jusqu’à obtenir une pâte. Mélanger le beurre pommade et les sucres, puis fondre le beurre de cacao avec la pâte et le praliné noisette. Mélanger les spéculoos émiettés avec ce mélange et ajouter des crêpes dentelles émiettées. Lier et lisser pour former le disque croustillant.
Biscuit madeleine vanille et glaçage crémeux
La base du bavarois peut être un biscuit madeleine vanille suivi d’un croustillant spéculoos épais et d’une mousse vanille. Pour le biscuit madeleine vanille, préchauffer le four et préparer une pâte avec beurre noisette, œufs, miel, farine et poudre de vanille. Étaler et cuire 12-15 minutes jusqu’à dorure. Patientez puis découpez un disque de 16 cm de diamètre et imbibez-le légèrement de sirop vanille pour une humidité maîtrisée.
Pour la mousse vanille, hydrater la gélatine et préparer une crème anglaise vanillée. Mélanger avec le praliné si désiré, puis incorporer une chantilly bien ferme. Verser la mousse dans un cercle au-dessus du croustillant et lisser avant congélation.
Mousse bavaroise au praliné
La crème bavaroise est préparée sur base de crème anglaise parfumée au praliné, puis gélatinée et mélangée à de la crème fouettée. Attendre que la crème redescende à environ 35°C avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée pour obtenir une texture souple et homogène. Cette mousse est ensuite versée sur le disque biscuit/cuiller et le croustillant, avant le montage final.
Montage et finitions
Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez-le pour obtenir un fond de 18-20 cm selon le cercle choisi. Posez le disque au fond du moule et chemisez-le d’un rhodoïd. Pocher la mousse vanille autour et sur le biscuit, puis insérer le crémeux caramel ou un insert au choix pour un cœur croquant ou fondant selon la préférence. Lisser et congeler pour obtenir une structure stable.
Pour la décoration et le glaçage, vous pouvez préparer un glaçage miroir blanc ou une transparence légère, puis glacer l’entremets une fois congelé. Décorez avec des copeaux de chocolat, des fils de chocolat, ou des bandes formées à partir de film de transfert chocolaté. Si vous souhaitez des spirales décoratives, utilisez du rhodoïd et le peigne pâtissier pour obtenir des motifs finement dessinés.
Bavarois-How to layer a cake like pro-Apricot and praline Bavarois
Variantes et conseils
- Peut-on réaliser cette base sans crêpes dentelles ? Oui: remplacez par du riz soufflé, des corn flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs; ajustez le praliné pour lier les ingrédients.
- Comment conserver un croustillant praliné ? Filmez le disque et réfrigérez 24-48 h ou congelez jusqu’à 2-3 semaines sans humidité.
- Comment intégrer ce croustillant dans un entremets ? Formez un disque de la taille du cercle, laissez durcir et placez-le au fond du moule avant de couler la mousse.
- Quelle est la différence entre biscuit croustillant et croustillant praliné ? Le premier est neutre et idéal en fond, le second est plus riche en praliné et chocolat pour un insert gourmand.
Variantes et astuces d’association
Le match vanille et spéculoos est classique dans les entremets. Le praliné noisette et le chocolat Dulcey peuvent être intégrés pour varier la palette aromatique, tout en restant sur des textures contrastées et délicates. Pour un effet élégant, on peut utiliser des copeaux de chocolat noir râpé ou des fils de chocolat sur le dessus.
Notes techniques et ingrédients
Vanille: Madagascar est la variété la plus répandue; la vanille bourbon de Madagascar est riche et chaude. Autres variétés: vanille de Tahiti avec des gousses charnues et grasses. Crème: crème liquide entière (30-35% MG) est recommandée pour une texture aérée et stable.
Tableau récapitulatif des portions et des étapes
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Biscuit | Biscuit cuillère ou madeleine vanille | Cuire et imbiber légèrement de sirop vanille |
| Croustillant | Praliné + crêpes dentelles | Étalage fin pour fond croustillant |
| Mousse | Mousse vanille ou bavaroise au praliné | Températures de travail 25-28°C lors gelée |
| Montage | Disque de biscuit + mousse + insert | Congélation entre chaque étape |
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