Ces petits gâteaux sont une véritable déclaration d'amour au praliné. Fondée sur une dacquoise aux noisettes, cette gourmandise associe le moelleux d'un biscuit aérien à la richesse d'une crème mousseline au praliné maison, pour un résultat aussi élégant que généreux.
Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à torréfier les noisettes quelques minutes au four avant de les incorporer, cela décuple leur arôme et apporte une profondeur de goût incomparable. La pâte de praliné maison est ici la clé du succès, bien plus parfumée que celle du commerce, et elle se prête à mille détournements dans vos autres préparations.
Ce soir, c’est une recette toute simple que je partage sur le blog : la crème brûlée au praliné ! Enfin, je dis simple… parce que je vais vous donner une petite astuce pour la faire finger in ze noze! Ça parait simple dit comme ça mais en fait, le plus difficile à réussir, c’est la cuisson au four.
Certains utilisent une cuisson forte au bain-marie (c’est mon cas) quand d’autres la cuisent à basse température mais sans bain-marie. Il faut apprivoiser son four et trouver le mode de cuisson et la température qui NOUS convient. Et il faut parfois s’y reprendre à plusieurs fois (je ne compte pas le nombre de tests que j’ai pu faire à mes débuts!).
Dans mon cas, je suis arrivée à 30-35 minutes de cuisson à 160°C, au bain-marie donc. Pour une crème qui se prépare en 5 minutes. Sans même parler de l’un des trucs les plus rageants qui soit quand on prépare une crème brûlée à la vanille (mon pécher mignon), c’est de s’apercevoir à la dégustation que toutes les graines de vanille sont tombées au fond. Mais j’ai la solution!
Enfin, c’est pas vraiment moi hein… il faut rendre à César ce qui appartient à César, n’est-ce pas? C’est à Valérie du blog C’est ma fournée (excellent blog en passant, je vous invite fortement à y faire un tour) que l’on doit cette trouvaille. Et si la crème brûlée ne cuisait pas au four??? Ca peut sembler bizarre mais c’est possible!!
Dans l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak a réalisé une recette de crème brûlée hyper rapide sans cuisson au four (et c’est vrai qu’en y pensant, certains chefs utilisent la crème brûlée comme insert dans les entremets et il n’y a pas de cuisson au four, évidemment). Pas de cuisson au four mais une cuisson quand même évidemment puisque les jaunes d’œufs cuisent au contact de la crème chaude. Je vous vois venir… encore un truc de pâtisserie qu’on n’a pas dans nos placards… rassurez-vous, moi non plus!!
Du coup, grâce à Valérie qui a testé pour nous, il faut savoir que le résultat est identique avec la pectine NH! Certes, il faut quand même de la pectine! Mais pour le coup, si on pâtisse un peu, c’est le genre de trucs à se procurer absolument, surtout pour les gelées de fruits. La recette devient donc hyper rapide et hyper simple à réaliser. Certes, ce n’est pas la traditionnelle recette de crème brûlée (n’en déplaisent à certains!) mais c’est quand même super pratique!
Vous avez un repas improvisé dans une heure? Hop, la crème est prête en 5 minutes, une heure au congélateur et c’est prêt! La recette de Michalak utilise uniquement de la crème liquide entière. Pour avoir fait de nombreux tests, j’ai une petite préférence pour le mélange crème et lait, un peu moins lourd. Ici par exemple, au lieu de mettre 300g de crème, j’ai choisi de mettre 200g de crème et 100g de lait. Vous faites bien comme vous préférez. J’ai testé cette recette avec de la vanille, nickel!!
Ici, je vous livre ma version avec du praliné, c’est hyper gourmand! Comme le praliné est sucré, j’ai diminué la dose de sucre. Voilà ce que je pouvais vous dire de cette petite recette magique. N’hésitez pas à essayer et à me dire ce que vous en avez pensé.
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le praliné. Incorporer le mélange sucre-pectine quand le liquide est aux alentours de 40°C. Verser alors le mélange lait-crème-praliné sur les jaunes d’œufs en remuant rapidement avec un petit fouet. Chinoiser le mélange au cas où de la mousse se serait formée et verser dans les ramequins.
Mettre les crèmes brûlées au congélateur pour 30 minutes à 1h selon l’épaisseur de la crème et la taille de vos moules. Ce temps de congélation suffit si vous avez choisi de préparer les crèmes brûlées un peu à la dernière minute, pour les déguster dans la foulée. Moi, je les ai préparé pour les manger le lendemain.
Quand la crème est bien prise et bien froide, c’est le moment de servir! Mon chalumeau n’avait presque plus de gaz, j’ai donc dû brûler la crème plus longtemps que prévu. Cela explique que sur les photos, la crème semble peu prise, elle a tiédi.
La 1ère était la tarte au chocolat sur lit de praliné ... Très rapide à réaliser ... Pour le praliné ... soit vous le faites maison, soit du tout fait ...
- 2- Dans une casserole, faites chauffer à 50° la crème, les jaunes, les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse et le sucre.
- Me concernant 20 min était suffisant car mes crèmes ne sont pas trop épaisses ...
- 6- Au moment de servir, saupoudrez chaque crème de cassonade et caramélisez à l'aide d'un chalumeau ... (je rajoute toujours une 2ème couche de sucre que je caramélise ...
Techniques clés et astuces
La cuisson est l’élément le plus délicat des crèmes brûlées praliné, et il faut tester pour trouver le mode et la température qui conviennent à votre four. La torréfaction des noisettes avant l’intégration dans le praliné intensifie l’arôme et la profondeur de goût, offrant une texture et une saveur inoubliables.
La pâte de praliné maison rend la crème encore plus parfumée que les versions industrielles et ouvre des possibilités de détournements dans d’autres préparations pâtissières.
Crème catalane de pralin d'amandes
Ingrédients et montage rapide
Crème et lait en proportions variables selon les goûts: 200 g de crème et 100 g de lait peut remplacer 300 g de crème, par exemple. Le praliné est ajouté en première phase de chaleur avec la crème et le lait pour une bonne dissolution.
La cuisson au bain-marie est une méthode fiable pour obtenir une texture lisse et ferme, et la congélation courte permet une dégustation rapide sans attendre des heures.
- Chauffer crème, lait et praliné.
- Ajouter sucre-pectine lorsque la température approche 40°C.
- Verser sur jaunes d’œufs en fouettant rapidement.
- Chinoiser et verser dans ramequins.
- Congeler 30 minutes à 1 heure selon l’épaisseur.
- Caraméliser au chalumeau au moment de servir.
Notes personnelles et variantes
La pâte de praliné maison est la clé du succès et peut être utilisée dans mille détournements. La version avec du praliné ajoute une dimension sucrée et noisette qui se prête à des desserts variés. Une cuisson maîtrisée, adaptée à votre four, garantit une crème brûlée parfaite et fondante.