La fin de l’été est toujours une période mouvementée en cuisine… quand on se hâte d’en prolonger les gourmandises pour l’hiver. Conserver les légumes fruits de l’été à cru, pour en prolonger les délices… mais aussi les bienfaits pour la vitalité, c’est tout à fait possible ! C’est l’essentiel de ma démarche crulinaire et ma joie… c’est de la partager avec vous !
Nous lactofermentons des jus de légumes et/ou de fruits, pour les conserver plus longtemps tout en bonifiant considérablement leur profil nutritionnel. Il est facile de lactofermenter les jus de légumes et/ou de fruits en les versant aussitôt extraits dans une bouteille fermée ou un bocal à caoutchouc, simplement additionnés d’une pincée de sel ou d’une cuillère à soupe de jus de lactofermentation que nous aurons prélevé d’une lactofermentation en cours de travail, ou même dont nous aurons prélevé les légumes. Le temps de conservation : jusqu’à un an, même plus dans un local frais, aéré et à l’abri de la lumière, mais cela ne présente que peu d’intérêt. il m’est arrivé dans conserver pendant plus d’une année et de les ressortir délicieuses !
Le mieux est d’utiliser un extracteur de jus à extraction lente et surtout pas une centrifugeuse, qui brûle les vitamines et les enzymes et menace l’intégrité des légumes pour en détruire les vertus et les nutriments. Alors que les centrifugeuses broient très rapidement les légumes et les chauffent, les extracteurs de jus broient à 80 tours/minute, très lentement, sans chauffer, et préservent ainsi les goûts et les propriétés nutritives des jus. Je vous recommande donc sans hésitation l’utilisation exclusive d’un extracteur de jus à rotation lente. L’alimentation crue, naturellement healthy by Marie-Sophie L ed. Avec cet extracteur nouvelle génération qui a démodé les anciennes centrifugeuses, nous extrayons le jus, puis le mettons dans une bouteille ou dans un bocal avec un caoutchouc qui laissera échapper le gaz carbonique sans laisser rentrer l’air.
Que faire ensuite ? On rajoute une petite pincée de sel et on remue bien et on ferme. Toujours avec du liquide qui affleure notre récipient à 2 cm du col, puis laisse à température ambiante. Après cinq jours, on laisse attendre entre 20 et 25 degrés, et puis il faudra vraiment le mettre en bouteille. Plus c’est chaud, plus ça accélère le travail de la lactofermentation. Plus c’est frais, plus ça ralentit. Enfin, si c’est trop gazeux il suffit de dégazer. Vous ouvrez, vous remuez un petit peu et vous aurez une lactofermentation qui n’est pas pétillante. C’est une super recette !
Si nous n’avons pas de pots à caoutchouc, nous pouvons utiliser des petites bouteilles de kéfir ou de récupération. Il faut penser à ouvrir un petit peu pour que ça dégaze. Et surtout, entreposons nos lactofermentations juteuses dans des endroits où ça ne risque pas de déborder, de pétiller. Les jus sont fragiles et oxydables. Il ne supportent pas de ne pas être bus immédiatement après extraction. Ainsi, nous pouvons en prolonger le profil nutritionnel et la longévité en les lactofermentant… et ainsi, transporter avec nous les jus lactofermentés, au travail ou en voyage. La lactofermentation se poursuivra mais ne mettra pas en péril votre jus, au contraire !
La vitamine C aura été multipliée par 10 ; la vitamine PP, la vitamine K, les nutriments auront été complètement boostés et potentialisés par la lactofermentation. Que du bonheur !
Le melon et les pastèques sont des fruits qui se consomment à part des autres, parce qu’ils se digèrent extrêmement rapidement et peuvent faire tourner le bol alimentaire intra muros, je veux dire, après ingestion, dans l’estomac. par exemple quand on mange du melon avec du jambon de Parme ou avec des féculents. Lorsque nous extrayons du jus, de légumes ou de fruits, les fibres sont retenues par l’extracteur. Ainsi la digestion est plus rapide. C’est pour ça qu’un jus passe très rapidement dans le sang : puisqu’il n’y a pas les fibres pour ralentir le passage des sucres dans le sang. Quand on se fait un jus, il faut savoir qu’on a à disposition, immédiatement, une qualité et une quantité d’énergie, et de sucres aussi, assez importantes. On a besoin de sucre quand on travaille intellectuellement ou avant de faire un effort physique ; c’est pour ça que c’est réservé aux sportifs ou aux gens qui ont une véritable activité, parce que sinon, ça fait beaucoup de sucre.
La durée de vie d’un jus est d’une vingtaine de minutes avant de s’oxyder et de perdre ses qualités. Il doit être absorbé aussitôt après son extraction, savouré à petites gorgées et « mastiqué » longuement dans la bouche. Voilà pourquoi je n’accorde pas de valeur aux jus commercialisés en bouteilles (mêmes crus et bio) et livrés en cures. Leur seul mérite est de partir d’une bonne intention et d’inviter les consommateurs à repenser leur nourriture, à changer leurs habitudes. De plus, les jus que l’on achète dans le commerce sont souvent pasteurisés, pour des soucis de conservation, ce qui minore les bienfaits de la lactofermentation. Pour les relancer, il suffit de mettre une cuillère à soupe de votre jus de choucroute ou de lactofermentation. Vous pouvez réactiver une lactofermentation, même un jus que vous achetez dans le commerce et qui a été pasteurisé. On peut redonner vie en mettant des ferments à nous, qui sont extraits de nos lactofermentations.
En ces temps exceptionnels, nous faisons moins d’exercice physique, ce qui peut entraîner une inflammation chronique et silencieuse dans le corps. Comment apporter à notre organisme une cascade de nutriments pour pallier cette sédentarité, pour le reminéraliser ? 70 % de notre immunité se trouve dans notre intestin… Bonne nouvelle ! Les aliments lacto-fermentés régénèrent notre flore intestinale et permet une détox douce de tout l’organisme!
Pour aller un peu plus loin et comprendre ce que l’on consomme, la lacto-fermentation est une technique de conservation d’un aliment. On va mettre en bocal un aliment (donc le priver d’oxygène) ce qui va permettre à des bactéries lactiques de proliférer. Ces bactéries lactiques (des bonnes bactéries) vont transformer les glucides (sucres complexes) en sucre simple et donc faciliter grandement le travail de digestion, permettre au corps d’assimiler pleinement l’aliment. Aussi, elles vont rendre l’aliment acide et éviter ainsi aux mauvaises bactéries de proliférer, et à l’aliment de pourrir. En fait la lacto-fermentation va enrichir de nutriments un aliment.
Dans n’importe quel magasin bio. Le faire soi-même : il faut savoir qu’il faut une grande quantité de légumes et que le jus sera plus fort en goût par rapport à ce que l’on trouve dans le commerce. Passer ses légumes BIO à l’extracteur (pas besoin de les éplucher, juste de bien les rincer). Mettre le jus dans un bocal bien fermé en ajoutant une pincée de sel (mais ne pas remplir à ras-bord). Bonne dégustation !
Partagez cet article, choisissez votre plate-forme ! L’idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut sembler contre nature. Pourtant la fermentation est un procédé utilisé depuis des milliers d’années qui permet de conserver les aliments et d’en augmenter les bienfaits grâce à l’usage de “bonnes” bactéries. Il existe différents types de fermentation, parmi lesquelles la plus connue est la fermentation alcoolique. La lacto-fermentation - ou fermentation lactique - est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait. Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques - essentiellement les légumes - vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. Il est également possible d’ajouter directement ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme la charcuterie par exemple. En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques vont proliférer. Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête.
Notre microbiote (ou flore intestinale) est constitué de milliards de bonnes bactéries appartenant à plus de 1000 espèces différentes. Ces bonnes bactéries sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme car elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes en contribuant à leur destruction. Elles nous aident ainsi à nous défendre contre les bactéries, virus, et autres parasites. Contrairement à des procédés de conservation comme la stérilisation qui détruisent une grande partie des nutriments, la lacto-fermentation permet de préserver la plupart des vitamines et minéraux. Elle va même au-delà puisqu’elle permet d’augmenter les qualités nutritionnelles des aliments. La fermentation lactique permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.
Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes. Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. : presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau. Les légumes riches en sucres naturels comme la carotte, la betterave et le poivron sont idéaux pour débuter. Le jus lactofermenté est bien plus qu’une boisson de fruits ou de légumes pressés: il est vivant, santé et délicieuse, très facile à faire à la maison. À partir de légumes frais, on obtient un jus non sucré, gorgé de nutriments faciles à assimiler et peuplé de bons probiotiques créés par la fermentation lactique.
Pour en savoir plus, découvrez notre article sur les bienfaits des lacto-fermentations! Il n’y a rien de tel qu’un jus de légumes lacto-fermentés pour se donner un boost le matin ou encore pour accompagner un régime ou ses repas. Son goût surprenant est à mi-chemin entre le jus de légumes «V8» et le kombucha sans sucre. Pétillante et acidulée, cette boisson vivante franchement délicieuse est souvent utilisée dans le régime crudivore et autres régimes à base de légumes.
Il existe plusieurs façons de préparer des jus de légumes fermentés: utiliser un extracteur de jus, utiliser un blender, transformer un jus du commerce. Avantage: Meilleure technique pour extraire le jus. Inconvénient: nécessite un extracteur de jus. Avantages: Nécessite seulement un blender et un filtre en nylon. Inconvénient: moins efficace qu’un extracteur. Transformer un jus du commerce: mélanger le jus, bactéries et sel, puis faire fermenter. Avantages: Très rapide. Inconvénient: Nécessite une source de bactéries.
Lactofermentation : 5 erreurs à éviter !
Pour se lancer dans la lacto-fermentation, nul besoin d’un matériel compliqué ou coûteux, explique Martine Cotinat dans La magie des aliments fermentés. Chou, courgette, betterave… N’importe quel légume ou presque, de préférence bio. Notez que tous ne sont pas forcément bons à manger une fois lacto-fermentés. Des pots en terre cuite (à partir de 2 L), pour les grandes quantités. Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. À un niveau un peu plus avancé, on peut utiliser des grains de kéfir ou du kombucha. Pour la lacto-fermentation, les bactéries viennent des légumes, de nos mains, etc. Il n’y a pas besoin d’ensemencer. Lacto-fermentation ne signifie pas non plus que le produit final contient du lactose.
Pour bénéficier des probiotiques présents dans les aliments fermentés, mieux vaut les consommer crus ou cuits à des températures inférieures à 42 °C. L’exemple de la choucroute montre qu’on peut la consommer crue en salade ou cuite longuement avec de la viande. Les légumes fermentés peuvent servir de condiments, en addition à des plats ou d’accompagnements à part entière. Ils permettent aussi de créer un bon équilibre de saveurs quand ils sont servis avec des plats gras.
Le jus lactofermenté, ce super-aliment en bouteille, est à la fois délicieux, revitalisant et bourré de probiotiques. Mais comment les préparer chez soi sans se tromper ? Quels sont les bienfaits de la fermentation lactique ? Le jus lactofermenté est bien plus qu’une simple boisson de fruits ou de légumes pressés. Les bactéries lactiques digèrent certains composés complexes, ce qui allège le travail de notre système digestif. Cette transformation rend les nutriments plus facilement absorbables par notre organisme. La fermentation agit comme un véritable catalyseur de nutriments. Ces enzymes aident à décomposer les nutriments complexes et rendent les vitamines et minéraux biodisponibles. Le résultat ? Les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques qui soutiennent notre flore intestinale.
La présence d’acide lactique protège les vitamines sensibles comme la vitamine C et les rend plus stables dans le temps. Le jus de légumes lacto-fermentés est une boisson vivante, santé et délicieuse, très facile à faire à la maison. Le pétillant est dû à la production de CO₂ par les bactéries lactiques.