Un dessert léger, frais et très bon, parfait pour impressionner sans se compliquer la vie. Le Bavarois mangue et passion sur une gelée d'abricot, accompagné d'un espuma chaud à la vanille, réunit des saveurs fruitées et une texture aérienne. La gelée d'abricot apporte de la gelification douce et une base brillante, tandis que les sphères de mangue ou les billes réalisées en agar-agar ajoutent du contraste en bouche. Pour la déco, j’ajoute des touches d’écorce d’orange et des cerises confites afin de renforcer l’esthétique et les arômes citriques.
Ingrédients et préparation de la gelée d'abricot
Pour la gelée d'abricot: Mélanger à froid l'agar agar (dosé à 2%) et la purée d'abricot sucrée. Porter à ébullition pendant 30 secondes minimum. Descendre la température à 50°C environ. Ajouter les feuilles de gélatine (dosées à 8%) trempées dans l'eau froide. Mélanger et couler dans un cadre à bords. Réaliser un sirop et ajouter l'extrait naturel de vanille. Refroidir. Quand le sirop est bien froid, ajouter l'agar agar (dosé à 5%) et porter à ébullition pendant environ une minute. Verser dans un siphon chaud et réserver dans un bain-marie à 40° C ( idéalement au Roner).
Réalisation du bavarois mangue et passion
Réaliser le bavarois mangue et fruits de la passion selon les indications, en veillant à bien refroidir tous les éléments utilisés avant la mise en œuvre. Mixez la mangue et les abricots séparément avec du sucre et un peu d'eau. Faites chauffer séparément les deux coulis puis insérer 2 feuilles de gélatine ramollie dans chaque coulis de fruit et laissez refroidir. Mélangez la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de mangue refroidi. Chemisez un moule à charnière de film transparent. Déposez la génoise et imbibez-la de sirop (un peu de coulis de mangue, rhum et sucre bouilli). Versez la crème bavaroise. Laissez prendre 1 heure réfrigérateur.
Pour le glaçage, verser sur le bavarois le coulis d'abricot gélifié délicatement sur toute la surface. Remettre le bavarois à prendre au moins une nuit, afin qu'il prenne bien au réfrigérateur avant le démoulage. Pour la déco, j'ai utilisé de l'écorce d'orange et des cerises confites. Le temps total est d'environ 3 h 16 min, avec 15 min de préparation et 1 min de cuisson.
Préparation des éléments complémentaires
Préchauffez le four à 200°. Séparez les 4 blancs des 4 jaunes d'œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec 150 g de sucre, et faites blanchir. Ajouter la vanille liquide, le sel, et les féculents tamisés (80 g + 20 g). Mélangez bien puis rajoutez délicatement les 4 blancs d'œufs battus en neige. Versez sur une plaque garni de papier sulfurisé. Lisser avec une spatule et enfournez à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démoulez délicatement le biscuit sur une grille.
Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Mettez les 15 cl de lait et les 20 cl de crème à bouillir avec la vanille. Fouettez les 4 jaunes d'œufs et les 80 g de sucre pendant 3 minutes et ajoutez ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Remettez à cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant (arrêt à 83°). La crème est prête quand un doigt passé sur la cuillère trempée dans la crème laisse une trace. Ajoutez la gélatine égouttée, et laissez refroidir. Bataillez le reste de crème jusqu'à obtention de la crème chantilly.
Monte le dessert : mélangez la mangue et les abricots avec le sucre et un peu d'eau, puis chauffez les coulis séparément. Insérez les feuilles de gélatine ramollies dans chaque coulis et laissez refroidir. Mélangez la crème anglaise refroidie avec la crème fouettée, puis incorporez délicatement le coulis de mangue refroidi. Chemisez un moule à charnière de film transparent et déposez la génoise imbibée de sirop. Versez la crème bavaroise et laissez prendre au réfrigérateur. Pour le glaçage, versez le coulis d'abricot gélifié sur toute la surface et laissez prendre au moins une nuit.
Idée de service et variations
Pour une présentation adaptée à toutes les occasions, vous pouvez réaliser des sphères de mangue en sphérification basique ou à l'agar-agar dans une huile bien refroidie, ou découper des billes de mangue à la cuillère parisienne. Découpez des rectangles de gelée d'abricot et disposez-les sous le bavarois pour une base colorée et gélifiée. Vous pouvez aussi proposer une version sans fruits de la passion si vous préférez un fruit unique ou adapter les textures avec des mousses plus légères.
LE MEILLEUR BAVAROIS à la mangue, sans four, croustillant et fondant 🥭🥭🥭
| Élément | Quantité | Indication |
|---|---|---|
| Agar agar (gelée d'abricot) | 2% puis 5% | à incorporer après refroidissement |
| Gélatine | 8% | ramollie dans l'eau froide |
| Crème | Crème anglaise + crème fouettée | pour bavarois |
| Mangue | 300 g | purée + coulis |
| Abricot | nectar et purée | gelée et coulis |