Un grand classique de la cuisine italienne dont on ne se lassera jamais ! En général, je fais mon pesto un peu au pif ;-), avec de bons ingrédients il est rarement raté, mais vous trouverez ci-dessous la recette du « pesto genovese » d’Alessandra Pierini (de l’épicerie RAP) qui est une référence en matière de cuisine italienne.
La rédaction propose une version simple et rapide pour celles et ceux qui cherchent une approche sans sacrifier la saveur: je ne mets que du parmesan, pas de pecorino, et je mixe mes ingrédients au mixeur et c’est toujours délicieux… Donc n’hésitez pas à simplifier cette recette. Alessandra le reconnaît elle-même, il y a autant de pesti que de familles italiennes.
Ingrédients et ingrédients optionnels
- 400 g de pâtes
- 60 g de basilic frais
- 50 g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
- 60 g de parmesan râpé
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre
Pour des variantes complémentaires, on peut ajouter 25 g de pecorino râpé en plus du parmesan, ou remplacer l’ail par de l’ail noir pour sa douceur. Dans une version plus rapide, tous les ingrédients peuvent être placés dans le bol d’un mixeur et l’huile d’olive est ajoutée en filet petit à petit, sans mixer trop longtemps pour éviter de chauffer le pesto.
Préparation traditionnelle au mortier
- Effeuillez et lavez les feuilles de basilic. Pelez la gousse d’ail. Mettez-la dans le mortier avec les pignons. Broyez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte (pour une version plus simple et rapide, utilisez un mixeur).
- Pendant la cuisson des pâtes, ajoutez dans le mortier les grains de sel et les feuilles de basilic, sans trop les tasser et en réservant une dizaine de petites feuilles pour le dressage. Procédez en plusieurs fois si votre mortier n’est pas assez grand. Écrasez en faisant un léger mouvement de rotation du pilon contre la paroi du mortier.
- Ajoutez le parmesan et le pecorino râpés. Mélangez à nouveau à l’aide d’une cuillère. Puis versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne crémeuse.
- Égouttez les pâtes, mettez-les dans un plat de service avec le pesto. À l’aide de deux cuillères, mélangez longuement pour bien lier le pesto aux pâtes. Goûtez et rajoutez un peu d’huile d’olive si besoin.
Préparation rapide au mixeur
- Dans le bol d’un mixeur, mettre le basilic, les pignons de pin, l’ail et le parmesan. Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajoutez progressivement l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée selon les indications du paquet (8-10 minutes) pour qu’elles soient al dente. Égouttez les pâtes, en réservant un peu d’eau de cuisson.
- Remettez les pâtes dans la casserole et ajoutez le pesto. Mélangez bien pour enrober les pâtes. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour une texture plus onctueuse.
Astuces de service et accords
- Pour mettre en valeur ce plat, servez-le avec un vin blanc frais et vif, par exemple un Sauvignon ou un vin de style léger et aromatique.
- Parsemez de feuilles de basilic ciselées et, si vous le souhaitez, de pignons de pin grillés pour du croquant.
- Lors de votre dégustation, vous pouvez saupoudrer du parmesan râpé sur vos pâtes.
Technique de mantecatura et variations notables
Cette technique, découverte via le compte Instagram du chef Simone Zanoni, consiste à cuire les pâtes à moitié puis à les terminer dans une sauteuse avec un peu d’eau de cuisson ou de sauce, ce qui donne un jus soyeux lié par l’amidon des pâtes. Pour varier, vous pouvez répéter les mêmes gestes avec le pesto et ajouter l’ail noir pour sa douceur et ses notes umami, une curiosité venue du Japon.
Variantes différentes et notes personnelles
Note: lorsque j’en ai, je remplace l’ail par de l’ail noir pour sa douceur. Ce super aliment venu du Japon est issu d’une fermentation qui élimine la plupart de ses composés soufrés et lui confère une saveur umami, douce et comme caramélisée. Les pâtes au pesto sont l’un des plats italiens les plus emblématiques, et surtout l’une des recettes les plus simples, mais toujours aussi bonne. En bref, un plat à préparer quand on est pressé, mais qu’on souhaite quand même prendre le temps de savourer.
Boissons et accords gourmands
Le pesto étant puissant en goût, il faut pour accompagner ce plat des vins incisifs, avec une belle tension. Il s’agit donc de vins blancs de type Sauvignon ou des vins pétillants légèrement parfumés pour équilibrer la fraîcheur des herbes.
Temps et quantité
Pour 4 personnes, préparation environ 10 minutes, cuisson environ 10 minutes. Ingrédients et pas à pas réutilisables autant de fois que nécessaire selon les portions et les goûts.