Quenelle de brochet au four est un plat lyonnais emblématique, souvent gratiné avec une sauce crémeuse et des accompagnements savoureux. Cette préparation mêle délicatesse de la quenelle soufflée et richesse d’une sauce Nantua onctueuse pour un résultat parfaitement équilibré.
Préparation de la sauce Nantua et des éléments aromatiques
Commencer par la préparation de la sauce. Ôter les têtes des langoustines, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte. Ajouter l’ail haché, l’échalote, le poireau et l’oignon émincé. Faire suer 2 minutes puis ajouter 40g de beurre en cubes. Laisser caraméliser puis déglacer au cognac. Faire flamber puis ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates. Cuire 40 minutes à petite ébullition. Filtrer à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire dans une casserole puis réduire de 3/4. Lier la sauce avec un filet de crème d’isigny et 30g de beurre en fouettant vivement.
Pendant ce temps, préparer les quenelles Saint Jean sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 210°. Pendant ce temps, cuire les carottes fane épluchées dans un fond d’eau avec 20g de beurre à couvert jusqu’à totale évaporation. Faire revenir les morilles et les girolles avec 10g de beurre quelques minutes à feu vif. Saler et poivrer.
Assemblage et cuisson finale
Déposer un fond de sauce dans l’assiette chaude. Dresser la quenelle puis placer les champignons, les carottes ainsi que les langoustines rôties. Beurrer le plat à gratin et mettre-y les quenelles. Rajouter la préparation de bisque, parsemer le tout du reste de basilic et du parmesan, puis enfourner pendant 30 minutes à 180 °C (th.6). Pour cette recette de Quenelles de brochet au four, vous pouvez compter 45 minutes de préparation.
Variantes et contexte gastronomique
Plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, la quenelle de brochet sauce Nantua est à la carte de tout bouchon digne d’en porter le nom. Cette recette est appréciée pour sa quenelle soufflée et sa sauce crémeuse, au goût incomparable. Pilier d’une cuisine régionale où la viande et la charcuterie occupent habituellement une place de choix, la quenelle de brochet sauce Nantua affiche sa particularité d’être élaborée à partir de chair de poisson et de crustacé, alors que Lyon est assez éloignée de la mer !
Si vous souhaitez servir vos quenelles de poisson avec une sauce homardine, suivez les mêmes étapes, mais remplacez la bisque d’écrevisses par de la bisque de homard. Légumes : servez les quenelles de brochet avec une variété de légumes cuits à la vapeur ou sautés, tels que les haricots verts, les épinards, les carottes, les asperges, les courgettes ou les poireaux. Pommes de terre : les pommes de terre sont un autre accompagnement polyvalent. Vin : pour accompagner les quenelles de brochet, optez pour un vin blanc sec et frais, comme un Chardonnay, un Sauvignon Blanc ou un Riesling.
Cuisson et réchauffage
Il existe plusieurs façons de réchauffer des quenelles de brochet selon vos préférences. La méthode la plus simple est de les plonger dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes. Vous pouvez également les réchauffer au four à 180 degrés Celsius pendant environ 10 minutes. Les quenelles de brochet sauce Nantua sont un plat savoureux et riche en saveurs. Riz, légumes et pommes de terre complètent bien l’assiette avec un vin blanc sec et frais; champagne ou vin mousseux pour une touche festive.
Conseils et accompagnements
Servez les quenelles de brochet avec une sauce Nantua classique ou une sauce au vin blanc. Sauce Nantua: beurre, échalotes, vin blanc, fumet de poisson, bisque d'écrevisses et crème fraîche. Sauce au vin blanc: beurre, échalotes, vin blanc, fumet de poisson et crème. Pour accompagner, riz blanc ou pilaf, légumes variés et un vin blanc sec et frais suitable.
