Dès son arrivée chez vous, placez votre souche de levain au frais (5/6 degrés).
Le lendemain, mettez votre levain dans un récipient en verre et faites un rafraîchi.
Exemple. Dans un petit saladier, diluer 10g de levain déshydraté dans 50g d'eau tiède.
Garder seulement 50g de cette pâte.
En tant qu’agent fermentaire, le levain est utilisé pour faire lever les préparations à base de farine.
Dans un processus fermentaire, comme dans tout le Vivant, le mot clé est la biodiversité : la diversité de la vie.
Tel un microbiote (ensemble des micro-organismes : bactéries, virus, parasites et champignons non pathogènes qui vivent dans un environnement spécifique).
Le levain, en tant qu’organisme vivant, renferme en son sein une colonie de micro-organismes stable - essentiellement constituée de bactéries lactiques et de levures sauvages - qui composent son microbiote.
En l’absence d’air et en présence de glucides, certains êtres microscopiques vivants dans des milieux sans oxygène (anaérobie) - comme les bactéries et les levures (champignons unicellulaires) - produisent de l’énergie, du gaz carbonique et de l’alcool à partir de molécules organiques.
Les bactéries lactiques sécrètent des acides acétiques ou lactiques (ou les deux) qui se développent en se nourrissant des glucides présents dans la farine (maltoses) et libèrent de l’acide lactique.
Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables.
Le produit devient stable.
L’écosystème qui environne le levain - microbiome - c’est-à-dire les conditions atmosphériques, la microbiologie présente dans l'air, sur les mains et sur le matériel que vous utilisez, exerce une forte influence sur la santé de votre levain.
C’est lui qui détermine à sa création le profil de votre levain en terme de diversité microbienne.
Pour réaliser une panification au levain, il faut créer un “levain chef”.
Ce processus prend en moyenne 24 à 48h.
Ajoutez-y 25g d'eau tiède et 25g de farine puis mélangez de manière homogène.
Couvrez le mélange à l’aide d’un torchon et laissez-le reposer à température ambiante.
Suivez le même protocole chaque jour pendant 3 à 4 jours avec toujours les mêmes proportions de levain chef (25g), de farine (25g) et d’eau (25g).
Votre levain devient plus “pâteux”.
Si vous disposez d’une quantité de levain chef trop importante par rapport à vos besoins : calculez la proportion de levain chef nécessaire à votre (vos) prochaine(s) préparation(s) et mettez-la au frais (5/6°C) recouverte d’un film plastique placé à son contact.
Le but d'un rafraîchi est de nourrir et/ou de multiplier les bactéries et les levures sauvages présentes dans le levain pour le garder actif.
Il consiste donc à ajouter régulièrement à votre levain chef de l'eau et de la farine pour nourrir ces micro-organismes.
Sachant qu'il vous faudra intégrer à votre pétrie 30% du poids de farine en levain tout point, calculez le poids de levain nécessaire à votre pétrie.
Mélangez bien et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une pâte souple et homogène.
Mettez votre levain à 24-25°C jusqu'à ce qu'il double de volume.
Laisser reposer entre 4h et 6h à 24°.
Nous serons ravis de vous offrir une portion de notre levain pour toute commande effectuée sur notre site internet.
Je vous ai déjà parlé de mon levain chef… mais c’est quoi exactement?
Il s’agit d’un mélange composé de micro-organismes vivants, une levure naturelle, qui remplace la traditionnelle levure de boulangerie ou de bière.
J’ai eu la chance de recevoir un peu de levain dans une masseria il y a quelques années.
Le pain était vraiment délicieux et la propriétaire m’en a gentiment donné dans un petit bocal en verre.
Je faisais déjà régulièrement mon pain et j’avais entendu parlé du levain chef, mais cela me semblait bien compliqué.
Elle m’a expliqué brièvement comment j’allais devoir m’en occuper, car oui il faut s’occuper de lui, le nourrir, le protéger des courants d’air, bref ne pas le faire mourir.
Finalement je me suis lancée, j’ai commencé à nourrir mon levain.
Il devait être satisfait car je l’ai toujours et grâce à lui mon pain est délicieux.
Le pain est beaucoup plus digeste, se garde plusieurs jours et donne au pain une saveur inimitable.
Faire son levain n’a vraiment rien de compliqué, il faut juste un peu de patience.
Jour 1 (vendredi 13h): mélanger 200 g de farine avec 100 g d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et faire une boule.
Jour 1 Jour 4 (lundi 13h): le levain sera devenu liquide et mousseux.
Des bulles se sont formées.
Il aura fermenté, le levain est né.
Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant 200 g de farine et 100 g d’eau.
Jour 5,6,7 et 8: répéter l’opération.
Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant 200 g de farine et 100 g d’eau.
Répéter la même opération jusqu’à ce que le levain soit mature et qu’il n’ait plus une odeur acide.
Un levain actif double de volume très rapidement.
Il gonfle, devient souple et plein de bulles.
L’indication des jours est très relative.
La prise du levain dépend de la température, de l’humidité de l’air, de la farine utilisée ou de la qualité de l’eau etc.
Au bout de 3 jours mon levain avait déjà bien pris.
Il a gonflé très rapidement.
Je l’avais positionné dans le micro-onde, situé juste au-dessus du four souvent allumé.
On peut commencer avec n’importe quelle farine.
Les bactéries se nourrissent du sucre présent dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres).
Une farine de seigle est idéale pour débuter car plus sucrée qu’une farine 0 ou 00.
Certaines personnes mettent du sucre pour commencer et pour que la fermentation advienne plus rapidement, honnêtement je ne la conseille pas.
On fait du levain naturellement, laissons la nature travailler.
Le levain chef est vivant et très sensible à l’humidité et à la température.
Plus il fait chaud, plus rapidement le levain prendra.
En été le pain lève beaucoup plus vite qu’en hiver.
Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l’eau non chlorée.
Vous pouvez conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d’un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine.
Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l’avance sivous voulez faire du pain.
Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint.
Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 gr de farine et 100 gr d’eau puis former une boule.
Au fur et à mesure vous n’aurez plus besoin de balance.
Commencez à diluer le levain avec de l’eau et ajouter la farine jusqu’à ce qu’il ait la consistance désirée.
Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l’utiliser à l’infini pendant des années.
Le levain que j’ai reçu date de l’après guerre.
le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir.
Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure.
Il faudra parfois 12 heures de levée pour avoir un résultat satisfaisant.
Étant donné la pénurie de farine en ce moment, je vous propose une alternative à la recette d’origine qui vous permettra de ne pas jeter le levain « en trop » durant les premiers jours de sa fabrication.
On a peu de farine, on la garde précieusement.
Il s’agira toujours d’un levain hydraté à 50 % (2 volumes de farine pour 1 volume d’eau), mais en commençant aves des quantités réduites, soit 100 g de farine et 50 g d’eau.
Quand le levain aura fermenté, rafraichissez tout le levain obtenu avec à nouveau 50 g d’eau et 100 g de farine.
Continuez à le rafraichir de cette manière toutes les 24 heures jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fort pour être utilisé pour faire lever vos pains.
Je sais que c’est difficile au début, mais il faut juste comprendre le mécanisme et connaître sa bête!
Je rafraîchis désormais mon levain à l’oeil: je le dilue dans de l’eau tiède à l’aide d’une fourchette (on obtient un lait blanc plein de bulles), puis j’ajoute suffisamment de farine pour faire une boule.
La recette vous a plu? Les donations ne sont pas obligatoires, il n’y a pas de petit ou de grand don.
Faire son levain maison est simple avec ce guide complet! Il vous expliquera chaque étape, des ingrédients nécessaires à l’entretien quotidien, pour réussir un pain naturellement savoureux.
Sautez à la section qui vous intéresse:D’où vient le levain?Quels ingrédients pour faire du levain?Recette de levainComment utiliser et entretenir son levainFAQ
Le levain, aussi appelé levain naturel, est une méthode de fermentation vieille de plusieurs milliers d’années.
Avant l’usage de la levure commerciale, tous les pains et brioches étaient préparés à partir de levain.
Il s’agit d’un simple mélange de farine et d’eau, créant un écosystème vivant constitué de bonnes bactéries et de levures sauvages.
Cette technique ancestrale confère au pain une saveur unique et une conservation prolongée.
L’écosystème du levain La magie du levain naturel réside dans son écosystème.
Grâce à la farine et l’eau, des bactéries lactiques et des levures se développent, produisant du gaz qui fera lever la pâte.
C’est ce processus de fermentation qui donne au pain son volume, sa texture et ses arômes distinctifs.
Sans fermentation, vous obtiendriez une simple galette plate et fade.
Les pains au levain sont reconnus pour leur digestibilité, leur complexité aromatique et leur durée de conservation supérieure.
Grâce à la fermentation naturelle, le pain maison est aussi plus résistant à la moisissure.
Le vocabulaire du levain Faire du levain, c’est aussi acquérir un vocabulaire de base permettant de mieux comprendre le processus et les différentes étapes qui le composent.
Levain: Mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement, utilisé pour faire lever la pâte à pain.
Rafraîchi: Nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau pour maintenir son activité.
Fermentation: Processus par lequel les levures et bactéries transforment les sucres et produisent du gaz, permettant à la pâte de lever.
Levures sauvages: Levures naturellement présentes dans l’air, dans la farine, sur les ustensiles, différentes de la levure commerciale.
Hydratation: Ratio d’eau par rapport à la farine dans un levain ou une pâte.
Pousse: Terme employé pour définir la phase où le levain monte.
Panification: Ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain.
Levain chef: Le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point à chaque panification.
Levain tout point: Levain rafraîchi issu du levain chef qui sert à élaborer le pain.
Levain écarté: Partie de levain que l’on enlève au levain chef avant chaque rafraîchi.
Levain liquide/dur: Différentes consistances de levain en fonction du ratio d’eau et de farine.
Quoiqu’il en soit Le levain de base ne nécessite que deux ingrédients: de la farine et de l’eau.
Ce simple mélange nourrira les levures et les bactéries nécessaires à la fermentation.
Quelle farine utiliser pour le levain? Pour faire son levain maison, privilégiez des farines riches en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier.
Leur teneur élevée en fibres et en minéraux favorise le développement des levures et bactéries nécessaires à la fermentation.
Les farines biologiques à grains entiers sont particulièrement recommandées pour un levain vigoureux.
Vous pouvez également utiliser des farines sans gluten, telles que le sarrasin ou le riz brun.
Cela permet d’adapter la recette pour les personnes suivant un régime sans gluten.
Quelle eau utiliser pour le levain? Utilisez de préférence de l’eau filtrée ou déchlorée pour éviter les contaminants qui pourraient altérer le développement des micro-organismes et nuire à la fermentation.
L’eau du robinet souvent chlorée peut nuire à la fermentation.
Pou en savoir plus, consultez notre guide «Quelle eau pour mes fermentations?».
Astuce pratique: gagnez du temps en optant pour du levain déjà préparé, prêt à l’emploi!
Épisode #1 - Que se passe t-il vraiment dans le levain ?
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Recette de levain maisonApprenez comment faire son levain maison grâce à cette recette de levain facile!
Temps de préparation 10 minutes Fermentation 7 jours Temps total 7 jours 10 minutes
1 jarre à large ouverture (d’environ 500ml) 1 Balance de cuisine 1 Cuillère ou outils pour mélanger
Premier jour 50 g farine 50 g eau
Jours suivants 25 g farine 25 g eau
Jour 1 Versez 50g d’eau dans la jarre en verre bien propre.
Ajoutez 50 g de farine et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer 24h dans un endroit chaud, à l’abri du soleil (idéalement entre 23-30°C).
Jour 2 Prélevez la moitié du levain et écartez-la.
Ajoutez 25g de farine et 25g d’eau au levain restant puis mélangez bien.
Cette étape s’appelle un rafraîchi.
Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer de nouveau dans un endroit chaud pendant 24h.
Placez un élastique autour de la jarre pour marquer la hauteur du mélange et mieux observer sa croissance.
Jour 3 et plus Répétez les étapes du jour 2 quotidiennement.
Surveillez la croissance du levain. Au fil des rafraîchis, des bulles vont apparaître et une odeur acidulée se développera, conséquences du développement des levures et bactéries recherchées.
Quand le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est prêt à être utilisé. Le processus complet peut prendre jusqu’à 7 jours.
Si vous n’avez pas de balance, vous pouvez utiliser une tasse à mesurer. 50g de farine = 100ml (soit un peu moins de 1/2 tasse).
C’est très approximatif et ça varie en fonction des types de farines, mais ça fera l’affaire.
Il se gardera ainsi plusieurs semaines, voir plusieurs mois.
Dans ce cas, rafraîchissez-le au moins 4h avant de faire votre pain jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Selon la durée passée au réfrigérateur, il sera peut-être nécessaire de faire plusieurs rafraîchis pour le raviver pleinement.
Si vous souhaitez faire une pause plus longue, placez votre levain au congélateur ou déshydratez-le. Pour le réactiver, faites plusieurs rafraîchis jusqu’à ce qu’il retrouve sa vitalité.
Comment utiliser du levain pour faire du pain maison La quantité de levain nécessaire varie généralement entre 15% et 30% du poids de la farine.
Par exemple, pour 500g de farine, vous aurez besoin de 75g à 150g de levain liquide.
Mesurez les ingrédients avec une balance pour plus de précision, car le levain peut contenir de l’air, faussant ainsi les mesures en volume.
Important: Conservez toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau.
Si vous avez 100g de levain chef, rafraîchissez-le et vous obtiendrez alors un levain tout point qui est celui que l’on utilise pour confectionner le pain.
Prélevez la quantité nécessaire pour la recette et conservez le reste au frais, jusqu’à sa prochaine utilisation.
De cette manière, vous pourrez l’utiliser indéfiniment.
Foire aux questions sur le levain Pourquoi enlever la moitié du levain lors du rafraîchi et que peut-on en faire?
Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on en retire toujours la moitié (levain écarté) pour la remplacer par de la farine et de l’eau.
On garde alors toujours la même quantité de levain chef.
Le levain écarté (aussi appelé rejet), reste moins actif qu’un levain nouvellement rafraîchi.
Néanmoins, vous pourrez tout à fait l’incorporer dans vos recettes de crêpes, de pancakes, de biscuits apéritifs, etc.
👉 Découvrez notre recette de pancakes au levain écarté.
Pourquoi mon levain est-il plat après avoir été actif 3 jours?
C’est parfaitement normal! Le levain passe par plusieurs étapes microbiologiques avant de se stabiliser.
Les micro-organismes responsables de ces premières poussées ne sont que transitoires et seront bientôt remplacés par d’autres levures et bactéries, plus stables.
Cela peut prendre jusqu’à 2 semaines de rafraîchis quotidiens avant d’être bien établi.
Donc, continuez jusqu’à ce que le levain double régulièrement de volume.
Pourquoi mon levain sent-il l’alcool ou le vernis à ongles?
Un levain a une odeur naturellement vinaigrée, aigrelette avec le temps. Cette odeur peut s’intensifier, virant au vernis à ongle ou au diluant pour peinture, ce qui signifie que votre levain a faim.
Rafraîchissez-le rapidement pour lui redonner de l’énergie.
Pourquoi mon levain s’est-il séparé en 2 couches?
Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le levain peut parfois se séparer, laissant une couche d’eau à la surface.
Cette eau, qui peut être grise ou brune, n’est généralement pas un problème. Égouttez l’eau ou mélangez-la à nouveau avec le levain, puis procédez à un rafraîchi pour raviver l’activité des micro-organismes.
Que faire s’il y a de la moisissure noire sur mon levain?
Bien que rare, la moisissure noire peut se développer sur des levains oubliés ou mal entretenus.
C’est un signe que la colonie de micro-organismes est affaiblie et contaminée. Dans ce cas, il est malheureusement préférable de jeter tout le levain et de recommencer à zéro, en veillant à désinfecter soigneusement le récipient pour éviter une nouvelle contamination.
Quelle est la température idéale pour faire fermenter mon levain?
Pour faire fermenter votre levain, une température entre 23-30°C est idéale.
Dans cette plage, les levures et bactéries se développent de façon équilibrée, assurant une fermentation de qualité et permettant d’élaborer un pain avec des arômes subtils et une bonne texture.
Au-delà de 30°C, le développement des levures sera stoppé, déséquilibrant le levain.
De plus, les bactéries lactiques et acétiques vont se développer fortement, conférant une odeur plus aigrelette, plus alcoolisée au levain et une acidité plus prononcée au pain.
En dessous de 23°C, la fermentation ralentit: les bactéries lactiques caractéristiques du levain ne vont pas ou peu se développer, les qualités associées comme les arômes et la texture vont être affectées, donnant un pain moins aromatique, avec une mie moins structurée.
Visez une température autour de 25°C pour obtenir de bons résultats.
Pour encore plus de détails, voyez À quelle température faire vos fermentations?
Puis-je faire mon levain avec de la farine sans gluten?
Oui, c’est tout à fait possible, en suivant exactement le même protocole que pour un levain classique.
Voir la section recette de levain maison.
Comment ajuster mon levain si je veux faire un pain plus ou moins acidulé?
Plus vous effectuerez de rafraîchis successifs, moins votre levain sera acide, ce qui confère au pain une saveur plus douce.
Cependant, le caractère du pain en sera également affecté.
À vous de trouver le juste équilibre entre acidité et saveurs.
La température de fermentation du levain influence aussi son acidité et le pain qui en résulte.
Consultez notre section “Quelle est la température idéale pour faire fermenter mon levain?” pour plus de détails.
L’utilisation d’un levain liquide donnera généralement un pain plus acidulé, tandis qu’un levain dur produit des arômes plus subtils et une acidité moindre.
Puis-je nourrir mon levain avec une autre farine que celle avec laquelle j’ai commencé?
Oui, une fois votre levain stabilisé (environ 10 jours), vous pouvez tout à fait le nourrir avec une farine différente.
Toutefois, évitez les farines fortement raffinées qui manquent de nutriments et qui pourraient affaiblir votre levain.
Puis-je faire du levain avec plusieurs farines différentes (ex.: blé et seigle)?
Absolument! Vous pouvez faire le levain avec plusieurs farines comme le blé et le seigle. La combinaison de différentes farines enrichit le levain grâce à leurs nutriments complémentaires.
Toutefois, si vous débutez, il est recommandé de commencer avec une seule farine.
Nous allons créer un levain, lui insuffler la vie, le nourrir, admirer la larme à l’œil ses premières bubulles, l’encourager à grandir.
Le levain, ce n’est pas nouveau, c’est le ferment naturel de la panification.
Le levain est composé d’eau et de farine, et c’est tout.
Ou presque ! Il est également le milieu naturel d’une importante population de bactéries lactiques et de levures sauvages, qu’il va s’agir de nourrir et de faire prospérer.
Comprenez par là que tant que sa population de bactéries et de levures se porte bien, est dans un milieu favorable et suffisamment nourrie, celle-ci prospère.
Mais pour cela, il y a quelques règles à respecter (comme pour les bébés humains : pas d’eau de Javel, pas de froid polaire, …).
Pas de chlore ! C’est l’anti-vie par excellence. Bactéricide, fongicide, algicide… en fait, tel Attila, il détruit toute vie sur son passage.
C’est aussi le produit miracle qui se trouve dans l’eau du robinet (et dans de nombreuses eaux en bouteille, ne soyez pas crédules).
Donc l’eau que vous allez donner à votre levain devra être exempte de chlore.
Pas de pesticides / herbicides / autres traitements anti-vie dans la farine : quand on lance un levain, on donne la vie, on ne la fauche pas.
De la farine de seigle, parce que le seigle est la céréale courante la plus apte à la fermentation.
Une douce chaleur ambiante : 25 °C semble être la température idéale pour la fermentation du levain, ni trop froid (en dessous de 20 °C, la fermentation est très ralentie), ni trop chaud (au delà de 27 °C, la fermentation est trop rapide et le levain est délicat à utiliser).
En tout cas pendant les premières semaines de votre levain.
Un bocal à la bonne taille : plutôt en verre car il ne se corrompt pas, idéalement 3 fois le volume du levain pour lui laisser toute liberté de gonfler, lavé exclusivement à l’eau, vous pouvez l’ébouillanter avant utilisation si vous êtes un manique de la propreté.
Un linge propre, lavé sans lessive odorante, servira à recouvrir le bocal.
Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Ajouter 25 g d’eau et fouetter.
Rafraichir matin et soir le levain tout en surveillant l’apparition de petites bulles de fermentation.
Il ne faut pas confondre avec une bulle d’air créée parce que vous aurez trop « touillé » la préparation.
Félicitations ! Votre levain est né !
On compte généralement 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Soit 200 g de levain pour 1000 g de farine.
Dans les deux cas, on procédera par plusieurs rafraichis.
Le premier s’effectue sur le levain chef, duquel on prélèvera 50 g pour ajouter 25 g d’eau et 25 g de farine.
Avant de le mettre à fermenter, on pourrait alors diviser la pâte en deux parts égales, réserver le levain chef à une température plus faible pour que sa fermentation soit plus longue (voire au frigo pour le maintenir longtemps), et mettre à fermenter le clone.
Notez que traditionnellement, le levain est rafraîchi de une à trois fois selon ce que l’on souhaite obtenir.
On pourra ainsi jouer sur la douceur ou l’acidité de la pâte, ainsi que sur sa force de pousse.
Nous vous présentons ici un « levain liquide » hydraté à 100 %. Comprenez par là que la quantité d’eau est égale à celle de farine. Ça, c’est la théorie !
Si vous faites du pain tous les deux jours environ, après avoir prélevé la quantité nécessaire, conservez simplement le reste de levain dans son bocal, couvert d’un linge propre, à température pendant 24 h.
Nourrissez votre levain pour ne conserver qu’une petite quantité, par exemple 50 g, puis refermez son bocal (qui doit être assez grand pour lui permettre de gonfler jusqu’à 4 fois !), et placez-le au réfrigérateur.
Le froid positif ralentira (mais ne stoppera pas) la fermentation.
Levain croûté : le levain a séché ! Sa surface s’est simplement solidifiée par manque d’eau.
Il faut casser finement cette croûte pour la réincorporer avec le moins de grumeaux possible au levain.
On peut aussi la retirer simplement lors du prochain rafraichi.
Levain orangé : le levain a faim ! Après un rafraichi, le levain présente une couleur plutôt gris clair.
Au fur et à mesure de la fermentation, la pâte du levain va évoluer, jusqu’à prendre une couleur rose-orange.
Levain qui sent le vinaigre : le levain a très faim ! Après un rafraichi, le levain a une odeur douce de farine mouillée.
Au fur et à mesure que le levain fermente, il s’acidifie, d’abord par fermentation lactique (odeur douce proche du yaourt maison) puis par fermentation acétique (odeur aigre de vinaigre).
Le levain est déjà retombé : le levain a trop chaud !
Plus la température augmente, et plus la fermentation est rapide.
Le levain ne gonfle pas : son activité fermentaire est ralentie (ou stoppée) !
Cela peut provenir de plusieurs facteurs : un rafraichissement soudain de la température.
Dans ce cas, veiller à maintenir une température adéquate.
Un adoucissement du pH de la pâte du à des rafraichis trop importants ou trop rapprochés (les micro-organismes n’ont pas pu coloniser toute la pâte et la fermenter).
Dans ce cas, espacer les rafraichis pour laisser le temps aux levures et aux bactéries pour renouveler leur population.
Conservez une toute petite quantité de levain, environ 20 g.
Ajouter 10 g d’eau et fouetter, puis 10 g de farine et mélanger.
Laisser fermenter puis recommencer l’opération dès que le levain est mûr, sur 4 rafraichis.
Il arrive malheureusement que le levain soit malade, c’est à dire infecté par une population fongique ou bactérienne indésirable, qui a percé la barrière naturelle qui protège le levain.
Là, nous ne pouvons que vous conseiller de vous résigner à jeter votre levain. Ou ranimez quelques grammes de levain déshydraté que vous aurez pris soin de préparer auparavant, lorsque votre levain chef était en pleine forme, comme sauvegarde !
Le mot de la fin Ouf, ce deuxième article sur le levain touche à sa fin.
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Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre...
Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques.
Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi.
Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière.
Je ne parlerai ici que de ce que je connais.
Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota.
Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine.
Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous.
D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients.
Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau.
Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps.
Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable.
On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage.
Après, c’est fini.
Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries.
Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes.
La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation.
Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation.
Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout.
La farine bio fermente plus facilement que les autres farines.
N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre).
Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante.