Faire son pain au levain à la maison produit une quantité non négligeable de levain « écarté ». Mais écarté ne veut pas dire jeté ! On vous a donc compilé nos recettes favorites pour redonner une seconde jeunesse à votre levain inutilisé.
Faire du pain au levain à la maison nécessite parfois de rafraîchir plusieurs fois sa souche de levain avant de se lancer dans la confection de miches tendres et dorées. Ces restes de rafraîchis ou levain « écarté » ne sont finalement qu’un simple mélange de farine et d’eau fermenté, c’est à dire légèrement acide. Le levain « écarté » peut donc être intégré dans n’importe quelle recette qui contient de la farine et de l’eau. Attention cependant de ne pas en abuser !
Pancakes briochés au levain écarté
On commence par une recette qui ravira toute la famille et les amis lors des brunchs dominicaux : les pancakes ! Dans cette recette, le levain va jouer un rôle d’agent texturant et d’exhausteur de goût. Pour une vingtaine de pancakes :
- 300 g de farine
- 30 cl de lait
- 3 œufs
- 30 g de beurre fondu
- 80 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 8 cas de levain écarté
Mélanger les œufs, le lait et le beurre fondu dans un saladier. Dans un autre saladier, peser ensemble les ingrédients secs - farine, levure, sel et sucre. Ajouter les ingrédients secs dans le mélange liquide, puis y incorporer le levain écarté. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer à température ambiante 2 h et au moins une nuit au frais. Le lendemain matin, dégainez une poêle, un peu de beurre et c’est parti pour la tournée de pancakes ! Verser une petite louche de pâte dans la poêle chaude, et une fois que des bulles apparaissent, retourner le pancake.
Brownies au levain écarté
Cette recette tirée du livre « Levain » de Valérie Zanon est addictive grâce à la complexité aromatique apportée par le levain.
- Pour un brownie de 6 à 8 parts (moule de 20 cm) :
- 115 g de chocolat noir pâtissier (min. 52%)
- 220 g de sucre de canne
- 95 g de beurre
- 3 œufs
- 150 g de levain écarté
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante. Faire fondre le chocolat, le sel et le beurre au bain-marie puis laisser tiédir hors du feu. Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange chocolat/beurre et le levain au mélange d’œufs. Beurrer et fariner le moule, disposer un papier de cuisson au fond puis y verser le mélange. Cuire environ 20 minutes pour une texture mi-cuite.
Crackers aux graines et levain écarté
Place aux recettes salées ! Cette recette de crackers sera parfaite pour vos apéros, accompagnés de houmous ou de terrines. Pour un bocal de crackers :
- 360 g de levain écarté
- 105 g de flocons d’avoine
- 45 g de graines de courge
- 30 g de graines de lin
- 30 g de graines de sésame
- 30 g de graines de pavot
- 1 cac de bicarbonate
- 3 pincées de sel
- 60 g d’huile
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur avec le crochet ou à la main. Étaler la pâte finement entre 2 papiers cuisson, dorer avec un mélange œuf/lait et saupoudrer de fleur de sel. Cuire 15 minutes à 185°C jusqu’à dorure uniforme. Couper des rectangles ou carrés à la sortie du four quand c’est encore souple.
Pâte à pizza légère et alvéolée avec levain écarté
Voici la recette parfaite pour une pâte à pizza légère, goûteuse et parfaitement alvéolée. Comme le veut la tradition italienne, elle requiert un peu de temps et de patience pour obtenir la texture et le goût parfait. Pour 2 pâtons, ingrédients :
- 290 g de farine T45
- 35 g de farine T80
- 215 g d’eau tiède
- 6 g de sel fin
- 50 g de levain écarté
Le processus de préparation de la pâte à pizza se fait sur 2 jours. Jour 1 : mélanger eau, levain, sel et farines, puis pétrir 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne de la force. Transférer dans un contenant hermétique et laisser fermenter 2 h 30 à température ambiante, puis placer au frais pour la nuit. Jour 2 : diviser la pâte en 2 pâtons, former des boules et laisser fermenter 6 heures dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 285°C et enfourner idéalement sur une pierre réfractaire.
Gestion et réduction du levain écarté
Le levain écarté peut être conservé au réfrigérateur plusieurs semaines et utilisé dans toute recette incluant de la farine et du liquide. Pour un levain liquide, retirez à la recette la moitié du poids du levain en farine et l’autre moitié en liquide. Par exemple, pour 100 g de levain dans une crêpe, retirez 50 g de farine et 50 g de lait. Le surplus peut aussi être utilisé dans des gaufres, des crêpes, des bagels ou des cakes. Pour éviter d’avoir du levain écarté, il faut anticiper et adapter les rafraîchis à la demande de pain hebdomadaire, en maintenant un équilibre entre levain chef et levain écarté.
Qu’est-ce que le levain Chef et le levain Fils ? Le levain Chef est le levain de base, celui que vous garderez pour toujours. Le levain Fils est le levain que vous préparez pour ensemencer votre pain. La quantité de levain-fils dépendra de la quantité nécessaire pour votre recette.
Comment adapter une recette avec du levain écarté ? Tout d’abord calculer la quantité d’eau et de farine contenus dans votre levain, selon son taux d’hydratation. Ensuite, diminuer ces quantités dans votre recette et ajouter le levain écarté avec les liquides. Le levain écarté peut être utilisé dans des cakes, crêpes, pancakes, gaufres, muffins, crackers, cookies et bien d’autres gâteaux.
Bonnes pratiques et conseils
- Utiliser de l’eau minérale ou laisser évaporer le chlore de l’eau du robinet avant de l’employer.
- Attention à l’acidité : limiter le levain écarté à 10-15 % du poids de farine pour éviter un goût trop acide.
- Le levain peut être utilisé tel quel dans des recettes où il reste actif, ou être intégré dans des préparations riches en farine et en liquide.
- Pour un levain écarté très acide, ajuster les recettes et éventuellement l’allonger avec de la farine et de l’eau.
Mangez votre levain, ne le jetez pas!! Évitez de gaspillage! DÉLICIEUX!!!!
Exemples de recettes et adaptions
Exemples d’utilisation du levain écarté : gâteaux, gaufres, pancakes, crackers, croissants modifiés, et pains variés. Pour chaque recette, il faut ajuster l’apport en farine et en liquide selon l’hydratation du levain et le type de pâte souhaité.
Note personnelle et expérience vécue: certaines expériences de levain ont montré que les variations de température et de farine influencent fortement l’acidité et la texture finale. Ajuster les quantités et tester différentes farines (T65, T80, seigle) peut transformer le profil aromatique et la digestibilité du produit final.