Le dessert du dimanche par excellence est celui qui met tout le monde d’accord et qui fait saliver les convives. La poire et le chocolat sont deux saveurs élégantes qui s’accordent toujours bien ensemble à l’heure du dessert. Je conseille tout d’abord de commencer la veille (ou l'avant-veille) du Jour J. On commence par réaliser la base biscuitée aux spéculoos. On peut ensuite s'attaquer aux mousses : chocolat d'abord (plus dense) et poire ensuite (plus légère). Ensuite vous pourrez réaliser la gelée de poire et les décors en chocolat si vous souhaitez. Pour les faire, munissez-vous de papier sulfurisé ou de rhodoïd.
Base et fond de spéculoos
Base Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière de 22cm de diamètre puis mettre au frais. Dans un mixeur réduire les spéculoos en poudre, ajoutez le beurre puis mélanger. Tassez le mélange au fond des coupes mettez-les au frais.
Mousse chocolat
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain marie. Battre les jaunes d’oeuf et le sucre glace, jusqu’à blanchiment. Battre en chantilly la crème liquide entière avec le sucre en poudre. Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’oeufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule (sur la base biscuitée). Remettre au frais pour 1h minimum.
Mousse poire
Monter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace. Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200 g de purée de poires et bien mélanger. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat. NB: Pour faciliter le démoulage final, vous pouvez placer avant une bande de rhodoïd sur le pourtour de votre moule avant de verser les mousses. Faire prendre au frais au moins 1h.
Gelée de poire
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100 g de purée de poires. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le dessus du bavarois.
Décor chocolat
Faire fondre du chocolat noir pâtissier au bain marie, puis déposer une fine couche de chocolat sur une bande rhodoïd. Il suffit ensuite de plier cette bande pour que le chocolat prenne forme en refroidissant (boucles en chocolat sur les photos).
Variantes et conseils
Pour les poires pochées, préparer l’appareil en utilisant 1 litre d’eau, du sucre, cannelle et poires épluchées. Égoutter les poires et les déposer dans les cercles sur le fond en spéculoos. Verser tout autour l’appareil à bavarois, jusqu’au ras des cercles. Au moment de servir, déposez les cercles sur des assiettes de service. Démouler les bavarois en glissant une lame de couteau trempée dans de l’eau chaude entre le cercle et le gâteau. Décorez éventuellement la poire de feuille d’or alimentaire.
- Pour faciliter le démoulage final, la bande rhodoïd est recommandée dans les contours du moule.
- Prévoir des temps de repos suffisants: les bavarois doivent être bien pris entre les couches.
- On peut réaliser des mini bavarois individuels en utilisant des cercles plus petits.
Ingrédients récapitulatifs
Pour le fond au spéculoos: 200 g de spéculoos, 60 g de beurre mou. Bavarois aux fraises (à titre d’exemple): 40 cl de crème liquide entière bien froide, 70 g de sucre en poudre, 6 g de gélatine, 200 g de coulis de fraises. Le miroir aux fraises: 200 g de coulis de fraises, 30 g de sucre, le jus d’un demi-citron vert, 3 g de gélatine.
Montage final et service
Le montage consiste à déposer les poires pochées sur le fond de spéculoos, puis verser l’appareil à bavarois tout autour jusqu’au ras des cercles. Au moment de servir, démouler délicatement et éventuellement décorer la poire avec une feuille d’or alimentaire pour une touche festive.
[FACILE] BAVAROIS POIRE CHOCOLAT| PAPA EN CUISINE
Ce dessert peut être adapté avec d’autres fruits (abricots, mangue, cerises, etc.). C’est frais, léger et idéal pour les fêtes, tout en offrant une expérience gustative riche grâce à la base croustillante de spéculoos et à la douceur des mousses et gelée.