Le porc basque Kintoa: élevage traditionnel, terroir et gastronomie

Autrefois, le porc pie noir du Pays Basque appelé porc basque, peuplait l’ensemble du Pays basque de part et d’autre des Pyrénées, une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Le Porc Basque se distingue par sa robe bicolore noire et blanche, tête et cul noirs avec de longues oreilles croisées sur le groin. Il vit en plein air, en montagne. Il se nourrit principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faînes (de septembre aux premières neiges) et de céréales non OGM apportées chaque jour par l'éleveur pour préserver son équilibre alimentaire. Du quatrième au huitième mois, le petit lait de la fromagerie lui est amené pour varier son alimentation. Après 3 mois, 3 semaines et 3 jours, La truie mettra bas dans les cabanes en bois de la nurserie. Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit à flanc de montagne, en groupe, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. L’animal est tatoué sur ses 2 jambons, gage de la traçabilité des produits finis.

À la signature du Traité des Pyrénées en 1856, les frontières ont été fixées aux sommets des crêtes. Les terres appartiennent à l’Espagne mais les habitants sont rattachés administrativement à la France. Celle-ci paye encore aujourd’hui une location perpétuelle à sa voisine Espagnole. À Banca, Michel Oçafrain est éleveur de porc basque Kintoa, ses animaux grandissent dans des parcs ouverts, broutent de l'herbe, mangent des fruits, un peu de maïs en complément, des conditions d'élevage optimales pour une viande de grande qualité, bénéficiant d'une AOC, appellation d'origine contrôlée. Dans le cadre de l'AOC Kintoa, les porcs basques doivent peser au minimum 100 kg pour être abattus, une partie de la viande est vendue fraîche, les jambons sèchent au minimum 20 mois, il faut un jambon frais de 14-15 kg pour obtenir un jambon sec de 9-10 kg, la durée d'élevage et d'affinage explique le prix de ce produit d'exception. L'AOC Kintoa a fait le choix de la vente directe (marchés, restaurant, boutique de la coopérative Belaun aux Aldudes) ou en charcuteries adhérentes. Dimanche 15 octobre, c'est la fête du porc Kintoa aux Aldudes.

Plus d'infos : Porc basque KintoaOuverture dans un nouvel onglet Facilement identifiable par sa robe bicolore, tête et arrière train noir, reste du corps blanc avec possibilité de quelques taches noires, et ses longues oreilles tombantes sur le groin, le porc pie noir basque peuplait autrefois le Pays basque mais également une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Au cours des 19 et surtout 20è siècle, la recherche de races plus performantes favorise l'arrivée de porcs plus « rentables » (Large white, Landrace, Piétrain …). La déforestation joue également un rôle important. Le « gite et le couvert » diminuent notablement au profit des pâturages où prennent place des élevages ovins. À la fin des années 1930, le porc basque compte près de 158 000 têtes. Vingt cinq ans plus tard, 120 000 têtes sont encore recensées. En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l'agriculture et fait l'objet d'un programme de conservation des races locales par l'Institut technique du porc.

ÉlevageLes éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité. L'élevage compte généralement un verrat pour sept à dix truies. Il fera sa première saillie à 8 mois. La truie basque aura sa première portée à 12 mois. Elle élèvera ensuite 8 à 10 petits par portée, deux fois par an. Les porcelets restent sous la mère de 5 à 7 semaines. Ils sont ensuite identifiés aux oreilles, tatoués au niveau des deux jambons (traçabilité) et bouclés au niveau du groin de façon à préserver l'environnement. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Les femelles conservées pour la reproduction devront être confirmées par une Commission d'agrément. À trois mois débute l'engraissement. Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs … où il se nourrit d'herbes, de châtaignes, de glands, de faînes…. Il reçoit également un complément alimentaire à base de céréales, de protéagineux et, chez certains éleveurs producteurs de fromages, de « petit lait ».

Gastronomiquement parlant La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse. Elle est appréciée jusqu'au … Japon, Canada, Hong-Kong …Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn et séchés au minimum 16 mois dont 7 avec un contrôle de l'hygrométrie et de la température. Sentier pédagogique Pour découvrir le porc basque, Pierre Oteiza a créé un sentier pédagogique. Au cours d'une balade très instructive, le promeneur peut découvrir des parcs d'élevage et, en levant la tête, des vols de vautours. Ce sentier peut être parcouru à dos d'âne et permet également de découvrir de magnifiques panoramas sur la vallée des Aldudes qui est, par ailleurs, à découvrir absolument. Au retour, un arrêt dans la boutique de celui qui est à l'origine du renouveau du porc pie noir basque est recommandé, ne serait-ce que pour déguster une planche de « jambon Kintoa ». « Kintoa » ? Au 13è siècle, la Couronne de Navarre prélève 1/5 des porcs venant « glander » sur les terres et forêts royales. 05 59 37 56 11 - Fax. Les races rustiques locales de porc sont préconisées pour les produits transformés Idoki : le Pie Noir du Pays Basque (porc Kintoa) et le porc gascon. Ces races rustiques profèrent une qualité excellente de viande à condition de prendre le temps d’élever les animaux, dans des élevages de petite taille et de plein air. A l’âge de trois mois, les porcelets ont accès à des parcs enherbés (sous-bois, landes, prairies) où ils trouvent une partie de leur alimentation à base d’herbe et de fougère, de glands, faînes ou châtaignes selon les saisons. Toutefois, leur alimentation est principalement constituée de céréales (orge, maïs, triticale,…) produite sur la ferme ou achetée localement. Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur. Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée. Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons. Au XIIIème siècle, les habitants des vallées basques envoyaient leurs porcs en transhumance dans les forêts abondantes du royaume de Navarre, au Pays de Quint. La couronne prélevait un cinquième de la valeur des porcs. Le droit féodal du « Quint » ou « Kinto Real » désigne le territoire soumis à l’impôt, soit « Kintoa » en basque. Pierre Oteiza est à l'origine de la renaissance du porc basque "kintoa" au début des années 90. Cet éleveur-charcutier âgé de 70 ans vit et travaille depuis toujours dans la vallée des Aldudes, entre Saint-Étienne de Baïgorry et Pampelune. Grâce à son initiative à laquelle peu de monde croyait, plus de 70 éleveurs l'ont rejoint pour faire vivre la race et produire des jambons d'exception.

Une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière train noirs, de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin et lui cachent presque les yeux : impossible de le rater lorsque on se promène sur les collines de la vallée des Aldudes où il vit en quasi liberté. "Il reste dans la maternité durant deux mois avec sa mère avant de pouvoir gambader tout en haut de nos collines où il vit en tribu pendant douze mois minimum", explique Pierre Oteiza. L'éleveur charcutier précise que le Kintoa bénéficie depuis 2017 d'une Appellation d'Origine Protégée : "Pour nous cette reconnaissance est une vraie fierté. Elle récompense un travail de fond mené depuis de longues années". Il est vrai que ce porc aurait pu totalement disparaitre si au milieu des années 90, Pierre Oteiza n'était pas tombé nez à nez avec un de ces animaux lors d'un salon de l'Agriculture à Paris : "Il ne restait qu'une vingtaine d'individus répertoriés en France. J'en ai même retrouvé dans un zoo!", se souvient-il avec un grand sourire. Dans les années qui ont suivi, Pierre Oteiza, rejoint par d'autres éleveurs de la vallée et aidé par le ministère de l'Agriculture, parvient à lancer la renaissance de la race avec succès.

Un cahier des charges strict Depuis le début de l'aventure, les règles d'élevage n'ont pas changé. La truie Kintoa a sa première portée à 12 mois. Elle élève 8 à 10 petits deux fois par an. Au bout de 7 semaines, ils sont tatoués au niveau des jambons pour la traçabilité et leur engraissement débute à 3 mois. "La qualité extraordinaire de ce cochon est garantie par notre façon de travailler. Nous sommes présents bien sûr mais le Kintoa vit en semi liberté en pleine nature. Avec 30 porcs par hectare, c'est un immense terrain de jeu. Il se nourrit d'herbes, de châtaignes... et nous apportons des compléments à base de céréales locales. Ici pas d'OGM !", détaille l'éleveur en ajoutant que le cochon est ensuite abattu entre douze et quinze mois avec un poids minimum de 130 kgs.

La cathédrale des jambons En 2000, Pierre Oteiza et quatre autres charcutiers basques créent un séchoir collectif pour maîtriser totalement l'affinage des jambons Kintoa : "C'est une structure de 3.000m2 construite en pierre avec à l'intérieur des parois en hêtre sur lesquelles sont accrochés 45.000 jambons. Nous les salons avec du sel en provenance exclusive de Salies de Béarn. Durant les longs mois qu'ils passent ici, ils sont séchés naturellement avec un moyen simple et diablement efficace. Nous ouvrons toutes les persiennes qui entourent le bâtiment. C'est là qu'entre en scène le vent tiède du Sud en provenance des montagnes espagnoles toutes proches. Il vient faire le travail naturellement sans aucune intervention humaine. C'est grâce à ce dispositif que les jambons que nous faisons 'fleurir' dans notre séchoir sont vraiment des produits d'exception", se réjouit Pierre Oteiza en découpant avec maestria une tranche de son jambon à un visiteur en lui expliquant l'origine du nom Kintoa. "Cela remonte au XIIIe siècle. Nos ancêtres éleveurs payaient une taxe au Roi de Navarre qui s'appelait le droit de quinta. Au fil du temps, le nom s'est 'basquisé' en Kintoa.

Guide gastronomie, vacances & week-end dans les Pyrénées-Atlantiques Visite virtuelle Ajouter aux favoris Supprimer des favoris Au début des années 80, le porc basque, également appelé porc pie noir du Pays basque, était menacé d'extinction. Grâce à la ténacité d'une dizaine d'éleveurs, le porc basque à tête et cul noirs a retrouvé sa place et fait aujourd'hui la notoriété de la vallée des Aldudes. Une belle vallée verdoyante, à la fois paisible et tranquille, où il est possible, à travers un sentier pédagogique d'environ 1h30 au départ d'Aldudes, de découvrir un élevage de porcs basques en liberté. Après la balade, les gastronomes ne manqueront pas de s'approvisionner en saucisson, chorizo, jambon ou pâté de porc basque. Autant de produits savoureux de la vallée des Aldudes qui font le bonheur des papilles !

Vous connaissez Le porc basque de la vallée des Aldudes ? Nous y transformons et vendons : jambons de Kintoa AOP, jambons de la vallée des Aldudes, découpe de viande fraîche de Kintoa AOP, jésus du Pays Basque, saucissons, chorizos, pâtés, chichons et plats cuisinés de tradition locale. Après l’effort, le réconfort, à table, nous proposons des assiettes gourmandes avec nos jambons, saucissons, charcuteries, magrets, fromages etc… aussi nos galettes traditionnelles garnies (taloa). Nous pensons également à nos amis végétariens. Nos collègues en boutique sont commerçants passionnés mais également traiteurs confirmés. Ils élaborent des plateaux dégustations sur-mesure en fonction du nombre de convives, de vos goûts et de votre budget.

In fine, le porc basque Kintoa symbolise une approche d’élevage vertueux, fondée sur le plein air, la naturalité de l’alimentation et une traçabilité stricte, qui se traduit par une charcuterie et une viande d’exception, valorisées à travers une démarche AOC/AOP et une présence locale forte dans les Aldudes et la vallée. Le secteur associe éleveurs, charcutiers et producteurs qui bâtissent ensemble une offre tourangelle et pyrénéenne autour de produits issus d’un terroir préservé.

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