Changement de saison! Les fruits de l’été ont disparus des étals… place aux fruits de l’automne et leurs jolies couleurs blondes et brunes. Chez le primeur, j’ai découvert des lots de poires à compote. Quelle bonne idée pour démarrer la saison !
Je ne suis pas fan des compotes du commerce car je les trouve trop sucrées. Je me suis inspirée pour cette recette du procédé de cuisson dénichée sur une recette de l’académie du goût. Son avantage réside dans le fait que la cuisson est réalisée sur les fruits entiers qui sont égouttés avant d’être mixé. On n’ajoute qu’une part du sirop dans la préparation finale, en fonction de la fluidité et de la sucrosité de la compote. Celle-ci de ce fait est moins sucrée.
Ingrédients et temps
Temps Total 26 min: Etape 1 /4 Laver les fruits et les couper en morceaux (laisser la peau mais retirer les trognons, pépins ou noyaux). Pommes Coings Poires Rhubarbe Prunes
Etape 2 /4 Les mettre dans la Cocotte-Minute® avec 25 cl d’eau. Attention de ne pas dépasser le niveau 1/3 de la hauteur de la Cocotte-Minute® (marque MAX 1). Pommes Coings Poires Rhubarbe Prunes
Etape 3 /4 Fermer la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Etape 4 /4 Passer au moulin à légumes et sucrer si besoin. C’est prêt !
Technique et matériel
Le moulin à légumes est utilisé pour obtenir une texture adaptée et conserver les fibres et les peaux comestibles tout en filtrant les graines. Avec différentes grilles (fine, moyenne, grosse), on peut adapter la texture à chaque préparation : purées soyeuses, veloutés rustiques ou farces de légumes. Pas d’électricité, peu de pièces fragiles, entretien simple : le moulin est fait pour durer des décennies.
Inutile de croire que le moulin est seulement nostalgique: l’histoire du moulin à légumes Louis Tellier commence avec l’invention du moulin N°3 étamé par Louis Tellier, en 1947, qui utilise l’étain pur comme revêtement neutre au goût et résistant à la corrosion. Tous les moulins Louis Tellier sont livrés avec 3 grilles interchangeables, permettant de réaliser des purées, des veloutés ou des compotes selon les besoins.
Recette pratique étape par étape
- Dans une grande casserole, versez l’eau et le sucre, ajoutez les zestes de citron et les épices choisies, puis portez à ébullition et laissez infuser 10 à 20 minutes.
- Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et retirez le trognon. Plongez les poires dans le sirop, ajoutez les pépins et le jus de citron, puis faites cuire 30 minutes à feu doux.
- Egouttez les poires, ôtez les pépins et les morceaux d’épices. Réduisez-les en compote, à l’aide d’un moulin à légumes, jusqu’à obtention d’une purée.
- Filtrez le sirop et ajoutez-en un peu pour ajuster si nécessaire la quantité de sucre et la fluidité de la compote. Conservez dans des bocaux stérilisés.
La version GEMRCN D2 souligne l’importance de la cuisson vapeur basse température (90-95°C) et la conservation en circuits courts: fruits bruts bio locaux, cuisson vapeur pour préserver minéraux et fibres.
Variantes et conseils professionnels
- Préserver les fruits avec peau et pépins selon les chiffres de bio et la traçabilité des circuits courts (AMAP, marchés régionaux).
- Adaptation des textures: texture lisse (mixer complètement) ou texture avec morceaux (moulin à grille fine ou légère écrasement).
- Utilisation en restauration collective: compote pommes-poires est un incontournable du secteur fruits, valorisant les fruits locaux et les filières bio.
- Conservation et procédés: refroidissement rapide, stockage à 3°C et DLC courte selon les bonnes pratiques (J+3).
Champs de démonstration: usages du moulin à légumes Louis Tellier
Le moulin peut être utilisé pour libérer les fibres et obtenir des textures adaptées: purées rustiques, coulis concentrés, ou compotes sans additifs. Chaque modèle (Moulin ménager inox 24 cm, N°3 étamé, N°3 inox) se prête à des usages différents du foyer à la cuisine professionnelle.
Tableaux et liens utiles
| Éléments | Quantités | Temps |
|---|---|---|
| Poires | 1500 g | 30 min cuisson + 10 min infusions |
| Sirop | 160 g sucre, 500 g eau | préparation 10-20 min |
| Cuisson vapeur | 90-95°C | 20-25 min |
Pour stériliser vos bocaux, faites les bouillir dans l’eau, ou passez-les à 140°C dans votre four, pendant 10 minutes. En restauration collective, la compote pommes-poires est un incontournable du secteur fruits (GEMRCN D2).