Le fruit est principalement constitué de longues chaînes de molécules appelées pectines. Ces chaînes sont associées aux membranes de cellulose assurant la stabilité intrinsèque du fruit. Deux opérations sont à réaliser pour obtenir de la confiture : libérer les associations pectines-cellulose grâce à la chaleur et former des ponts entre les chaînes de pectines qui vont alors piéger les molécules d’eau de façon à obtenir un gel. Et c’est ainsi que l’on observe « la confiture prendre ».
Dans la pratique les recettes de confiture indiquent d’ajouter aux fruits du sucre, plus ou moins de jus de citron et de faire cuire fortement le tout, si possible dans une bassine en cuivre, bien propre. Mais que se passe-t-il donc ? Pour avoir un bon gel il faut que les molécules de pectine soient reliées entre elles « par des ponts ».
Les ponts sont essentiellement des liaisons hydrogène ou « ponts hydrogène ». L’ajout de sucre a deux rôles. Le sucre fixe l’eau favorisant les ponts entre molécules de pectine au détriment des ponts entre l’eau et les pectines et permet d’augmenter la température de cuisson. L’acidité naturelle des fruits ou du jus de citron ajouté favorise aussi la formation de ces « ponts hydrogène » en contribuant à mettre les pectines sous leur forme acide.
Mais alors le cuivre dans tout ça ? En milieu acide provenant des fruits ou du jus de citron ajouté, le cuivre est oxydé par l’oxygène de l’air en ion cuivrique (Cu2+). Ces ions favorisent la formation de ponts d’un autre type entre molécules de pectines et améliorent « la prise » de la confiture. Un inconvénient toutefois : les sels de cuivre sont toxiques à forte dose. Il faut donc utiliser une bassine en cuivre bien propre et décapée et éviter les vieilles bassines noircies ou ayant des traces de « vert de gris ».
Peut-on contourner l’usage d’une bassine en cuivre ? C’est bien simple, remplacez la casserole de cuivre par une casserole en inox (inattaquable par les acides) et ajoutez des sels de calcium parfaitement inoffensifs qui joueront le même rôle que le cuivre et qui sont de surcroît excellents pour la santé !
Vous êtes nostalgique de la confiture que préparait autrefois votre grand-mère ? Si vous avez la chance de connaître sa recette, n’hésitez plus, en cette fin d’été, c’est le moment parfait pour la confectionner à votre tour ! Seul bémol, vous ne possédez pas sa fameuse bassine en cuivre, mais est-ce vraiment indispensable ?
Comment conserver des courgettes ? Il n’y a pas meilleure que la cuisine de notre mamie. Ses bons petits plats mijotés ont laissé un délicieux souvenir indélébile dans notre cœur et nos papilles. Aussi longtemps que l’on s’en souvienne, il n’y avait pas une seule recette qu’elle ne maîtrisait pas, chaque préparation était une véritable réussite. Chaque fois que l’été touchait à sa fin, notre grand-mère passait de longues heures dans sa cuisine pour mitonner des tonnes et des tonnes de bocaux que l’on prenait plaisir à déguster tout au long de l’année. Si aujourd’hui sa confiture aux abricots vous manque, c’est le moment ou jamais de faire honneur à sa recette en la refaisant vous-même.
Afin qu’elle soit toute aussi délicieuse, il vous faudra de jolis fruits bien mûrs et une bassine en cuivre. Problème, vous ne possédez pas cet ustensile très imposant dans votre cuisine, cela signifie-t-il pour autant que votre compotée sera moins excellente ?
Comment faire de bonnes confitures ? Il n’y a pas de secret, on ne fait pas de bonnes confitures sans des fruits impeccables et de bons ustensiles. Avis à tous ceux qui pensaient qu’une simple casserole et un vieux pot de moutarde lavé suffirait, un petit détour par le magasin ou la cuisine de votre maman va être nécessaire.
Dans son livre, Christine Ferber a dressé une liste bien détaillée du matériel à avoir pour réussir de la confiture maison. "L'écumoire est en acier inoxydable. Elle sert bien sûr à écumer, mais aussi à remuer doucement la confiture, à vérifier la cuisson du sirop, à retirer les épices de la bassine et, à la fin de certaines cuissons, à prélever les fruits qui seront répartis dans les pots.
J'ai une cuillère en bois qui ne sert qu'à la confection de mes confitures. La louche en inox me permet de remplir les pots. Est-il possible de faire de la confiture avec des fruits surgelés ?
Moi j’utilise ma casserole téfal habituelle car je n’en ai pas d’autres, j’utilise même parfois mon wok ou ma cocotte pour les grosses quantités, mais j’entends tout le monde parler de bassines en cuivre. Quel est l’avantage à utiliser du cuivre? La confiture cuit-elle mieux? Les bassines en cuivre existent-elles en petite taille? Moi j’utilise ma casserole téfal habituelle car je n’en ai pas d’autres, j’utilise même parfois mon wok ou ma cocotte pour les grosses quantités, mais j’entends tout le monde parler de bassines en cuivre. Quel est l’avantage à utiliser du cuivre? La confiture cuit-elle mieux? Les bassines en cuivre existent-elles en petite taille?
Car je ne cuis jamais plus de 1kg de fruits à la fois...bonjour !
ma mère fait plein plein plein de confitures, donc l'achat d'une bassine en cuivre a été vite rentabilisé. même quand elle fait de petites quantités de fruits, elle utilise sa grande bassine, elle trouve que ça va mieux que n'importe quelle autre casserole. en ce qui me concerne, je fais peu de confitures et je n'aurai pas la place d'une bassine en cuivre. donc j'utilise le plus souvent une cocotte en fonte. Moi j'utilise ma casserole téfal habituelle car je n'en ai pas d'autres, j'utilise même parfois mon wok ou ma cocotte pour les grosses quantités, mais j'entends tout le monde parler de bassines en cuivre. Quel est l'avantage à utiliser du cuivre? La confiture cuit-elle mieux? Les bassines en cuivre existent-elles en petite taille?
Salut lachips,je préfère faire des confitures dans une bassine en cuivre, pour deux raisons :- le cuivre conduit mieux la chaleur- la bassine offre une surface d'évaporation plus grande (elle est plus large que haute). Donc au total ta confiture cuit de manière plus homogène et plus vite. Si tu fais uniquement des petites quantités, ce n'est pas forcément utile.
Par contre je rejoins Nadine pour les revêtements téflon : le sucre les raye, donc si tu peux éviter, c'est mieux (pour ta casserole et ton estomac!). Bonnes confiotes!
A+Flora
Pour moi c'est pareil que Gloria : dans la cocotte minute mais sans le couvercle. La répartition de la chaleur est également excellente!!!
Apres notre déménagement, je vais investir dans une bassine en cuivre, mais surtout pour pouvoir l'accrocher aux poutres de ma belle cuisine, je la trouve tellement belle...
Salut lachips,je préfère faire des confitures dans une bassine en cuivre, pour deux raisons :- le cuivre conduit mieux la chaleur- la bassine offre une surface d'évaporation plus grande (elle est plus large que haute). Donc au total ta confiture cuit de manière plus homogène et plus vite. Si tu fais uniquement des petites quantités, ce n'est pas forcément utile.
Par contre je rejoins Nadine pour les revêtements téflon : le sucre les raye, donc si tu peux éviter, c'est mieux (pour ta casserole et ton estomac!). Bonnes confiotes!
Et bien merci pour toutes vos réponses. Moi j'utilise ma casserole téfal habituelle car je n'en ai pas d'autres, j'utilise même parfois mon wok ou ma cocotte pour les grosses quantités, mais j'entends tout le monde parler de bassines en cuivre. Quel est l'avantage à utiliser du cuivre? La confiture cuit-elle mieux? Les bassines en cuivre existent-elles en petite taille? Car je ne cuis jamais plus de 1kg de fruits à la fois... Depuis 28 ans .. dans mes cocottes minute aussi.