Quand j’ai commencé mon pain maison, faire une belle baguette de type baguette « tradition » était pour moi un point de mire. La baguette est dans notre imaginaire l’emblème du pain en France et je trouve plutôt sympa de s’y frotter quand on fait du pain maison. Pour faire une baguette croustillante et aérée au levain de type baguette tradition on utilise de la farine T65, de l’eau, du sel et du levain. On peut également rajouter en option un peu de levure boulangère.
Lorsqu’on réalise une baguette on fait généralement une étape d’autolyse avant le pétrissage. Cette étape est plutôt simple à faire. Durant cette période, les enzymes naturelles de la farine vont travailler sur le gluten pour le casser en chaînes plus petites. Ces chaînes plus petites permettent d’avoir des pâtes plus souples, plus faciles à pétrir. Elles donneront une mie plus aérée. Exactement ce qu’on cherche en faisant une baguette !
Mélangez donc la farine et l’eau et laissez reposez la pâte 1h sous un torchon. Après 1h rajoutez le levain, le sel et éventuellement la levure (que vous aurez préparée pendant l’autolyse avec 10g d’eau et 10g de farine selon la méthode suivante). Pétrissez votre pâte au moins 10 min (8 min au robot) jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse. Une baguette se pétrit plus qu’une boule à la farine T80 car elle a besoin de tenir plus en forme, d’avoir une mie plus aérée.
Rassemblez la pâte et faites-la lever 1h30 à 2h (voir un peu plus suivant vos conditions de température). Cette étape peut être faite au frigo sur une nuit pour se simplifier la vie. Une fois la pâte levée, séparez-la en 3 pâtons. Pour chaque pâton, aplatissez-le avec votre main, repliez-le d’un tiers sur lui-même puis rabattez le 2e tiers sur le premier. Aplatissez à nouveau légèrement puis repliez le pâton en 2 dans la longueur. Réalisez alors une belle soudure avec vos doigts ou votre paume. Pensez à épousseter la farine pour favoriser la soudure. Voici la base de votre baguette. Faites-la ensuite rouler sous vos paumes sur le plan de travail fariné pour l’allonger à la longueur souhaitée. Ne dépassez pas la largeur de votre four ni de la plaque qui vous servira à enfourner !
Selon la forme que vous souhaitez lui donner affinez les bords ou au contraire laisser les plus joufflus (pour ceux qui aime les gros croutons). Posez les 3 baguettes sur un papier cuisson, recouvrez d’un linge et faites lever une 2ème fois 1h30 à 2h. À l’issue de l’apprêt, préchauffez votre four à 250°C. Si vous avez une pierre à pizza pour cuire, faites-la monter en température. Au moment d’enfourner lamez le pain avec une lame pour faire des grignes. Faites pour cela 4 traits obliques en commençant le suivant un peu avant la fin du précédent. Ces grignes sont indispensables pour faire une belle baguette.
Enfournez les baguettes sur la pierre à pizza ou sur une plaque en tôle. Réalisez immédiatement un coup de buée, baissez à 230°C et laissez cuire environ 20 minutes. À la sortie du four laissez le temps à la baguette de refroidir et d’évaporer son eau sur une grille. Écoutez la croûte chanter en refroidissant. La réussite de la baguette demande clairement de la pratique et une certaine rigueur pour chercher et reproduire les bons paramètres propres à soi (temps de levée, longueur du pétrissage, incision des grignes…). Cela nécessite plusieurs essais et n’en fait pas le pain le plus facile à réaliser quand on a un quotidien bien rempli.
Voyez le résultat de plusieurs de mes essais sur les photos ci-dessous. Cependant avec méthode et persévérance on peut arriver à l’intégrer dans son quotidien. Il est possible par exemple de faire l’apprêt (2ème levée) au réfrigérateur pour enfourner le soir ou au réveil et ainsi avoir de la baguette fraîche au petit-déjeuner.
Cuire du pain ? Vous pouvez bien entendu le faire dans votre Big Green Egg, car ce kamado s’y prête parfaitement !
Cette fois-ci, nous vous proposons une recette de pain au levain, également connu sous le nom de pain sourdough. Le maître boulanger Hiljo Hillebrand nous livre ici une délicieuse recette de baguette, avec une quantité minimale de levure pour que la pâte lève un peu plus vite. Assurez-vous que la céramique a absorbé suffisamment de chaleur avant de cuire le pain. Vous devrez d’abord porter l’EGG à une température de 300 °C, puis y insérer le convEGGtor, la grille et la pierre de cuisson. Ajoutez la farine de blé, le levain, le sel de mer et 300 g d’eau dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pétrir. Émiettez la levure fraîche au-dessus du bol. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique. Ajoutez les 30 g d’eau et pétrissez brièvement jusqu’à ce qu’elle soit absorbée par la pâte. La pâte doit avoir une température de 24°C, que vous pouvez mesurer à l’aide du thermomètre à lecture instantanée.
Graissez légèrement un grand saladier avec de l’huile d’olive. Farinez légèrement votre plan de travail, déposez-y la pâte et, à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien aiguisé, divisez-la en six portions d’environ 150 g chacune. Chassez l’air des pâtons en les aplatissant légèrement et roulez-les en baguettes. Après la levée, placez les pâtons au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes. Étant donné que la pâte refroidit, les baguettes cuisent mieux. Les trois premières baguettes peuvent déjà être enfournées au bout d’une demi-heure. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et, à l’aide du convEGGtor recouvert du petitpoêlon en fonte et de la grille en acier inoxydable, chauffez jusqu’à une température de 300°C. Placez la pierre de cuisson sur la grille au moins 10 minutes avant la cuisson. Soulevez brièvement la pierre de cuisson chaude (utilisez l’ EGGmitt) et versez 100 millilitres d’eau dans le poêlon. Attention, de la vapeur se formera immédiatement avec la chaleur du poêlon. Remettez la pierre de cuisson en place et disposez les pâtons dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et réduisez la température de l’EGG à 250 °C. Retirez les baguettes de l’EGG.
La suite présente des méthodes et astuces, notamment une variante de la pâte et des temps de repos. Abonnez-vous à notre bulletin d'information mensuel Inspiration Today et donnez plus de saveur à votre boîte de messagerie ! Trouvez de l'inspiration et profitez pleinement de votre Big Green Egg ! Plongez dans un monde de possibilités culinaires infinies. Nous fabriquons de beaux souvenirs. REJOIGNEZ NOTRE COMMUNAUTÉ !
Comment faire une bonne baguette ? La recette du roi de la baguette !〈 boulangerie ANTONE 〉
La recette: Une astuce pour pouvoir faire du beau pain : pétrissez les 500g de farine avec vos 330g d’eau pendant quelques minutes (environ 4 minutes à vitesse lente) pour obtenir ce qu’on appelle l’autolyse. Laissez reposer 1 heure sous un linge. Ajouter avec les 4g de levure fraîche de boulanger, les 9g de sel et les 100g de levain naturel. Et on reprend le pétrissage pendant 6 à 7 minutes. Posez la pâte sur un torchon. Prenez sa température, elle doit être autour de 23-24°C pour avoir une bonne fermentation. On laisse la pâte se reposer pendant 1 heure (c’est le pointage ou la première fermentation). On coupe la pâte en 3. Et on pré-façonne le pain en petites boules. On laisse reposer 30 minutes. Fleurez le tour en bois et appuyer sur la boule mais sans trop dégazer. Étirez un tout petit peu la pâte, enroulez-la et allongez-la en forme de baguette. Mettez-la sur un tissu, les soudures au-dessus. Réaliser les baguettes comme chez le boulanger c’est possible, j’ai testé et le résultat est au delà de mes espérances. Ce sont des baguettes de tradition, au levain, à la croûte croustillante, bien dorées et avec une mie alvéolée et douce. C’est la première fois que je fais des baguettes au levain. J’avoue que j’avais un peu peur de me lancer, d’une part parce que elles sont au levain, et d’autre part parce qu’il faut façonner et là je ne suis pas encore pro. Pour m’aider je suis allée voir la vidéo de La petite bette et c’est ce qui m’a motivée à m’y mettre. La vidéo est très explicite, j’en apprends beaucoup, notamment la différence entre une baguette rustique et une baguette traditionnelle et quand on la voit on se dit que ce n’est pas si compliqué. J’obtiens 3 belles ET longues demi-baguettes, bien dorées, avec une belle croûte, une mie tendre, légère, délicieuse…
J’opte pour des baguettes traditionnelles comme vous pouvez le voir par les grignes (ou scarification, ou lamage). Ici, j’ai choisi de savourer mes baguettes façon bruschettas, comme des tartines garnies et grillées. Ce sont des “bruchettas” chorizo mozzarella. D’ailleurs je vous explique comment les faire… Une idée très sympa pour l’apéritif ou en plateau télé. Préchauffer le four à 240°C, mode grill. Des baguettes de tradition au levain naturel, croustillantes à l'extérieur, moelleuses et douce à l'intérieur. Préparer 100g de levain actif. Soit : la veille, rafraîchir le levain (au seigle). Le lendemain, prélever 26g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 32g de farine T80 et 8 g de farine de seigle T130 et 40g d'eau. Mélanger. Poser le couvercle et attendre qu’il soit au pic de son activité. Ou soit : la veille, rafraîchir le levain (au seigle), le lendemain, prélever 35g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 35g de farineT80 et 35g d'eau. Mélanger. Attendre qu’il soit au pic de son activité. Les farines utiles pour faire ce levain tout point ne sont pas comprises dans la liste d'ingrédients.
Autolyse: Préparer l'eau (350g) à 30-40°C. Dans le bol du robot, mettre les farines et l’eau, mélanger juste pour amalgamer. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Pétrissage: Ajouter dans le bol le levain bien actif. Pétrir en vitesse 1 avec le crochet juste 1 minute. Ajouter le sel et pétrir encore 3 minutes à peine. Déposer la pâte dans un bac en plastique et laisser reposer 1h à température ambiante. Rabattez la pâte sur elle-même des 4 côtés en faisant le tour. Couvrez d’un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15h.
Le lendemain, retournez le plat sur le plan de travail fariné. Découpez la pâte en 3 parts égales, sous forme de rectangles. Repliez le côté supérieur de la pâte sur la longueur, de deux tiers. Repliez l'autre côté sur la longueur. Roulez une seule fois et laissez reposer 1h sur un linge fariné. Après le repos, repliez à nouveau de la même façon sur la longueur (aux deux tiers à chaque fois). Repliez une dernière fois la pâte en deux sur toute la longueur et roulez en boudin avec les mains. Laissez reposer les baguettes sur le linge fariné pendant 1h. Placez la soudure de la pâte au-dessus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec la plaque à baguettes et une lèchefrite. Juste avant d’enfourner, retournez les baguettes sur une pelle à pain et faites-les glisser sur celle-ci. Faites les entailles au moyen d’une grignette ou d’une lame de rasoir. Enfournez et jetez un verre d’eau dans la lèchefrite. Refermez le four pour garder la vapeur. La cuisson dure 30 minutes. Laissez refroidir les baguettes sur une grille pendant 30 minutes à 1h avant de déguster.
Table des matières et éléments réglementaires: La baguette tradition est un classique français à côté duquel tout artisan boulanger ne peut passer. Elle peut se manger à toute heure et est très conviviale. C’est la recette parfaite si vous voulez partager votre passion avec vos amis ! La baguette tradition est soumise à une législation qui se veut à la fois stricte dans sa composition (sans additifs) et souple dans la catégorie de ferments utilisés. Néanmoins, il est d’usage d’utiliser en grande partie du levain et une très faible quantité de levure.
Ingrédients et procédés évoqués : autolyse, levain, pétrissage peu intensif, passage au frais, matériel, cuisson, grigne, et variations selon les fours et les méthodes personnelles. L’authentique recette de la baguette de tradition française, comme le font les artisans boulangers, est présentée avec des détails sur les étapes et les choix de fermentation. Avez-vous déjà essayé de faire des baguettes ? Qu’est-ce qui vous en empêche ?