Ragoût de petits pois et asperges: une recette complète et savoureuse

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar. J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était à jeter. Autre regret : j’ai dû préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Écosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glacée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Écosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Ajouter les oignons finement émincés. Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Ajouter les petits pois écossés. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Cette recette de petits pois et asperges est un accompagnement savoureux pour vos viandes ou poissons. J’ai pratiquement toujours un paquet de petits pois et un paquet d’asperges vertes au congélateur. J’achète toujours mes légumes surgelés crus, je trouve très pratique de prendre un peu de ceux-ci, un peu de ceux-là et de les mélanger avec mes légumes frais, c’est une bonne façon de consommer vos 5 légumes par jour. Cependant il y a quelques légumes qui je trouve ne sont pas très bons surgelés comme les carottes, les haricots verts ou les courgettes par exemple, je trouve que leur texture est altérée et je ne les aime pas du tout.

J’aime commencer par cuire les petits pois car ils rendront plus d’eau que les asperges, lorsque l’eau est pratiquement toute évaporée, j’ajoute les asperges en tronçons, un peu de vin blanc et les cèpes secs, ils se réhydrateront en cuisant et vous ne perdrez rien de leurs délicieux arômes, en dernier j’ajoute un peu de crème et c’est prêt, délicieux! Vous pouvez servir ces petits pois et asperges avec ma Piccata de Poulet au Citron ou mon Filet Mignon Sauce aux Herbes.

450 g. 450 g. Je vous présente ci-dessous une sélection des articles que j'ai utilisés pour faire cette recette. J’aime bien ce lot de plusieurs planches de diverses couleurs réservées à un seul usage, rouge pour la viande, bleu pour les poissons, etc. Elles sont rangées dans un boîtier très pratique et élégant qu'on peut laisser en vue dans la cuisine, le boîtier est ajouré au fond. J’aime beaucoup ce bloc de couteaux de cuisine, très élégant et complet, pour moi les bons couteaux font la bonne cuisine, je les aiguise régulièrement. Personnellement, je ne les passe jamais au lave-vaisselle car j'en ai souvent besoin. Le grand avantage de ces couteaux est qu'ils sont faits d'une pièce en acier inoxydable, ainsi le manche ne peut se dévisser et pas de risque de bactéries. Mon wok en pierre volcanique! Je l'aime beaucoup parce qu'il est léger et il a un couvercle, ce qui est plutôt rare!

Bonjour, toutes les photos et contenus du site pattysaveurs.com m’appartiennent. SVP, n’utilisez pas mes photos sans me demander une autorisation écrite préalable. C’est la pleine saison des asperges. J’ai fait le stock d’asperges déclassées pour me faire des conserves et j’ai gardé les plus grosses pour tester un ragoût, comme les ragoûts de petits pois. Dans un wok ou une cocotte, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les légumes, bien mélanger et couvrir d’eau. Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter en remuant de temps en temps. Ne pas couvrir, que le bouillon s’évapore doucement. La pleine saison des asperges est d’avril à juin. Ce ragoût accompagnera bien une viande blanche ou du porc. Temps Total 1h 48min 20min 1h 28min 0min 1 Botte d’asperges 6 Carottes 1 Oignon 500 g Petits pois surgelés 250 g Lardons 750 ml Bouillon Beurre Huile Romarin Thym Laurier sauce Sel Poivre Accessoires Couteau hachoir « Ultrablade »Mélangeur Préparation Etape 1 /5 Épluchez l’oignon et coupez-le grossièrement. Mettez-le dans le robot muni du couteau hachoir ultra blade et mixez en vitesse 11 pendant 15 secondes. 1 OignonCouteau hachoir « Ultrablade » Etape 2 /5 Remplacez le couteau par le mélangeur. Versez les lardons, l’huile d’olive et le beurre dans le robot. Lancez le programme Mijoté P1 sans le bouchon à 130C pendant 7 min 250g Lardons Beurre HuileMélangeur Etape 3 /5 Ajoutez les carottes coupées en rondelles. Recouvrir du bouillon. Lancez le programme Mijoté P2 à 95C pendant 20 min. 6 Carottes750ml BouillonMélangeur Etape 4 /5 Pendant ce temps pelez les asperges et coupez les en tronçons. 1 Botte d’asperges Etape 5 /5 À la fin du programme, ajoutez les asperges coupées et les petits pois surgelés. Lancez le programme Mijoté à 95C pendant + ou - 1h. Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous

En ragoût, en velouté froid, en gelée ou juste cuits à point, ces deux légumes se complètent. Les petits pois, de retour sur les marchés, sont le signe et la promesse du printemps sur nos tables. La première asperge de saison, pour ses vertus euphorisantes et apéritives, est un simple bonheur. Asperges et petits pois cohabitent volontiers dans un ragoût parfumé à l'estragon auquel il est permis d'ajouter quelques carottes nouvelles. Mais quelle est l'origine de la recette dite "asperges en petits pois" donnée par Jules Gouffé (1807-1877) et Alexandre Dumas (1802-1870) ? "On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux", écrit Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (Phébus). Ensuite, cuites à l'eau salée, les asperges doivent rester croquantes. Une fois égouttées, on les fait sauter dans un peu de beurre, auquel on ajoute une cuillère de farine pour obtenir un roux léger, un morceau de sucre, du bouillon ou de l'eau, afin que la sauce blanche épaississe. On peut lier indifféremment au beurre, avec un jaune d'oeuf ou bien un peu de crème fraîche. Malgré son nom, il n'entre pas un seul petit pois dans cette recette oubliée.

TEXTURES OPPOSÉES Nous avons demandé à Roland Durand, chef du Passiflore, d'associer ces deux légumes et de nous confier la recette de son velouté froid, baptisé "vichyssoise d'asperges aux petits pois". Il faut commencer par laver 500 g d'asperges et les émincer finement. "Inutile de les peler si elles sont très fraîches", précise le chef. Ensuite, porter un demi-litre de bouillon de volaille à ébullition, y mettre un morceau de sucre, ajouter les asperges, une pointe de curry de Madras et cuire vingt minutes. Passer le tout au mixeur, remettre dans la casserole, lier avec une cuillère à café de maïzena et passer au chinois fin. Mettre la préparation à rafraîchir sur de la glace. Fouetter 25 cl de crème comme une chantilly afin de l'incorporer au velouté froid d'asperges. Vérifier l'assaisonnement. Disposer 100 g de petits pois écossés crus dans des tasses ou dans des assiettes creuses, verser la vichyssoise par-dessus et parsemer d'une cuillère à soupe de feuilles de fenouil hachées. Pour sa part, Guy Savoy présente "une gelée de petits pois crue sur laquelle je dispose une purée de petits pois légèrement crémée, un oeuf mollet puis une salade de petits pois et de cresson frisé à l'huile de ciboulette". En décor, le chef ajoute quelques feuilles de shizo pourpre, aux saveurs de cumin. Cette entrée printanière et rafraîchissante, baptisée "tout petit pois", est servie avec une tranche de pain boule grillé. Goûts délicats et textures opposées sont conjugués dans cette entrée délectable. Les bons petits pois sont rares et chers. On aura soin d'attendre la merveille de Kelvedon, le hâtif d'Annonay (Ardèche) ou bien le sénateur pour accompagner l'irremplaçable pigeon en cocotte. La même simplicité apparente assure l'extrême délicatesse d'une soupe chinoise aux asperges Chez Vong. L'asperge sautée est finement dilacérée, puis mêlée à un bouillon parfumé d'un mélange de poivres subtil. Chez Mori Venice Bar, l'asperge blanche de Bassano-del-Grappa (Italie) est servie tiède assaisonnée d'un oeuf haché, de câpres, de quelques lamelles de poutargue et d'un peu de chicorée de Trévise amère. Jean-Louis Nomicos, le chef du restaurant Lasserre, associe les "asperges de Pertuis aux morilles, blanc et jaune d'oeuf". Cuites en fricassée, les morilles sont déglacées au vin jaune. "J'aime l'asperge,dit-il, car elle me rappelle mon enfance dans le Midi. Elles étaient sauvages, très fines et savoureuses. Ma mère les cuisinait en omelette ou pochées et arrosées d'un filet d'huile d'olive." Il existe, selon Jean-Louis Nomicos, une façon originale de cuire les asperges en les coupant en sifflets de 5 cm afin de les rôtir dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail écrasée. Déglacer ensuite avec le jus d'une orange, râper un peu de son zeste et terminer la cuisson à couvert. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et servir avec des langoustines poêlées. Ni les petits pois ni les asperges, si appréciés, n'ont inspiré une expression familière universelle, du type "les carottes sont cuites" pour dire que le tour est joué ou l'affaire réglée. La purée de pois désigne bien un brouillard épais, mais vise les pois cassés et non le petit pois frais appelé "pois de Hollande" depuis 1651, invention des maraîchers des Pays-Bas mise à la mode à la cour de Louis XIV. A l'image de l'écrivain Auguste Le Breton (1913-1999), qui nous dit que "les péripatéticiennes vont aux asperges", ce légume a toujours suscité des allusions grivoises. Marcel Proust, constatant la vertu diurétique des asperges, semblait ignorer que l'odeur de l'asparagine pouvait être changée en odeurs de violette très marquée, en versant quelques gouttes d'essence de térébenthine dans un certain vase. Quoi qu'il en soit, on mangeait les asperges avec les doigts chez les Verdurin, avec une fourchette et un couteau chez les Guermantes.

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Tableau récapitulatif des ingrédients et temps (résumé):

Inspiration variée et conseils pratiques: j’achète toujours mes légumes surgelés crus et je mélange avec des légumes frais, c’est une bonne façon de varier les textures et les goûts tout en respectant les 5 envies fraîcheur par jour. Le bouillon peut être enrichi de cèpes secs réhydratés pour un arôme plus profond. Pour accompagner le ragout, on peut proposer des plats tels que la Piccata de Poulet au Citron ou le Filet Mignon Sauce aux Herbes.

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