Les crêpes, sur le papier, c’est le goûter parfait. Souvenirs d’enfance, odeur sucrée dans la cuisine, assiettes qui se remplissent toutes seules…Mmmmm, toutes seules, really ? Bref. Mieux : j’ai choisi une version avec levure de boulanger, donc avec un temps de fermentation en plus. Oui, il faut vraiment aimer les gens avec qui on vit. Ou être un peu maso. Ces crêpes levées du Nord de la France, qu’on appelle aussi ratons ou crêpes du mineur, demandent un peu plus d’anticipation et une cuisson légèrement différente. Mais on obtient des crêpes fines, souples, légèrement alvéolées, avec un goût plus développé que la version classique.
- Dans un petit récipient, émiettez la levure fraîche. Ajoutez l’eau tiède et le sucre et mélangez pour la dissoudre.
- Versez la farine dans un grand saladier. Incorporez les œufs un par un en fouettant jusqu’à ce que ça donne quelque chose de très épais, puis diluez progressivement avec le lait et le beurre. C’est la bonne technique pour ne pas avoir de grumeaux. Quand votre pâte est lisse, ajoutez le mélange levure/eau/sucre.
- Ces crêpes levées demandent un petit peu plus d’attention en cuisson que les autres. Mettez une bonne grosse louche de pâte : au départ ça doit avoir de l’épaisseur. La crêpe va s’affiner ensuite. Attendez vraiment avant de retourner : le dessus doit perdre son aspect liquide. Décollez d’abord les bords et glissez une spatule fine tout autour avant de passer dessous. Retournez d’un geste franc et utilisez une spatule large pour qu’elle prenne bien le milieu de la crêpe.
- Les ratons, appelés aussi crêpes du mineur, sont des crêpes levées du Nord (Hauts-de-France). La pâte à la levure fraîche fermente quelques heures pour donner des crêpes souples, légères et moelleuses. Dans un petit récipient, émiettez la levure fraîche. Ajoutez l’eau tiède et le sucre et mélangez pour la dissoudre. Laissez reposer quelques minutes.
- Versez la farine dans un grand saladier. Incorporez les œufs un par un en fouettant jusqu’à ce que cela donne quelque chose de très épais, puis diluez progressivement avec le lait et le beurre. Quand votre pâte est lisse, ajoutez le mélange levure/eau/sucre.
- La vergeoise est un sucre typique du Nord de la France et de la Belgique. Traditionnellement, ces crêpes se dégustent avec une généreuse couche de vergeoise blonde qui fond doucement au contact de la chaleur. Contrairement aux crêpes bretonnes très fines, ces crêpes doivent conserver une belle épaisseur.
- Démarrage de la levure : faire chauffer légèrement 15 cl de lait dans une casserole. On doit pouvoir tremper son doigt sans se brûler. Mettre le lait tiède dans un bol avec les deux sucres et la levure de boulanger. Couvrir. Dans une cocotte-minute ou une marmite de grande taille mettre la farine et le sel. Faire un puits au milieu de la farine. Incorporer la levure à la préparation. Ajouter 1 cuillère d'huile de tournesol. Laisser reposer pendant 45 minutes.
- Mettre une cuillère d'huile de tournesol dans la crêpière. Chauffer. Faire une petite crêpe pour répartir l'huile sur toute la surface de la crêpière. Si le lait est trop chaud, la levure cuit et la recette est ratée. Prudence quand on chauffe le lait. Comme la pâte est très mousseuse, il faut un tour de main pour la cuisson : disposer rapidement la pâte avec la louche dans la crêpière sur toute sa surface. Laisser cuire : quand les bords se décollent, retourner la crêpe.
- Dans le nord on accompagne ces crêpes de vergeoise brune et de citron. Cette pâte peut aussi être adaptée selon les goûts et les traditions locales.
En parallèle, cette recette peut aussi être préparée à partir de variantes simples comme le Thermomix ou sans robot, tout en respectant les temps de repos et les proportions pour obtenir une pâte mousseuse et homogène.
Traditionnellement, les ratons sont des crêpes levées, moelleuses et légères, préparées lors des grandes réunions familiales, des fêtes locales ou de la Chandeleur. Elles se distinguent par une épaisseur confortable et une texture aérienne rendue possible par la fermentation lente de la levure boulangère.
Notes de service et variantes pratiques:
- Le temps de repos est crucial: laisser reposer la pâte 2 à 3 heures (voire plus) pour obtenir les petites bulles et le moelleux caractéristiques.
- La cuisson se fait idéalement sur une poêle bien chaude et légèrement huilée; la première crêpe permet d’évaluer l’épaisseur et l’assaisonnement en huile.
- Pour une version plus riche, on peut ajouter une cuillère à soupe de rhum ou d’autres arômes selon les préférences.
En résumé, les crêpes levées, aussi appelées ratons ou crêpes du mineur, apportent une texture généreuse et un goût plus profond grâce à la levure boulangère et à un repos contrôlé. Leur allure est légèrement épaisse, leur saveur douce et leur moelleux incomparable, parfaits pour un goûter convivial ou un dessert gourmand.
Comment faire des crêpes dignes d'un restaurant ? Le secret d'un chef français !
| Élément | Quantité/type | Rôle |
|---|---|---|
| Levure boulangère | 10 g | Fermentation et pores |
| Lait | 300-500 ml | Hydratation et texture |
| Farine | 250-300 g | Structure |
| Œufs | 2-3 | Liant et richesse |
| Sucre | 1-2 c. à soupe | Activité levante |
| Beurre fondu | 30 g | Moelleux et souplesse |
Cette recette est un clin d’œil aux traditions du Nord et se prête à de multiples déclinaisons sucrées ou salées selon les préférences et les occasions. Merci à Béa pour la jolie découverte qui ravive le souvenir des crêpes familiales à la levure boulangère.