La pâte sablée est vraiment bien croquante et facile à réaliser. La pâte à crumble apporte une autre texture croustillante. Mais aussi la garniture est bien fondante. J’ai eu la chance de tomber sur cette recette après multiples recherches pour cuisiner les pommes du jardin d’un collègue à mon époux. J’en ai eu des kilos !!! J’avais déjà réalisé mon moelleux aux pommes et à la frangipane, un gâteau aux pommes et au Philadelphia et de nombreux pots de confiture de pommes à la cannelle.
Préparation du fond de tarte : pâte sablée pour cercle
1ère étape : le fond de tarte qui doit être croquant. Je réalise donc une pâte sablée mais pas trop sucrée. Avec la quantité de pâte, il y en aura suffisamment pour foncer le cercle aisément. Beurrer et fariner le cercle et le déposer sur une Silpat elle-même sur une plaque perforée. Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte au rouleau sur 2 millimètres d'épaisseur (un peu épaisse). Foncer le cercle. Découper le surplus de pâte avec le rouleau. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette et placer au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Enfourner le fond de tarte pendant 8 minutes pour le précuire. Ensuite sortir ce fond du four et laisser refroidir.
Compotée de pommes: la garniture fondante
Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes : éplucher et épépiner les pommes. Les couper en petits dés. Les mettre dans une sauteuse, saupoudrer de 30 grammes de sucre blond et d'une cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger et couvrir. Laisser réduire en compote à feu doux, voire moyen, en mélangeant de temps en temps. Pour obtenir des morceaux bien tendres il faut compter environ 30 minutes de cuisson. Dès que les morceaux sont fondant, découvrir la sauteuse, ajouter le rhum et laisser revenir environ 5 minutes en écrasant les morceaux avec une fourchette (on ne cherche pas à obtenir une purée lisse mais plutôt une compote avec des morceaux, c'est bien meilleur). Stopper la cuisson quand on obtient une belle compotée, sans jus. Laisser refroidir 15 minutes.
Cr crumble: préparation et texture
Préparer le crumble : dans un saladier, émietter avec les mains la farine avec le beurre mou, le sucre blond et la poudre d'amandes afin d'obtenir un crumble. Ce crumble a été réalisé à ma façon, avec de la poudre d’amandes, et les quantités ici sont largement suffisantes pour une tarte de 22 cm de diamètre. Ce crumble doit être doré à la fin de cuisson et les morceaux ne doivent pas être trop fins. En cours de travail, on rassemble les morceaux de pâte pour former une boule (on travaille très peu la pâte afin de l'obtenir bien "sablée"). Aplatir la boule et l'emballer dans du film alimentaire pour faciliter ensuite l'abaissement de la pâte. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Montage et cuisson finale
Montage de la tarte et cuisson : Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Répartir la compotée sur le fond de tarte. Couvrir du crumble. Enfourner 25 minutes. A la fin de cuisson, le crumble doit être bien doré. Après cuisson, sortir la plaque du four, la déposer sur une volette et laisser refroidir 30 minutes.
Il est difficile de résister à goûter cette tarte crumble chaude ou tiède. Pas trop longtemps, on doit obtenir des morceaux. Puis avec les mains, rassembler tous les morceaux de pâte pour en faire une boule (on travaille très peu la pête afin de l'obtenir bien "sablée").
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