Le foie gras, par sa texture douce et fondante et son goût fin, est la star de tous les repas de fêtes de fin d'année. Qu'il soit entier, en bloc, en conserve, cru ou mi-cuit, qu'il provienne d'Alsace, du Sud-Ouest ou d'ailleurs, issu du canard ou de l'oie, ce met ravit les palais. La richesse et l'ampleur aromatique de nos vins blancs d'Alsace accompagnent parfaitement le foie gras poêlé, truffé, sur toast, en mousse, en terrine avec le Marc d'Alsace de Gewurztraminer ou cru et offre à vos papilles un complément extraordinaire !
Foie gras et Gewurztraminer: une alliance emblématique
Riche en acides gras insaturés, le foie gras est mis en valeur par des saveurs douces, c'est pour cela qu'il se déguste souvent avec un confit d'oignons ou de figues. Choisir son vin s'inscrit dans la même démarche, il faut les choisir doux et moelleux !
De ce fait, la texture onctueuse et grasse du foie gras est merveilleusement escortée par le soyeux et l'aromatique de nos vins d'Alsace notamment les Gewurztraminer, au profil doux et aromatique tout comme nos Grands Crus, Vendanges Tardives et Grains Nobles. Elégants, raffinés, amples et soyeux selon les mentions, ces vins à la robe jaune or s'expriment sur des notes florales, d'agrumes confits, de fruits exotiques et de miel et en font l'accord parfait avec ce met d'exception !
Jalonnant le ban de la commune d'Eguisheim, le vin Grand Cru d'Alsace Eichberg est exposé au sud-est. L'Alsace Grand Cru Rangen est le plus méridional des terroirs Grands Crus et sans doute aussi le plus mythique. Les coteaux du Pfingstberg côtoient le vallon qui abrite le village d'Orschwihr.
Autres accords et idées d'accords
Ainsi, avec les huîtres et la volaille farcie, le foie gras est l’autre pilier des grands repas de Noël. Au-delà de quelques idées reçues, quels sont les meilleurs accords avec ce met si apprécié à Noël ? A la question, chacun est sûr de son coup et tout le monde s’écrie : du sauternes ! Le château d’Yquem le premier, sur son site, n’élude pas l’accord. C’est le grand classique. Lors d’un Grand Tasting, Eric Briffard, le chef du George V, avait concocté un splendide foie gras de canard poêlé, accompagné d’un crumble au pain d’épices et d’une gelée de pamplemousse qui venait rafraîchir l’ensemble. Eric Beaumard, chef sommelier, présentait en contre-point un château Gilette 1983 somptueux. Tout simplement extraordinaire.
Les accords foie gras - sauternes fonctionnent donc et sont une excellente option pour les gourmands qui n’ont pas peur de la richesse et du sucre. Privilégier les vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité (Jurançon, Vouvray et Montlouis en tête). Pacherenc, monbazillacs, jurançons, vouvrays et montlouis ou vins moelleux d’Alsace conviendront aussi parfaitement. L’important si vous optez pour un liquoreux est de conserver de la fraîcheur au plat (les agrumes sont pour cela des alliés parfaits) car la texture onctueuse et grasse du foie se lasse vite d’accords sur le même registre, sucrés et pleins.
Les vins blancs secs s’accommodent très bien également du foie gras, notamment en début de repas. L’idée est de choisir des vins blancs ample et onctueux, surtout pas trop vifs, le boisé ne pose pas de problème en revanche. Cela n’est pas forcément évident, mais le foie gras peut aussi s’accorder avec certains vins rouges : les tannins se marient bien à l’onctuosité du foie gras. On est sur un accord « d’opposition ». Un vieux pomerol par exemple jouera de sa complaisance avec la douceur du foie gras, notamment s’il est poêlé. Summum, s’il est truffé !
Les vins du Rhône sont de précieux atouts également : épaulée mais distinguée, la syrah sera parfaite. Mais un hermitage appelle davantage de relief dans la préparation pour ne pas l’écraser. Côte-Rôtie et châteauneuf-du-pape jeunes peuvent également convenir. Le champagne est évidemment une excellente idée et c’est à notre avis l’une des meilleures options pour cet accord, surtout lorsqu’on parle du dîner de Noël, mais la plupart des autres effervescents fonctionnent également. Vous pouvez miser sur des champagnes millésimés et vineux. Le dosage, tout en restant raisonnable, n’est pas un obstacle car il se fondra dans le gras du plat.
Accompagnements et conditionnement des saveurs
Incontournable des tables de fin d’année, le foie gras se savoure de multiples façons : en toast à l’apéritif, en entrée raffinée ou en plat festif. L’accord mets-vins est essentiel pour révéler toute la richesse aromatique du foie gras.
- Un vin blanc moelleux, le grand classique : Rond et fruité, il accompagne le foie gras avec élégance et douceur.
- Un vin rouge, pour une touche d’originalité : Moins attendu mais tout aussi savoureux, un rouge souple et fruité peut parfaitement s’accorder avec un foie gras mi-cuit.
- Un vin effervescent, l’esprit festif par excellence : Envie de légèreté et de fraîcheur ? Optez pour L’Exquis, notre vin mousseux de qualité.
Direction votre artisan boulanger favori pour un pain aux figues ou aux noix. Pour un accord parfait, misez sur des condiments à base de fruits ou d’épices. Ils apportent du relief et de la complexité au foie gras, sans l’écraser.
Confit de figues au pain d’épices : un incontournable qui mêle douceur, texture et parfum. Confiture d’agrumes (orange, citron et pamplemousse) : Envie d’originalité ? Pensez à sortir votre foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le servir, pour qu’il révèle toute sa palette aromatique. Un vin légèrement moelleux est idéal pour déguster le foie gras, mais un blanc sec peut aussi convenir.
Le vin choisi, qu'il soit blanc ou rouge, moelleux ou sec, doit sublimer le goût très fin du foie gras et sa texture onctueuse. Privilégiez donc de grands crus d'une belle complexité aromatique, dont le bouquet est évolué. Les vins trop jeunes et trop acides sont à éviter, car ils empêchent les saveurs du foie gras de se révéler.
À Pâques, les fêtes Pascales sont l’occasion de réunir les membres de sa famille. Les foies gras de prestige comme les lobes de foie gras s’associent alors avec des vins de vendanges tardives qu’il faut boire absolument à maturité. Aux beaux jours, le printemps, l’été et l’arrière-saison sont des périodes douces de l’année où l’on profite des longues journées ensoleillées en terrasse. Les week-ends sont rythmés par les barbecues entre amis ou l’on savoure de délicieux foies gras légèrement sucrés à la figue ou au Jurançon à l’apéritif. Salades gourmandes périgourdines accompagnent ces repas ou les vins d’été légers et frais rehausseront les saveurs de votre foie gras.
En fin d’année : Noël et le réveillon du jour de l’an sont des moments forts où l’on se fait plaisir en famille et entre amis. Foies gras au torchon et lobes de foie gras se dégustent avec un excellent Condrieu, Châteauneuf blanc ou encore un Savennières pour ses arômes de fruits mûrs. Par habitude, on associe très souvent le Sauternes et le foie gras, mais celui-ci est parfois trop sucré et cela dénature la dégustation. Vous pouvez aussi choisir un vin un peu moins doux comme un Tokay Pinot Gris, un Montlouis demi-sec ou encore un Muscat sec et fruité pour vos toasts au foie gras.
L’alliance du foie gras avec un vin rouge est à découvrir absolument ! Les arômes de ces vins légèrement épicés favorisent l’éclosion des pleines saveurs du foie gras (Château Belgrave). Les vins de Bourgogne sont aussi plébiscités et un Vosne-Romanée ou un Volnay révèleront les subtiles saveurs du foie gras. Le raffinement d'un excellent champagne millésimé s'harmonisera parfaitement avec un foie gras truffé ou un grand foie gras d’oie. Au final, un grand nombre de vins et champagnes peuvent accompagner la dégustation du foie gras. Souvent consommé sur toast, que ce soit en apéritif ou en entrée, le Foie Gras est presque toujours accompagné de pain sur les tables françaises.
Le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Il est le plus utilisé pour accompagner le Foie Gras. Sa légère acidité contrebalance parfaitement la douceur du Foie Gras et offre un équilibre en bouche. Les pains briochés sont très tendance et assez audacieux, c'est un choix qui est entré dans les mœurs. Pour les amateurs de sucré-salé, les pains briochés sont particulièrement recommandés. Posez un morceau de Foie Gras sur une tranche de pain aux fruits secs à peine grillée. Il existe une multitude de pains aux fruits à associer au Foie Gras tels que les pains aux raisins, aux figues ou aux noix. Quel que soit le type de pain utilisé, il doit toujours être toasté.
Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le Foie Gras avec autant de crus différents. L'alliance du Foie Gras et d'un vin moelleux et liquoreux est exquise. Une seule vraie condition doit être respectée : les vins doivent posséder une certaine complexité et un bouquet évolué. Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs. La truffe, partout et toujours la truffe ! Le fait est qu’elle est l’âme parfumée du Périgord !
Ce précieux champignon est le compagnon traditionnel du Foie Gras, en particulier celui d’oie. Mais la truffe se marie aussi très bien avec celui de canard ! Quand le Foie Gras est dit truffé, selon la législation, il contient un minimum de 3% de truffes. Le Foie Gras peut être disposé sur un plat de service agrémenté de petits dés de gelée, d'une compotée de fruits secs, de confiture de cerises noires d'Itxanxu, de figues fraîches, de groseilles, de grains de raisin blanc... Laissez parler votre imagination ! Suivez votre inspiration ! Le Foie Gras se prête volontiers au jeu de l'inventivité. Le Foie Gras déteste l'amertume et les goûts trop puissants, laissez-lui toujours la part belle des arômes.
Récapitulatif des idées clés
- Favoriser des vins blancs riches et onctueux (Gewurztraminer, Alsace Grand Crus) ou des liquoreux bien équilibrés (Sauternes avec parcimonie).
- Explorer aussi des rouges souples ou tannins modérés pour un accord d’opposition intéressant (Pomerol, Bourgogne, Rhône).
- Choisir des pains toastés et des condiments fruités ou épicés pour sublimer le foie gras sans l’écraser.
- Préparer le foie gras avec attention: sortir le plat pour réveiller les arômes et rester sur une fraîcheur en accompagnement.
