La quiche, tout le monde aime ça, je pense. C’est un plat simple, économique, et fourre-tout. On peut en effet y mettre à peu près tout ce qu’on veut comme garniture ! Mais quand on souhaite ne plus manger d’œuf, ou qu’on veut davantage végétaliser ses assiettes, ça peut devenir compliqué. Une quiche sans œufs ? Whaaaat ?! Pas de panique. On fait. 😉 Si vous aimez la quiche, ne vous en privez pas parce que vous ne pouvez/voulez pas manger d’œuf. Il y a des alternatives. Je vous en propose quatre aujourd’hui : un appareil au tofu soyeux, un autre à base de pomme de terre, un troisième au yaourt de soja et un dernier simplement à base de lait et de crème d’origine végétale.
L’appareil à base de tofu soyeux ressemble beaucoup à un appareil à quiche aux œufs. Une quiche réalisée avec cet appareil se tiendra bien et pourra être emportée en mode pique-nique par exemple. Les quantités me permettent de réaliser une quiche d’un diamètre allant de 25 cm à 30 cm maximum. L’appareil sera juste plus ou moins épais en fonction. À la cuisson, l’appareil à la pomme de terre réagit un peu comme un soufflé. Il reste plus humide, un peu comme une béchamel bien épaisse. À la découpe, l’appareil a ainsi tendance à s’affaisser, à couler s’il est chaud. Mais il se tient un peu mieux si on laisse la quiche refroidir. Ce n’est donc pas une quiche à transporter pour manger sur le pouce, avec les mains. D’autant qu’il faut éviter de superposer les parts, au risque de vous retrouver avec de la bouillasse due à l’humidité. Mais dans une assiette, avec des couverts, elle se déguste sans souci. Et elle est même délicieuse, avec un côté crémeux. Cet appareil se marie fort bien avec une fondue de poireaux comme garniture, et de la noix de muscade.
Les quantités indiquées sont plutôt pour une quiche de 28/30 cm de diamètre. L’appareil à base de yaourt de soja est pas mal non plus. Mais, comme tout yaourt, vous aurez une légère saveur acidulée… de yaourt. 😉 Cette saveur se mariera bien avec une garniture d’épinards et d’oignons revenus par exemple. Enfin, l’appareil au lait et à la crème d’origine végétale, auquel on ajoute de la fécule et de la farine de pois chiches pour jouer le rôle de l’œuf et d’épaississant. On en ajoute aussi dans les autres appareils d’ailleurs. Je crois que cet appareil est mon préféré avec celui au tofu soyeux. C’est le plus léger, aérien. Son aspect et sa texture sont vraiment très proches de l’appareil aux œufs. Une fois la quiche totalement refroidie, l’appareil est légèrement plus dense qu’à sa sortie du four. Mais cela ne gâche rien, au contraire ! Donc vous pouvez parfaitement déguster cette quiche chaude ou froide, avec le même plaisir.
Il est conseillé pour cet appareil d’utiliser un lait de soja, car, additionné d’une cuillerée de vinaigre de cidre ou de jus de citron, il va cailler et donner un meilleur rendu. Les trois points suivants sont facultatifs. Le petit plus qui peut faire la différence, c’est d’utiliser du sel Kala Namak, un sel noir originaire de l’Himalaya. Sa teneur en soufre lui confère une saveur d’œuf bluffante. Personnellement, je n’en utilise pas car 1) il vient de très loin et 2) on ne le trouve pas forcément facilement (ou alors il faut le commander en ligne). Et je suis habituée depuis longtemps maintenant à ce que les plats végans imitant les mêmes plats traditionnels n’aient tout simplement pas le même goût ! Je l’accepte. Mais je me dis que pour des personnes peu habituées, avec les saveurs des plats classiques encore bien ancrées en elles, il peut être difficile de changer du tout au tout, en perdant ses repères gustatifs. Et le sel Kala Namak peut ainsi aider à la transition. Et puis, il y a aussi des personnes qui apprécient tout simplement retrouver les saveurs traditionnelles dans l’alimentation végétale.
Appareil au tofu soyeux (pour un moule de 25 à 30 cm de diamètre)
- 400 g de tofu soyeux
- 30 g de farine de pois chiches
- 30 g de fécule (maïs, pomme de terre, arrow root)
- 20 g d'huile d'olive
- 15 cl de lait végétal nature, non sucré
- 1 cuil. à café rase de sel (ou sel noir Kala Namak au goût d’œuf)
- Poivre
- 1 ou 2 pincées de curcuma en poudre (facultatif)
- 1 ou 2 pincées de noix de muscade en poudre (facultatif)
Appareil à la pomme de terre (pour un moule de 28/30 cm de diamètre)
- 300 g de pommes de terre vapeur ou bouillies épluchées
- 45 cl de lait végétal nature, non sucré
- 30 g de farine de pois chiches (ou fécule)
- 1 cuil. à café rase de sel (ou sel noir Kala Namak au goût d’œuf)
- Poivre
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive (facultatif)
- 1 ou 2 pincées de noix de muscade en poudre (facultatif mais recommandé)
- 1 ou 2 pincées de curcuma en poudre (facultatif)
Appareil au lait et à la crème d'origine végétale (pour un moule de 25 à 30 cm)
- 30 cl de lait de soja
- 20 cl de crème liquide végétale (soja, amande…)
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à soupe de jus de citron (ou de vinaigre de cidre)
- 30 g de farine de pois chiches
- 20 g de fécule (pomme de terre, maïs, arrow root…)
- 1 cuil. à café rase de sel (ou sel noir Kala Namak au goût d’œuf)
- Poivre
- 1 ou 2 pincées de curcuma en poudre (facultatif)
- 1 ou 2 pincées de noix de muscade en poudre (facultatif)
Appareil au yaourt de soja (pour un moule de 25 à 30 cm)
- 300 g de yaourt de soja nature
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 50 g de farine de pois chiches
- ½ cuil. (à café) de sel et le reste selon goût
Mixez finement tous les ingrédients ensemble. Personnellement, j’utilise un mixeur plongeant. Votre appareil est prêt ! Découvrez comment cuisiner une quiche sans pâte, sans gluten sans lactose et varier les saveurs à l’infini !!
Pour les bases, voici des astuces et notes pratiques: préchauffer le four à 180°C; précuire la pâte si nécessaire; éviter l’humidité excessive; utiliser une pâte brisée ou feuilletée vegan selon l’envie et les disponibilités. Cet ensemble permet de proposer des quiches sans lactose et sans œufs tout en gardant une texture proche de l’originale.
Variantes et dégustations
Cette quiche vegan peut être dégustée chaude, tiède ou froide. Elle se transforme selon les garnitures: fondue de poireaux avec noix de muscade, épinards et oignons revenus, champignons et tofu fumé, ou même poireaux et tofu fumé. Le yaourt de soja apporte une note acidulée légère qui peut convenir à certains palais, tandis que le tofu soyeux offre une tenue plus ferme et un rendu proche de l’œuf.
Le sel Kala Namak peut, pour ceux qui le désirent, être ajouté en petites quantités afin d’apporter une saveur d’œuf, mais il reste facultatif selon les préférences et l’accès à ce produit.
Pour ceux qui veulent aller plus loin, le batch cooking peut aider: préparer plusieurs portions à l’avance, cuire à l’avance les garnitures et les appareils, puis assembler et cuire au moment du service.
Recette de pâte brisée vegan prête à l’emploi (optionnelle)
- Base: 250 g farine de blé, 1/2 c. à café sel, 80 g margarine, 80 g eau
- Former un crumble des ingrédients secs puis lier avec l’eau
- Étaler au rouleau et foncer un moule; précuire 10 minutes à 190°C
Pâté Végétal façon Terrine de Campagne Vegan
Astuce finale pour réussir une quiche lorraine végétale
Pour une version sans gluten, privilégier une pâte brisée sans gluten et ajuster les quantités de crème végétale et de fécule selon l’humidité des garnitures. Démarrer la cuisson sur la grille du bas pendant 15 minutes, puis terminer au milieu. Utiliser un moule métallique fin favorise une cuisson homogène et une belle dorure.
En résumé, vous pouvez adapter les proportions d’œufs et de crème selon l’envie: plus de lait végétal pour plus de légèreté ou plus de crème pour davantage de tenue. Le plaisir reste: une quiche crémeuse, sans lactose, et adaptable à toute la famille.