Pour les amoureux des recettes de desserts au café, voici ma recette ultime de tiramisu. Avant tout, on ne plaisante pas avec le tiramisu, alors si je vous dit que c’est ma recette ultime, je ne vous mène pas en bateau, c’est que c’est vraiment celle que je préfère. Je n’en cherche jamais une autre parce qu’ici la crème est aérienne comme un nuage, parfumée, délicate, c’est tout ce que j’aime !
Alors oui, certainement que des puristes du tiramisu trouveraient à redire sur cette recette mais l’essentiel pour moi c’est de se régaler en respectant les fondamentaux du tiramisu et c’est tout à fait le cas avec cette recette. Plusieurs points sont essentiels pour moi pour avoir un excellent tiramisu, j’en ai trop souvent mangé des tout détrempés, à la mousse liquide ou encore sans aucune finesse. Ici il existe toutes les variantes, avant j’utilisais des biscuits cuillère mais maintenant je prends des biscuits boudoir (non, non, ce n’est pas la même chose !) car ça donne une autre texture avec plus de mâche et j’aime ça. Vous pourrez aussi en retrouver avec des petit beurres, du spéculos, du biscuit de Savoie et bien d’autres choses encore mais je préfère m’en tenir à ma version.
La base c’est un café bien fort, moi je prends de l’espresso ou alors j’en fais un bien corsé avec ma petite cafetière italienne. Enfin, je vous vois venir, non, le tiramisu il ne se mange pas de suite après que vous l’ayez monté. Au mieux vous le faites le matin pour le soir mais personnellement je le laisse toujours une nuit au frigo pour laisser le temps aux saveurs de se développer, à la crème de bien prendre, aux biscuits de s’imbiber délicatement et de ramollir juste ce qu’il faut.
Choix et rôle du mascarpone
Le mascarpone fait alors partie des ingrédients que vous devrez avoir sous la main. En matière de tiramisu, l’erreur est souvent faite, car nombreux sont ceux qui considèrent le mascarpone comme de la crème épaisse. Ce fromage italien est complètement différent de cette dernière. Pour une recette de cuisine réussie, il faudra comprendre qu’un produit proposant une crème au mascarpone ne permettra pas de réaliser un tiramisu aux spéculoos. La crème épaisse ou fluide ne donnera pas la même texture ou le même goût à l’ensemble. Le mascarpone est à classer dans la famille des fromages frais. Sa texture et son goût s’en approchent et sont les éléments qui permettent de réussir des recettes faciles de tiramisu.
Un pot de mascarpone Galbani sera donc parfait pour pouvoir mélanger la juste dose de fromage blanc avec de les œufs et du sucre. Cette préparation est la clé pour une crème délicieuse à déposer sur son tiramisu aux fruits rouges par exemple. Le tiramisu fait partie des desserts appréciés par tous, car le fromage blanc utilisé possède des atouts exceptionnels. Avec 25% de matière grasse pour le mascarpone Galbani, la mousse qui va être créée sera une belle façon de réussir cette recette. Les fromages italiens tels que le mascarpone et la ricotta parviennent à sublimer une préparation. Le mode de fabrication spécifique explique que les recettes au mascarpone se multiplient pour pouvoir l’intégrer. L’avantage de ce fromage italien est de posséder un petit goût de caramel et donc de parfumer le tiramisu. Le mascarpone idéal aura une belle couleur ivoire pour donner envie de déguster des desserts gourmands. Le mascarpone parfait pour son tiramisu possède également une structure lisse afin de pouvoir facilement se mélanger aux jaunes d’œufs et au sucre. Lors de l’incorporation des blancs en neige, un mascarpone de qualité vous permettra d’obtenir une mousse gourmande et de recouvrir facilement les biscuits imbibés de café.
La base du tiramisu sera composée de gâteaux moelleux à l’Amaretto et au café. La préparation au mascarpone va être la touche finale. Plus elle sera onctueuse et légère, plus le résultat sera stupéfiant. Dans les pays anglophones, tiramisu est souvent pris par erreur pour un mot d'origine japonaise. Ce phénomène d’étymologie populaire s'explique par la structure du mot : comme il se compose uniquement de syllabes ouvertes juxtaposant une consonne et une voyelle, il correspond à la structure courante des mots japonais. Par ailleurs, sa syllabe finale en -su, très inhabituelle pour un terme italien, évoque de nombreux mots japonais.
Il existe de nombreuses légendes concernant les origines du tiramisu. Durant la Renaissance du XVe siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes raisons. Aussi, son invention remonterait à la fin du XVIe siècle, en Toscane. Lors d'un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, rapportant la recette à la cour de Florence, d'où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. À Trévise, le mascarpone aurait été ajouté à la recette.
La version la plus couramment retenue situe sa mise au point au restaurant Le Beccherie, à Trévise, dans les années 1960-1970. Les déclinaisons portent principalement sur trois éléments : le biscuit, le parfum et la température. La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore.
Conseils pratiques et notamment la texture
La recette d'origine ne contient pas de blanc d'œuf. La technique de montage implique de blanchir les jaunes avec le sucre, puis d'incorporer le mascarpone et d'ajouter les blancs en neige en trois fois, délicatement. Pour un tiramisu aérien et qui se tient, il faut monter les blancs en neige ferme et les incorporer ensuite à la préparation mascarpone et jaunes d'œufs réalisée lors de l’étape précédente. Le café doit être fort et refroidi pour éviter de « cuire » les œufs et de détremper les biscuits.
Pour obtenir une texture aérienne, privilégier des ingrédients de qualité et une méthode douce : sortir le mascarpone du frigo 10 minutes avant utilisation, monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporer le mascarpone, et ajouter les blancs en neige délicatement. Il est aussi courant d’alterner les couches de biscuits imbibés et de crème mascarpone, puis de laisser reposer 12 à 24 heures au frais pour développer les saveurs et ramollir les biscuits à point.
Vous pouvez adapter le tiramisu avec des alternatives de biscuits (boudoirs, biscuits cuillère, spéculoos), et même envisager des variantes avec fruits rouges ou zestes d’agrumes. Le café peut être remplacé par un espresso bien corsé et l’alcool facultatif peut être remplacé par une touche légère d’amaretto, de marsala ou de rhum selon les goûts. Pour une version légère, remplacer une partie du mascarpone par du fromage blanc à 0% ou du yaourt grec nature peut être envisagé sans compromettre le crémeux.
Des conseils de dressage peuvent aussi augmenter l’attrait visuel et gustatif: utiliser des verrines cylindriques pour montrer les couches et privilégier une operations de trempage légère des biscuits afin d’éviter une texture trop détrempée. Le tiramisu se prête à de nombreuses adaptations, y compris des versions sucrées et même des tiramisù salés pour des occasions variées.
Origine et histoire rapide
Le tiramisu est un dessert emblématique de l’Italie dont les origines se situent principalement dans la région de Vénétie et de Toscane. L’invention moderne est souvent attribuée au restaurant Le Beccherie de Trévise dans les années 1960-1970. Cette légende culinaire rappelle que le mascarpone, le café fort et les biscuits imbibés constituent la base du plat tel qu’on le connaît aujourd’hui. L’expression « tirami sù » reflète le renfort moral et gourmand qu’apporte ce dessert.
